Методи за тестване на пшеница и брашно

За да се определи качеството на пшеницата и следователно на брашното, трябва да се направят някои химични и физични анализи. Пшеницата се състои от зародиш, трици и ендосперм. Ендоспермната част е тази част, която се смила за получаване на брашно.

Извършени основни тестове и тяхното значение
- Съдържание на влага: Това е първата стъпка от тестовете за качество на пшеница и брашно. Количеството влага трябва да се знае преди смилането на пшеницата. Съхраняемостта на зърното може да се определи според съдържанието на влага. Влажност над 14,5% причинява заразяване с мухъл и насекоми.
- Съдържание на пепел: Съдържанието на пепел е важно за етапа на смилане. Трябва да се знае, за да се достигне желаното или определено съдържание на пепел в брашното в края на процеса. Количеството пепел в брашното е индикатор за ефективността и замърсяването с трици по време на смилането. В този случай това ни позволява да имаме информация за производителността на смилане. Високото съдържание на пепел също влияе върху цвета на брашното.
- Съдържание на протеини: Количеството протеини е свързано със свойствата на обработка, като абсорбция на вода и сила на глутена. Той засяга условия като текстура и външен вид на продуктите, които трябва да се получат. Високото съдържание на протеини е необходимо за дъвчене. Поради тази причина брашната трябва да се оценяват по отношение на протеините според техните области на употреба.
- Число на падане: Необходима е ензимна активност, за да се осигури правилното развитие на маята и захарта в тестото за хляб, а числото на падане трябва да се знае, за да се определи нивото на ензимната активност.
- Определяне на цвета на брашното: Цветът на брашното обикновено влияе върху цвета на крайния продукт. Предпочитаният цвят е бял, светъл цвят.
- Тест на системата за характеризиране на едно зърно: Провежда се, за да се оценят свойствата на текстурата на зърното на пшеницата чрез измерване на теглото, електрическия ток и силата, необходима за смачкване на зърната.
- Определяне на мокър глутен: Извършва се за определяне на количеството глутен в пшеницата и брашното и се определя неговото качество. Глутенът влияе върху еластичността и разтегливостта на тестото. Това е свързано със съдържанието на протеини.
- Фаринографски тест: Извършва се за целите на качеството на брашното. Количеството вода, необходимо за тестото, нейното въздействие върху свойствата на смесване на съставките, е необходимо за контролиране на еднородността на брашното.
- Екстензиграфски тест: Извършва се за определяне на съдържанието на глутен в брашното и свойствата му за приготвяне на хляб. Оценява се ефектът от времето на ферментация и добавките върху ефективността на тестото. - Алвеографски тест: Оценява се за измерване на свойствата на тестото на пшеница със слаб глутен. Предпочитат се брашна с ниско съдържание на глутен и висока разтегливост, особено в торти и различни сладкиши.
- Миксографски тест: Използва се за бърз анализ на тестото по отношение на съдържанието на глутен. Развъдчиците на пшеница го използват за скрининг на линии от ранно поколение за съдържание на глутен в тестото.
- Амилографски тест: Извършва се за измерване на свойствата на нишестето на брашното и ензимната активност (алфа амилазна ензимна активност), в резултат на увреждане на кълновете.
- Тест за бърз виско анализатор: Извършва се за измерване на свойствата на нишестето на брашното.