BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
Сенсорная оценка — это оценка сигналов, которые человек получает через органы зрения, слуха, вкуса, обоняния и осязания.
Во время сенсорной оценки сенсорные характеристики рассматриваются в следующем порядке: внешний вид → запах/аромат → вкус → текстура.
Внешний вид пищевого продукта, внутри или снаружи упаковки, является его основной характеристикой. Ожидания, связанные с внешним видом, используются для быстрого суждения о качестве продукта или его пригодности для потребителя. Поэтому при оценке образцов в лаборатории следует подробно изучить форму, размер, текстуру поверхности и цвет (поверхность и поперечное сечение).
Характеристики формы и размера включают, но не ограничиваются, длину, ширину и толщину; геометрическую форму (например, квадратную, круглую); распределение наполнителей или добавок. Текстура поверхности должна оцениваться в зависимости от того, является ли она сухой или влажной, гладкой или шероховатой, матовой или глянцевой, мягкой или твердой, хрустящей или жевательной.
Запах определяется как результат процесса, при котором летучие соединения при вдыхании проникают через носовой проход в носовую полость, где они обнаруживаются обонятельной системой. Важную роль играют также поверхностные свойства пищевого продукта, поскольку диффузия летучих веществ с мягкой, влажной и пористой поверхности происходит быстрее, чем с твердой, сухой и гладкой поверхности.
Во время сенсорного анализа одновременно происходит несколько процессов, способствующих восприятию. Во-первых, это жевание пищи. В ходе этого процесса происходит ретроназальное обоняние. Одновременно с этим вкусовые соединения в пище растворяются в слюне и вступают в контакт с вкусовыми рецепторами, расположенными в вкусовых бугорках. Эти вкусы воспринимаются как сладкий, кислый, горький, соленый или умами. Дополнительные ощущения, обусловленные чувствительностью слизистых оболочек полости рта, могут быть вызваны определенными химическими соединениями, стимулирующими нервные окончания (вяжущий вкус, металлический привкус, ощущение охлаждения). Сумма вышеупомянутых восприятий определяется как аромат пищи.
Текстура может быть определена как результат механических, структурных и поверхностных свойств пищевых продуктов. Другими словами, ее можно рассматривать как сложное сенсорное свойство, состоящее из нескольких различных восприятий одновременно. Основное восприятие текстуры осуществляется через органы зрения и слуха. Термины, которые можно использовать для описания характеристик пищи с точки зрения визуального восприятия, включают поверхностные свойства, однородность, маслянистость и влажность. Органы слуха связаны со свойствами, проявляющимися через звуки (например, хруст), издаваемые при держании или жевании пищи. Ощущение прикосновения и давления связано со свойствами текстуры, которые характеризуют структуру пищи. Группа Nanolab Laboratories продолжает предлагать услуги по сенсорному анализу.
Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.
Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы получать свежие новости и сообщения о наших услугах.
Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.
