HMF και Σχηματισμός Ακρυλαμιδίου στα Μπισκότα

Τα μπισκότα είναι προϊόντα διατροφής που λαμβάνονται από το ψήσιμο προϊόντων δημητριακών με χημική ζύμωση. Σχηματισμοί HMF και ακρυλαμιδίου έχουν παρατηρηθεί στα μπισκότα ως αποτέλεσμα εφαρμογών υψηλής θερμικής επεξεργασίας.

Δωρεάν αμινοξέα, πρωτεΐνες ή πεπτίδια. που βρίσκονται στα τρόφιμα μειώνονται από τις ελεύθερες αμινομάδες. Οι μη ενζυματικές αντιδράσεις αμαύρωσης μεταξύ των σακχάρων ονομάζονται «αντίδραση Maillard». Η αντίδραση συμβαίνει ως αποτέλεσμα της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων. Παράγοντες που αλλάζουν την εμφάνιση των αντιδράσεων Maillard;
- Τύπος και ποσότητα των συστατικών που αντιδρούν,
- pH του περιβάλλοντος,
- Θερμοκρασία περιβάλλοντος
- Υδατική δραστηριότητα

Υδροξυμεθυλφουρφουράλη (HMF), φουρφουράλη, ακρυλαμίδιο και Οι μελανοιδίνες (καφέ χρωστική ουσία του τελικού προϊόντος της αντίδρασης) είναι τα πιο γνωστά προϊόντα αντίδρασης Maillard.

Το HMF δεν βρίσκεται σε φρέσκο και μη επεξεργασμένα τρόφιμα. Ωστόσο, αυξάνεται γρήγορα με τη θερμική επεξεργασία και αποθήκευση σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες και μπορεί να ξεπεράσει το 1 g/kg σε αποξηραμένα φρούτα και προϊόντα καραμέλας.

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα άλλο από τα προϊόντα όπως το HMF που προκύπτουν ως αποτέλεσμα θερμικών επεξεργασιών που εφαρμόζονται στα τρόφιμα. Το ακρυλαμίδιο, το οποίο σχηματίζεται σε θερμοκρασίες άνω των 120°C, απελευθερώνεται ως αποτέλεσμα της αντίδρασης μεταξύ ασπαραγίνης και γλυκόζης, ειδικά όταν τα τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες τηγανίζονται, βράζονται και ψήνονται στη σχάρα.

Έχει προσδιοριστεί ως αποτέλεσμα μελετών ότι το HMF (0,5-182,5 mg/kg) και το ακρυλαμίδιο (37-4200 mg/kg) μπορεί να βρεθεί.