Аналіз борошна: контроль якості та методи випробувань

Які існують види борошна? Що таке тести якості та контролю?

Анализ муки

Мука является одним из наиболее широко используемых основных продуктов питания на кухнях по всему миру. Благодаря своим различным видам и качествам она занимает важное место в пищевой промышленности. Однако качество муки напрямую влияет на вкус, текстуру и питательную ценность продуктов. Поэтому для точного измерения качества муки и гарантии ее качества проводятся различные анализы. Анализ муки — это важные лабораторные испытания, которые используются для определения качества муки и обеспечения безопасности ее потребления.

Мука — это продукт, получаемый путем измельчения зерновых культур. Она является основным компонентом многих продуктов турецкой кухни, особенно хлеба и выпечки. Мука получается из многих зерновых культур, таких как пшеница, кукуруза, ячмень, овес, рожь, нут. Мука, как и многие другие виды продуктов питания, перед производством должна пройти ряд тестов контроля качества.

Методы анализа муки

Физический анализ

• Запах Мука должна быть свежим и здоровым продуктом. Запах играет важную роль в определении качества муки и часто может быть вызван микробиологическим порчением, влажностью или условиями хранения. Запах муки может дать подсказку о том, испорчена ли она, влажная или грязная.
• Вкус: Мука проходит дегустацию, чтобы убедиться в ее пригодности для предполагаемого использования продукта. Вкус является важным показателем качества, особенно в продуктах, содержащих муку, таких как хлеб, торты и пирожные. Вкусовые характеристики муки варьируются в зависимости от содержания белка и жира. В противном случае вкус муки может измениться в худшую сторону или стать неприятным.
• Цвет: Цвет муки указывает на ее свежесть, степень очистки и сорт пшеницы. Как правило, более белая мука является более очищенной и не содержит отрубей, в то время как более темная мука может быть цельнозерновой или из цельной пшеницы. Цвет муки варьируется в зависимости от качества и степени обработки.
• Тонкость: Тонкость муки — это показатель размера гранул, который указывает на степень помола муки. Тонкость влияет на текстуру и обрабатываемость муки. Особенно при приготовлении хлеба, тортов или печенья тонкость муки определяет структуру и консистенцию теста.

Химический анализ

• Определение содержания воды: Содержание воды — один из важнейших параметров, напрямую влияющих на качество муки. Содержание воды в муке является критическим фактором как для контроля роста микроорганизмов, так и для продления срока хранения продукта. Мука, содержащая избыток влаги, создает благоприятную среду для роста микроорганизмов, таких как плесень и бактерии, что представляет угрозу для безопасности пищевых продуктов.
• Определение сырого белка: Содержание белка в муке чрезвычайно важно, особенно для способности муки образовывать клейковину. Клейковина определяет способность муки к замесу теста и его эластичность. Сырой белок помогает определить содержание белка в муке и, следовательно, ее пригодность для использования по назначению. Поскольку мука является важным ингредиентом в производстве таких продуктов, как хлеб, пирожные и макаронные изделия, ее содержание белка напрямую влияет на качество продукта.
• Определение крахмала: Крахмал является одним из основных компонентов муки и обеспечивает большую часть ее энергетической ценности. Содержание крахмала является определяющим фактором в зависимости от предполагаемого использования муки. В таких продуктах, как хлеб, крахмал определяет структурные свойства теста, а в таких продуктах, как пирожные и выпечка, он может влиять на вкус и текстуру.
• Определение зольности: Зольность представляет собой содержание минералов в муке, и этот тест дает информацию о минеральной питательной ценности муки. Зольность муки зависит от количества отрубей из пшеничной шелухи, степени помола муки и наличия минералов. Цельнозерновая мука обычно содержит больше золы, что делает ее более питательной.

Помимо физического и химического анализа, существуют тесты качества, которые проводятся для определения качества муки для выпечки хлеба. Свойства муки, подходящей для производства хлеба, как правило, должны иметь выход 60-65%.

Тесты, проводимые для определения хлебопекарной ценности муки

• Влажность Глютен Определение: Влажный глютен — это соединение, получаемое путем смешивания белкового состава муки, особенно белков глютенина и глиадина, с водой. Глютен — это белковый комплекс, который обеспечивает эластичность и структуру теста и играет важную роль в таких продуктах, как хлеб. Определение влажного глютена используется для определения качества глютена в муке и оценки пригодности пшеницы для выпечки хлеба.
• Значение седиментации (Sedimentation): Седиментация — это тест, позволяющий понять свойства глютена и белка в муке. Этот тест определяет склонность муки к оседанию после смешивания с водой. Значение седиментации часто связано с качеством белка и используется для оценки работоспособности муки и качества продуктов.
• Падающее число: Падающее число — важный тест для контроля качества, особенно для муки из хлебной пшеницы. Этот тест измеряет активность ферментов амилазы в муке. Чрезмерная активность амилазы может быть признаком низкого качества муки, так как это может привести к нежелательным изменениям в тесте во время выпечки. Число падения имеет прямое влияние на выпечные свойства муки.
• Значение фаринографа: Фаринограф — это устройство, которое оценивает способность муки превращаться в тесто при смешивании с водой и измеряет вязкость смеси. Тест с использованием фаринографа дает информацию о качестве клейковины и водоудерживающей способности муки. Эти свойства муки очень важны для технологичности теста, особенно при производстве хлеба.
• Экзонограф: Экзонограф — это тест на консистенцию теста и эластичность муки. После того, как мука превращается в тесто, проводится измерение консистенции и эластичности теста. Этот тест помогает улучшить технологичность муки и качество продукции.

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы быть в курсе последних новостей и публикаций о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram , чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.