Определение изомеров трансжирных кислот: качество пищевых продуктов

Что такое трансжирные кислоты? Почему их нужно проверять?

Что такое трансжирные кислоты?

• Трансжирные кислоты: жирные кислоты, в которых два атома углерода в углерод-углеродной связи находятся в транс-конфигурации, в отличие от цис-конфигурации, обычно встречающейся в насыщенных жирных кислотах.
• Структурные особенности: Водородные связи атомов углерода находятся в транс-положение, в отличие от атомов водорода, которые обычно находятся на одной стороне их двойных связей. Эта структура придает транс-жирным кислотам физико-химические свойства, отличные от других насыщенных жиров.

Формирование транс-жирных кислот приводит к образованию жесткой молекулы с различными физическими свойствами, более высокой температурой плавления и термодинамической стабильностью. Транс-жирные кислоты образуются в результате гидрогенизации жиров молочного происхождения.

Маргарин и жиры для выпечки в основном производятся из растительных масел, полученных путем частичного гидрогенирования. Маргарин содержит больше трансжиров, чем жиры для выпечки и хлебобулочные изделия. Как и насыщенные жирные кислоты, эти соединения повышают уровень холестерина ЛПНП и снижают уровень холестерина ЛПВП, увеличивая риск сердечных заболеваний.

В процессе гидрогенирования образуются транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот. Транс-изомеры в маслах, полученных путем частичного гидрогенирования, стали частью современного рациона человека. Влияние насыщенных и транс-жирных кислот на здоровье и питание человека является спорным вопросом.

Изомер, характерный для органических соединений, кратко определяется как «соединения с одинаковой замкнутой формулой, имеющие разные молекулярные структуры в плоскости или трехмерном пространстве». В жирных кислотах речь идет о всех изомерных формах, которые вызывают различия в физических и химических свойствах. Важные типы изомерии, выявленные в ненасыщенных жирных кислотах, можно разделить на две группы: локальные (позиционные) и пространственные (геометрические).

Геометрическая изомерия формируется в соответствии с конфигурацией атомов водорода, присоединенных к атомам углерода на концах двойных связей; образуются два изомера: цис и транс. Если атомы водорода находятся на одной стороне углеродной цепи, образуются цис-изомеры; если они находятся на противоположных сторонах, образуются транс-изомеры. Позиционная изомерия — это смещение двойных связей внутри молекулы. С химической точки зрения трансжиры не являются природными жирами. Это полностью синтетический тип масла. Вкратце, трансжиры — это твердые жиры, полученные путем обработки растительных масел водородом.

Большинство трансжиров используется в готовых продуктах, массовом производстве продуктов питания и пекарнях. Трансжиры не следует употреблять, поскольку они являются неестественными и вредными для здоровья. Они также анализируются как показатель качества многих продуктов.

Каковы источники трансжирных кислот?

1. Промышленные продукты:
• Маргарин: производится из отвержденных растительных масел и является крупнейшим источником трансжирных кислот.
• Производные: готовые продукты, содержащие гидрогенизированные масла (печенье, торты, крекеры).
• Жареные и упакованные продукты: такие как картофель фри и чипсы, которые можно найти в сетях быстрого питания.
2. Природные источники:
• Молочные и мясные продукты: Небольшие количества естественным образом содержатся в молоке и мясе пастбищных животных. Эти количества выше у животных, которых кормят кормами.

Nanolab Laboratories Group продолжает предоставлять услуги в рамках определения изомеров трансжирных кислот. Мы также предоставляем услуги по имитации и фальсификации масел.

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы быть в курсе последних новостей и публикаций о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.