Определение pH в пищевых продуктах: точные методы анализа

Какие существуют методы анализа pH в продуктах питания?

Что такое pH?

Органические кислоты в продуктах питания; аромат, вкус, цвет, яркость, стабильность и защита качества также эффективны. Определение кислотности в продуктах питания очень важно. Все процессы, которые должны быть выполнены, особенно в период производства, осуществляются с учетом кислотности продукта. Невозможно определить условия термической обработки, не зная pH продукта. Кроме того, степень кислотности также влияет на определение условий хранения продуктов питания.

pH — это единица измерения, указывающая степень кислотности или щелочности вещества, которая оценивается в диапазоне от 0 до 14:

• pH 7: нейтральный (например, чистая вода)
• pH < 7: кислый
• pH > 7: щелочной

В пищевых продуктах pH оказывает прямое влияние не только на вкус и текстуру, но также на рост микроорганизмов и срок хранения. pH — это термин, который относится к кислотности, то есть степени кислотности или силе кислотности.

Существует два понятия, связанных с определением кислотности: Истинная (эффективная) кислотность, общая кислотность

• Истинная (эффективная) кислотность: кислотность, описываемая pH. Она измеряется с помощью pH-метра и связана с концентрацией диссоциированных ионов водорода.
• Общая кислотность: относится к общему количеству кислоты, независимо от того, является ли она слабой или сильной. Это количество кислотности, определяемое титрованием.

В чем заключается важность определения pH в пищевых продуктах?

• Микробиологическая безопасность: низкий pH ограничивает рост вредных микроорганизмов. Например, кислые продукты (pH < 4,5) более устойчивы к порче.
• Вкус и текстура: pH напрямую влияет на вкус и текстуру продуктов.
• Срок хранения: Правильный уровень pH продлевает срок хранения продуктов и замедляет порчу.
• Соблюдение законодательных требований: Значения pH определенных продуктов (например, консервированных и ферментированных продуктов) должны соответствовать законодательным требованиям.

При производстве таких продуктов, как джемы и мармелады, уровень pH необходимо постоянно измерять и контролировать. Аналогичным образом, измерение pH очень важно при производстве различных соусов, кетчупов или консервированных овощей, таких как бамия, а также при кислом брожении, например, при созревании оливок или сыра.

Степень кислотности продуктов питания также важна для баланса вкуса, поэтому измерение кислотности является необходимым. Особенно в случае фруктов, созревание которых контролируется таким образом, поскольку соотношение сахара и кислоты является наиболее важным фактором, влияющим на вкус. Помимо влияния на вкус, количество кислотности также влияет на способность микроорганизмов к росту. Оно влияет на рост и размножение микроорганизмов, таких как бактерии и грибки. Чем выше кислотность продукта, тем меньше вероятность его порчи микроорганизмами.

Каковы методы определения pH в продуктах питания?

• Измерение с помощью pH-метра: Это наиболее часто используемый метод. Устройство pH-метра с электродом погружается в образец и непосредственно измеряет значение pH. Оно дает точные результаты и особенно подходит для жидких продуктов (фруктовые соки, молоко, рассол). Точность прибора должна обеспечиваться регулярной калибровкой.
• Тест-полоски для определения pH (индикаторная бумага): Тест-полоски используются для определения приблизительного pH продуктов питания. Полоски меняют цвет при погружении в образец, и результат сравнивается с эталонной цветовой шкалой. Это практичный и быстрый метод, но не очень точный.
• Спектрофотометрический метод: Измеряет изменения pH через изменения цвета, особенно в сложных продуктах питания. Используется в более детальном лабораторном анализе и требует реакции с определенными химическими веществами. Измерение титруемой кислотности: используется для определения взаимосвязи между pH и кислотностью. Проба продукта титруется щелочными растворами, и измеряется количество кислоты. Широко используется, особенно в фруктах и молочных продуктах.

Nanolab Laboratories Group продолжает предоставлять услуги в рамках определения pH в продуктах питания. Мы также предоставляем услуги по определению кислотности в продуктах питания .

Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами.

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы быть в курсе последних новостей и публикаций о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.