Определение кислотности в продуктах питания: Влияние на качество продуктов питания

Какие существуют методы определения кислот в продуктах питания? Как влияет на качество продуктов питания?

Органические кислоты в пищевых продуктах

Натуральные органические кислоты, содержащиеся в пищевых продуктах, образуются естественным путем в процессе созревания или ферментации (брожения). Неорганические кислоты — это кислоты, полученные из минералов и неметаллических веществ, которые в следовых количествах содержатся в пищевых продуктах.

Органические кислоты в продуктах питания эффективно сохраняют аромат, вкус, цвет, яркость, стабильность и качество. Они могут высвобождаться под действием микроорганизмов контролируемым и неконтролируемым образом. Их можно добавлять в продукты питания во время их переработки, чтобы придать им кислый вкус или сохранить их в неизменном виде. Все операции, особенно в период производства, выполняются с учетом кислотности продуктов питания. Невозможно определить условия термической обработки, не зная pH продукта питания. Кроме того, степень кислотности также влияет на определение условий хранения продуктов питания.

При производстве таких продуктов, как джем и мармелад, необходимо постоянно измерять уровень pH и контролировать его. Аналогичным образом, измерение pH очень важно при кислой ферментации, такой как созревание оливок или сыра в различных соусах, кетчупах или овощных консервах.

Количество кислотности в продуктах питания

Количество кислотности в продуктах питания также важно для формирования баланса вкуса, что делает измерение кислотности обязательным. Особенно в фруктах, созревание фруктов контролируется таким образом, поскольку соотношение сахара и кислоты является наиболее важным фактором, формирующим вкус. Помимо влияния на вкус, количество кислотности также влияет на способность микроорганизмов расти. Кислотность влияет на рост и размножение микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Чем выше кислотность продукта, тем меньше вероятность его порчи микроорганизмами.

Каково влияние на качество продуктов питания?

Соответствие продуктов питания стандартам регистрируется путем определения кислотности. Например, вино, оливковое масло, сливочное масло, соленые огурцы, мясо и молочные продукты не должны превышать установленные показатели кислотности.

Существует два понятия, связанных с определением кислотности: истинная (эффективная) кислотность и общая кислотность.

• Истинная (эффективная) кислотность: кислотность, описываемая pH. Она измеряется с помощью pH-метра и связана с концентрацией диссоциированных ионов водорода.
• Общая кислотность: относится к общему количеству кислоты, независимо от того, является ли она слабой или сильной. Это количество кислотности, определяемое титрованием.

Определение кислотности используется не только для определения количества кислоты или соотношения pH, но и для определения типов кислот. Появление определенных кислот используется в качестве показателя качества пищевых продуктов. Образование определенных кислот может указывать на порчу или фальсификацию пищевых продуктов. Например, муравьиная кислота в кофе и арахисе в результате обжаривания, галактуроновая кислота в яблоках в результате роста плесени, масляная кислота в испорченном масле...

Nanolab Laboratories Group продолжает предоставлять услуги в рамках определения кислотности в пищевых продуктах. Мы также предоставляем услуги в области соответствия нормативным требованиям.

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы получать свежие новости и публикации о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.