Определение акриламида в пищевых продуктах: безопасность пищевых продуктов

Что такое акриламид? Опасности и методы испытаний...

Что такое акриламид?

Акриламид — это токсичное, кристаллическое, белое и твердое, слабокислое соединение с винильной группой в своей структуре, образующееся в результате реакции Майяра. Акриламид растворим в воде, этаноле и ацетоне. Он является обнаруживаемым компонентом в продуктах, состоящих из восстанавливающих сахаров и свободного аспарагина, таких как приготовление и жарка продуктов питания при высоких температурах.

Акриламид в продуктах питания образуется в результате термической обработки при температуре выше 100 ^oC. Образование акриламида наблюдается после обжаривания, жарки и приготовления пищи при высоких температурах. Акриламид в высоких концентрациях обнаружен в жареном кофе, какао-бобах, картофельных чипсах и картофеле фри, хлебе и выпечке.

Химическая структура: Акриламид — это химическое соединение, используемое в полимерной промышленности, которое также образуется естественным путем при приготовлении пищи при высоких температурах. Это стабильное соединение при температуре холодильника или комнатной температуре, но образуется при нагревании.

Источники:

• Продукты, требующие высокотемпературной обработки: такие продукты, как картофель, хлеб, кофе, печенье, могут образовывать акриламид при высокотемпературной обработке.
• Картофель фри и выпечка: продукты, содержащие крахмал, такие как картофель фри, чипсы, печенье, при высоких температурах производят акриламид.

Почему необходимо определять содержание акриламида

1. Безопасность пищевых продуктов:
• Канцерогены: Акриламид может вызывать генетические мутации и приводить к раку.
• Нейротоксическое действие: Он обладает свойствами, которые повреждают нервную систему.
2. Контроль качества: Контроль количества акриламида, образующегося в результате высокотемпературной обработки продуктов, является важным параметром контроля качества для пищевых компаний.
3. Снижение рисков для здоровья: Необходимо пересмотреть и усовершенствовать процессы приготовления пищи и методы приготовления пищи, чтобы свести к минимуму образование акриламида.

Тепло вызывает образование акриламида в продуктах питания в результате реакции Майяра. В ходе экспериментов было установлено, что акриламид вызывает рак при постоянном приеме в высоких дозах. При анализе акриламида в продуктах питания используются методы ГХ, ГХ-МС, ВЭЖХ и ЖХ-МС/МС/МС.

В каких продуктах питания применяется определение акриламида?

• Картофель: картофель фри, чипсы, картофельное пюре.
• Экструдированные злаки: печенье, крекеры, хлопья для завтрака.
• Хлеб и бисквиты: выпеченные и приготовленные хлебобулочные изделия.
• Фильтрованный кофе и растворимый кофе: образование акриламида можно наблюдать в обжаренных кофейных зернах.
• Торты, печенье и десерты: выпечка, приготовленная при высоких температурах.
• Готовые блюда: продукты с потенциальным образованием акриламида, такие как пицца, картофельное пюре, замороженные продукты.

Nanolab Laboratories Group продолжает предоставлять услуги в рамках определения акриламида в продуктах питания. Мы также предоставляем услуги по определению крахмала в продуктах питания.

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы быть в курсе последних новостей и публикаций о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.