Значение общего окисления в маслах (TOTOX): качество и безопасность пищевых продуктов

Почему измеряется значение общего окисления в маслах (TOTOX)?

Что такое показатель общего окисления (TOTOX)?

Во время хранения воздействие физических и химических факторов, таких как кислород, ионы металлов, температура и свет, приводит к ухудшению качества масел. Это влияет на качество масла. Наиболее важным показателем качества масел является уровень окисления. Для определения уровня окисления масел первичные продукты окисления рассчитываются по методу гидропероксидазного числа, а вторичные продукты окисления — по показателю P-анизидина.

Значение P-анизидина может использоваться в качестве приблизительного показателя для оценки стабильности свежепереработанных масел при хранении. Перекисное число служит для обнаружения первичных продуктов окисления липидов, а P-анизидин измеряет вторичные продукты (альдегиды и кетоны). Значение общего окисления (totox) рассчитывается для определения максимального уровня продуктов окисления в одном и том же масле. Качество пищевых масел определяется по «значению Totox». Оно рассчитывается с использованием значения перекиси и p-анизидина. Значение Totox = 2 X значение перекиси + значение P-анизидина.

В соответствии с проведенными исследованиями, критические пределы для масел составляют <5 мэкв/кг для перекисного числа, <20 для значения P-анизидина и <26 для значения Totox соответственно.

Значение Totox учитывает текущее состояние продукта (с помощью перекисного числа) и его историю (значение P-анизидина). Соответственно, различия в значении Totox имеют большее значение, чем отдельные значения. Хотя этот метод известен уже давно, для масел не существует предельных значений или официальных стандартных критериев качества.

В чем заключается важность значения TOTOX?

Качество жиров играет решающую роль в вкусовых качествах, питательной ценности и безопасности пищевого продукта. Окисление жиров может повлиять не только на вкус и запах, но и на их питательную ценность. Окисленные жиры часто производят вредные соединения, такие как трансжирные кислоты, которые могут быть связаны с такими заболеваниями, как сердечно-сосудистые заболевания и рак. Кроме того, по мере прогрессирования окисления сокращается срок хранения пищевых продуктов и теряется их питательная ценность.

Определяя степень окисления жиров, значение TOTOX указывает, когда продукты начинают портиться или подвергаются повышенному риску порчи. Это важный параметр, особенно для производителей и переработчиков пищевых продуктов:

1. Контроль качества пищевых продуктов: поскольку степень окисления жиров является показателем качества продуктов, качество жиров можно контролировать с помощью значения TOTOXS.
2. Управление рисками для здоровья: высокие значения TOTOX могут увеличить потенциальные риски для здоровья (например, вред от окисленных жиров). Мониторинг этих значений важен для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
3. Срок хранения и условия хранения: Окисление жиров зависит от условий хранения. Значение TOTOX предоставляет информацию о сроке хранения пищевых продуктов и определяет подходящие условия хранения.

Скорость окисления жиров зависит от ряда факторов. К этим факторам относятся:

1. Тип жира: Ненасыщенные жиры окисляются легче, чем насыщенные. В частности, ненасыщенные жиры, такие как оливковое масло, подсолнечное масло и соевое масло, более подвержены окислению.
2. Температура: высокие температуры ускоряют окисление жиров. Для предотвращения окисления важно контролировать температуру во время обработки и хранения продуктов.
3. Свет и кислород: окисление жиров ускоряется, особенно при контакте со светом и кислородом. Поэтому масла следует хранить в светонепроницаемой упаковке и в бескислородной среде.
4. Добавки и консерванты: антиоксиданты и консерванты могут препятствовать окислению жиров. Некоторые производители пищевых продуктов могут использовать такие добавки, как BHA (бутилгидроксианизол) и BHT (бутилгидрокситолуол), для предотвращения окисления.

Nanolab Laboratories Group продолжает предоставлять услуги в рамках анализа общего окисления в маслах (TOTOX). Мы также предоставляем услуги по анализу оливкового масла.

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы получать свежие новости и публикации о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.