우유 저온살균을 위한 알칼리성 인산분해효소(ALP) 테스트

알칼리성 인산분해효소(ALP)는 원유에서 자연적으로 발견되는 효소이며 적절한 우유 저온살균의 지표로 간주됩니다. 알칼리성 인산분해효소(ALP)의 열 안정성은 우유 병원균에 비해 높습니다. 따라서 효소는 제품 안전성 측면에서 지표로 간주될 수 있습니다. 그러나 ALP 활성이 없다고 해서 우유에 병원균이 없다는 의미는 아닙니다.

알칼리성 인산분해효소의 재활성화에 영향을 미치는 요인
- 보관 온도 30°C 이상
- 마그네슘 염 농도 증가
- pH 변화

재활성화된 알칼리성 인산분해효소는 일반적으로 UHT 우유에서 관찰됩니다. ALP의 재활성화는 부적절한 저온살균으로 해석될 수 있습니다. ALP 수준이 높으면 미생물 유래인지 천연 유래인지는 알 수 없습니다. 따라서 저온살균 과정을 반복하는 것이 좋습니다. 반복적인 저온살균에도 감소하지 않는다면 미생물 ALP일 가능성이 높습니다.