Образование HMF и акриламида в печенье

Что такое HMF?

HMF означает гидроксиметилфурфурол (5-гидроксиметилфурфурол). HMF является органическим соединением и содержится в продуктах питания, особенно в продуктах, содержащих сахар. Обычно он образуется при нагревании, переработке или хранении продуктов питания.

Образование HMF основано на химических реакциях, таких как реакция Майяра или карамелизация. Поэтому его можно найти в таких продуктах, как мед, фруктовые соки, вино, кофе и некоторые приготовленные продукты. Одним из таких продуктов является печенье. Печенье — это вид выпечки, обычно изготовленный из муки, сахара, жира и иногда разрыхлителей. Печенье может быть сладким или соленым и производится в различных формах и вкусах по всему миру.

Какие бывают виды печенья?

Сладкое печенье:

Сахарное печенье: простое печенье, обычно подслащенное сахаром. Его употребляют с чаем или кофе.
Сливочное печенье: печенье, изготовленное путем помещения сливок между двумя печеньями. Oreo является примером этого типа печенья.
Шоколадное печенье: печенье, покрытое шоколадом или с шоколадной начинкой.
Фруктовое печенье: печенье, содержащее сухофрукты или фруктовый экстракт.
Масляное печенье: печенье с высоким содержанием масла и насыщенным вкусом. Оно может быть хрустящим и мягким.

Соленое печенье:

Крекеры: это печенье имеет соленый вкус и хрустящую текстуру. Оно может быть с сыром, пряным или без добавок.
Соленое кремовое печенье: это печенье, изготовленное с сыром или другим соленым кремом между солеными печеньями.

Диетическое печенье:

Печенье с клетчаткой: печенье с высоким содержанием клетчатки, которое, как правило, обладает пищеварительными свойствами.
Безглютеновое печенье: безглютеновое печенье, произведенное для людей с целиакией или непереносимостью глютена.
Печенье без сахара: печенье без сахара для диабетиков или тех, кто хочет уменьшить потребление сахара.
В результате высокотемпературной обработки в печенье может наблюдаться образование HMF и акриламида.

Что такое реакция Майяра?

Неферментативные реакции потемнения между свободными аминогруппами свободных аминокислот, белков или пептидов в пищевых продуктах и восстанавливающими сахарами называются «реакцией Майяра». Реакция происходит в результате термической обработки пищевых продуктов.

Факторы, влияющие на возникновение реакций Майяра:

Тип и количество реагирующих компонентов,
pH среды,
температура окружающей среды,
активность воды.

Гидроксиметилфурфурол (ГМФ), фурфурол, акриламид и меланоидины (коричневый пигмент, являющийся конечным продуктом реакции) являются наиболее известными продуктами реакции Майяра.

Каково количество HMF в пищевых продуктах?

HMF не присутствует в свежих и непереработанных пищевых продуктах. Однако его количество быстро увеличивается при термической обработке и хранении в продуктах, богатых углеводами, и может превышать 1 г/кг в сушеных фруктах и карамельных продуктах.

Что такое акриламид? Каким образом он образуется?

Акриламид — еще один продукт, подобный HMF, который образуется в результате термической обработки пищевых продуктов. Акриламид, который образуется при температуре выше 120 °C, выделяется в результате реакции между аспарагином и глюкозой, особенно при жарке, варке и запекании пищевых продуктов, богатых углеводами.

Исследования показали, что могут присутствовать HMF (0,5-182,5 мг/кг) и акриламид (37-4200 мг/кг).

Для получения дополнительной информации посетите наш веб-сайт: https://www.nano-lab.com.tr/

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы получать свежие новости и сообщения о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.