BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
При хранении воздействие физических и химических факторов, таких как кислород, ионы металлов, температура и свет, приводят к порче масел. Это влияет на качество масла. Наиболее критической величиной с точки зрения качества масел является степень окисления. Для определения степени окисления масел первичные продукты окисления рассчитывают гидропероксидазами методом перекисного числа, а вторичные продукты окисления - путем измерения Р-анизидинового числа.
P-Анизидиновое число можно использовать в качестве приблизительной меры стабильности свежепереработанных масел при хранении. В то время как пероксидное число служит для обнаружения первых продуктов окисления липидов, пара-анизидин измеряет вторичные продукты (альдегиды и кетоны). Чтобы найти максимальный уровень продуктов окисления в одном и том же масле, рассчитывается общее значение окисления (totox).
Значения качества пищевых масел определяются «значением Totox». Он рассчитывается с использованием количества перекиси и п-анизидина.
Значение тотокса = 2 X количество перекиси + значение п-анизидина.
В соответствии с проведенными исследованиями критические пределы масел составляют; сообщается как <5 мэкв/кг для перекисного числа, <20 для значения P-анизидина и <26 для значения totox.
Значение Totox учитывает текущий статус продукта (используя пероксидное число) и его историю (значение P-анизидина). Соответственно, различия в значении totox более важны, чем индивидуальные значения. Хотя этот метод известен давно, для масел не существует ограничений или официальных стандартных критериев качества.
