Состав жирных кислот в масле: контроль качества масла

Какие факторы влияют на качество масла? Что означает состав жирных кислот?

Что такое масло? Каковы его физические и химические свойства?

Жир — это органическое соединение растительного или животного происхождения, которое является источником энергии для организма и играет важную роль в структуре клеток. Жиры состоят из атомов углерода, водорода и кислорода и, помимо накопления энергии в организме, участвуют в структуре клеточных мембран и играют роль в выработке гормонов. Жиры являются одной из основных групп продуктов питания и встречаются в различных формах, таких как насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Физические и химические свойства жиров определяются пропорциями и составом содержащихся в них жирных кислот. Жирные кислоты представляют собой прямую углеводородную цепь с карбоксильной группой. Свойства, которые отличают жирные кислоты друг от друга, — это количество атомов углерода в углеводородной цепи, наличие или отсутствие двойных связей между атомами углерода, расположение и количество двойных связей. Жирные кислоты обычно делятся на насыщенные и ненасыщенные. Жиры, состоящие из одной двойной связи и являющиеся твердыми при комнатной температуре, являются насыщенными жирными кислотами. Жирные кислоты, содержащие более одной двойной связи, называются ненасыщенными жирными кислотами.

Факторы, влияющие на качество масла

Факторами, влияющими на качество масла, являются кормление, технологии и показатели переработки, распределение и положение жирных кислот в масле. Состав жирных кислот не является постоянным. Как правило, на состав жирных кислот влияют морфологические, физиологические и генетические факторы.

Качество масла является важным параметром для здоровья потребителей, а факторы, влияющие на него:

1. Источник сырья: Растительный или животный источник, из которого получают масло, играет важную роль в его качестве. Например, качество оливкового масла зависит от сорта оливок и условий их выращивания.
2. Условия хранения: Высокая температура, воздействие света и кислорода могут ускорить процесс окисления масел, приводя к их порче. Правильное хранение увеличивает срок годности и качество масла.
3. Процесс рафинирования: Рафинирование масел удаляет примеси. Однако чрезмерное рафинирование может снизить питательную ценность и содержание антиоксидантов в масле.
4. Окисление: Окисление, которое происходит при контакте масла с кислородом, снижает качество масла и вызывает изменения во вкусе и запахе. Антиоксиданты могут замедлить процесс окисления.
5. Свободные жирные кислоты: Высокое содержание свободных жирных кислот указывает на то, что масло начало портиться и теряет свои качества. Соотношение свободных жирных кислот дает информацию о свежести и качестве переработки масла.

Что означает состав жирных кислот?

Состав жирных кислот относится к пропорциям насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в масле. Этот состав важен для питательной ценности, влияния на здоровье и физических свойств масла.

• Насыщенные жирные кислоты: обычно животного происхождения и твердые при комнатной температуре. Чрезмерное потребление может увеличить риск сердечных заболеваний.
• Ненасыщенные жирные кислоты: они растительного происхождения и находятся в жидкой форме при комнатной температуре. Мононенасыщенные жирные кислоты (например, оливковое масло) и полиненасыщенные жирные кислоты (например, омега-3 жирные кислоты) полезны для здоровья сердца. Трансжирные кислоты: эти гидрогенизированные жиры вредны и могут оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье сердца.

Состав жирных кислот масел приведен в Коммюнике Турецкого пищевого кодекса по маслам с названиями растений (Коммюнике №: 2012/29) и Коммюнике Турецкого пищевого кодекса о методах анализа оливкового масла и масла из оливковых выжимок (Коммюнике №: 2014/53), изданном Министерством продовольствия, сельского хозяйства и животноводства на основе состава жирных кислот и процентного содержания общего количества жирных кислот.

Группа лабораторий Nanolab продолжает предоставлять услуги в рамках определения состава жирных кислот. Мы также предоставляем услуги по анализу оливкового масла.

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы быть в курсе последних новостей и публикаций о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.