Подсчет количества молочнокислых бактерий в пищевых продуктах: контроль качества

В каких продуктах питания содержатся молочнокислые бактерии? Полезны они или вредны?

Что такое молочнокислые бактерии (LAB)?

Молочнокислые бактерии — это группа бактерий, известная производством молочной кислоты. Эти бактерии обычно растут в анаэробных условиях и производят молочную кислоту путем ферментации сахаров. В пищевой промышленности они играют активную роль, особенно в производстве ферментированных продуктов (йогурт, сыр, соленья, вино и т. д.). Роды Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus и Leuconostoc являются ведущими представителями этой группы бактерий.

LAB приносят пищевым продуктам различные преимущества:

• Консервирование продуктов: производство молочной кислоты препятствует размножению других патогенов в пищевой среде.
• Повышение пищевой ценности: они могут увеличить выработку витаминов и ферментов.
• Улучшение вкуса и текстуры: благодаря ферментации улучшают вкус и текстуру продуктов.

Значение молочнокислых бактерий в пищевых продуктах

1. Польза для здоровья: Молочнокислые бактерии — это микроорганизмы, которые могут обладать пробиотическими свойствами. Пробиотики — это бактерии, оказывающие благотворное влияние на здоровье человека и балансирующие кишечную флору. Эти бактерии помогают регулировать работу пищеварительной системы, укрепляют иммунитет и могут способствовать профилактике некоторых пищеварительных расстройств.

2. Консервирование и ферментация пищевых продуктов: Лактобактерии участвуют в процессе ферментации, способствуя консервированию пищевых продуктов. Производимая ими молочная кислота снижает уровень pH в продуктах и препятствует размножению патогенных микроорганизмов. В частности, в таких продуктах, как йогурт, сыр и маринованные продукты, активность этих бактерий обеспечивает пищевую безопасность.

3. Качество продукции: Эффективность молочнокислых бактерий определяет качество пищевых продуктов. Кислотные соединения, образующиеся в процессе ферментации, продлевают срок хранения продуктов и улучшают их органолептические свойства, такие как вкус и аромат.

Как проводится подсчет молочнокислых бактерий?

Подсчет молочнокислых бактерий в продуктах питания является важным этапом контроля качества. Эти тесты проводятся с целью определения уровня бактериального загрязнения для обеспечения безопасности и качества продукта.

1. Метод агара (метод чашки): Одним из широко используемых традиционных методов подсчета молочнокислых бактерий является метод агаровой чашки. При этом методе образец пищевого продукта добавляется в жидкую питательную среду и инкубируется при соответствующей температуре. Молочнокислые бактерии образуют в этой среде колонии, и количество колоний подсчитывается для определения количества микроорганизмов.

2. Метод наиболее вероятного числа (MPN): Метод наиболее вероятного числа (MPN) используется, в частности, для жидких пищевых продуктов. Этот метод позволяет рассчитать вероятное количество колоний молочнокислых бактерий с помощью серий разведений, проводимых в лабораторных условиях. Этот тест, требующий высокой точности, может дать точные результаты даже в случаях, когда концентрация микроорганизмов очень низкая.

3. ПЦР и молекулярные методы: Техники молекулярной биологии, такие как полимеразная цепная реакция (ПЦР), используются для определения количества бактерий молочного кислоты путем обнаружения их генетического материала в пробах пищевых продуктов. ПЦР обеспечивает быстрое и точное обнаружение этих бактерий и может давать более точные результаты, особенно в случаях смешивания с другими микроорганизмами.

Группа лабораторий Nanolab продолжает предоставлять услуги в рамках подсчета молочнокислых бактерий в пищевых продуктах. Кроме того, мы также предоставляем услуги по поиску Listeria spp. в пищевых продуктах.

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами в LinkedIn, чтобы быть в курсе последних новостей и публикаций, касающихся наших услуг.

Чтобы быть в курсе наших последних публикаций в блоге, подпишитесь на наш аккаунт в Instagram.