От фермы до лаборатории: безопасность пищевых продуктов и микробиологический анализ

Руководство по микробиологическому анализу: 5 шагов к обеспечению безопасности пищевых продуктов

Безопасность пищевых продуктов от фермы до лаборатории: руководство по стандартам, методам и микробиологическому анализу

В обеспечении безопасности пищевых продуктов микробиологические анализы представляют собой наиболее важную точку контроля в цепочке, простирающейся от фермы до стола. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно около 600 миллионов человек во всем мире заболевают из-за зараженных пищевых продуктов, а 420 000 человек теряют жизнь. В Турции официальные данные и научные полевые исследования показывают, что ежегодно в среднем регистрируется более 100 случаев массовых пищевых отравлений, от которых непосредственно страдают десятки тысяч человек.

В частности, в учреждениях общественного питания, таких как школы, тюрьмы, строительные площадки и сектор готовых блюд, отмечается значительный рост числа случаев, вызванных сальмонеллой, листерией, E. coli и Bacillus cereus, что связано с несоблюдением гигиены или нарушениями холодовой цепи. Положение о микробиологических критериях Турецкого продовольственного кодекса ясно демонстрирует необходимость строгого мониторинга биологических опасностей, представляющих риск в нашей стране. Надежный результат анализа зависит не только от современного оборудования, но и от безупречной стандартизации на протяжении всего процесса — от отбора проб в полевых условиях или на заводе до этапа составления отчета в лаборатории.

Процесс микробиологического анализа: 5 основных этапов

Процесс микробиологического анализа состоит из пяти последовательных основных этапов. Любая ошибка в этом цикле может привести к ложноотрицательному или ложноположительному результату.

1. Подача проб: что необходимо учитывать производителям

Первый шаг к точному анализу начинается на заводе. Компании, отправляющие пробы в лабораторию, должны строго соблюдать следующие правила:

• Репрезентативность: Проба должна быть отобрана случайным образом и в достаточном количестве (не менее 200–500 г/мл), чтобы представлять всю партию.
• Стерильный отбор проб: Оригинальная упаковка не должна быть вскрыта; для наливных продуктов необходимо использовать стерильные пакеты или контейнеры для проб.
• Управление холодовой цепью: Холодильные продукты должны транспортироваться при температуре от +2 °C до +4 °C, а замороженные продукты — с использованием сухого льда при температуре ниже -18 °C. Сушеные или консервированные продукты можно перевозить при комнатной температуре (20–25 °C).
• Правильная маркировка: На контейнере с образцом должны быть чётко указаны название компании, название продукта, номер партии, а также даты производства и отбора проб.

2. Приём образцов в лаборатории и предварительная подготовка без загрязнения

Образцы, поступающие в лабораторию, проверяются на наличие нарушений холодовой цепи, повреждений упаковки и соответствие маркировке. Образцы, признанные соответствующими требованиям, маркируются штрих-кодом и передаются на этап подготовки.

Этапы асептической предварительной подготовки:

• Дезинфекция внешней упаковки: Перед ввозом в помещение для инокуляции внешняя поверхность контейнеров с образцами протирается 70-процентным изопропиловым спиртом или этанолом.
• Взвешивание и разведение (ISO 6887): В асептических условиях из твердых пищевых продуктов отбирается образец весом 25 граммов. Добавляют 225 мл стерильной пептонной воды (BPW) для приготовления первого разведения в соотношении 1:10.
• Гомогенизация: Смесь механически измельчают в устройстве Stomacher в течение 1–2 минут, чтобы перенести микроорганизмы, прилипшие к пищевой матрице, в жидкую фазу.

3. Помещение для инокуляции и виды анализа

Омогенизированные образцы переносятся в помещение для инокуляции, оборудованное боксами биологической безопасности класса II. В этих зонах с избыточным давлением, оснащённых фильтрами HEPA и системами УФ-стерилизации, персонал носит полный комплект стерильной защитной экипировки.

A. Анализы на индикаторные бактерии

Это количественные анализы, проводимые для определения общего гигиенического качества пищевых продуктов и срока хранения:

• Общее количество мезофильных аэробных бактерий (TAMB): Ключевой показатель общей микробной нагрузки продукта.
• Колиформные бактерии и E. coli: Указывает на низкий уровень гигиены и потенциальное фекальное загрязнение.
• Количество дрожжей и плесени: Имеет решающее значение для мониторинга микроорганизмов, вызывающих порчу, в сухих, кислых или ферментированных продуктах.

B. Анализ патогенных бактерий

Этот процесс включает скрининг на наличие микроорганизмов, которые непосредственно угрожают здоровью населения:

• Salmonella spp.: опасный патоген, в отношении которого применяется политика нулевой терпимости — он не должен присутствовать вообще в 25-граммовой пробе продукта.
• Listeria monocytogenes: представляет высокий риск, особенно в готовых к употреблению блюдах и продуктах, хранящихся при низких температурах.
• Staphylococcus aureus: пищевой патоген, вызывающий быстрое пищевое отравление за счет вырабатываемых им энтеротоксинов.

4. Инкубация и рост микроорганизмов

Чашки Петри с инокулятом помещаются в инкубаторы, настроенные на оптимальную температуру роста для целевого микроорганизма. Сроки анализа зависят от завершения фаз роста микроорганизмов.

5. Оценка и составление отчёта

По окончании инкубации колонии подсчитываются с помощью колониесчётчика:

• Расчёт: Учитываются чашки Петри, содержащие 30–300 колоний; результаты выражаются в КОЕ/г или КОЕ/мл.
• Проверка: При анализе патогенов к подозрительным колониям применяются биохимические, серологические или молекулярные верификационные тесты на основе ПЦР.
• Отчетность: Результаты сравниваются с предельными значениями Турецкого продовольственного кодекса и, после утверждения в соответствии с аккредитацией по стандарту TS EN ISO/IEC 17025, предоставляются компании в виде сертификата анализа.

Качество укрепляет доверие

В микробиологических анализах нет места случайности или догадкам; за каждым миллилитром и каждой колонией стоит здоровье людей и репутация бренда. Группа лабораторий Nanolab тщательно контролирует каждый этап ваших производственных процессов с помощью нашей передовой технологической инфраструктуры, международных аккредитаций и опытного научного персонала. Бескомпромиссные стандарты, которые мы применяем на всех этапах этой научной цепочки — от правильного отбора проб до безупречной отчетности — укрепляют доверие к вашему бренду и продукции.

Единственный залог устойчивого успеха на мировом рынке и в глазах потребителей — это непоколебимые стандарты, а «Качество укрепляет доверие».

По всем вопросам свяжитесь с нами.
Чтобы быть в курсе последних новостей и обновлений о наших услугах, подпишитесь на нас в LinkedIn.
Чтобы быть в курсе наших последних публикаций в блоге, подпишитесь на наш аккаунт в Instagram.