Prova di sedimentazione

Vengono effettuate alcune analisi per determinare la qualità delle farine utilizzate in pasticceria. Uno di questi è la determinazione ritardata dei sedimenti, che viene eseguita per rilevare il contenuto di glutine. L'analisi viene eseguita mescolando e agitando la farina campione con acido lattico, alcol isopropilico e blu di bromofenolo.

Secondo i risultati del Delayed Sediment, maggiore è il contenuto di glutine del campione, maggiore è la sua qualità. Uno speciale dispositivo viene utilizzato per determinare i valori di sedimentazione di varie farine di frumento. In base ai risultati della sedimentazione le farine possono essere valutate come segue.

Valore di sedimentazione
- 30 – 35, basso assorbimento d'acqua, scarsa lavorabilità, bassa tolleranza alla fermentazione
- 35 – 45, assorbimento d'acqua normale, buona lavorabilità e tolleranza alla fermentazione
- 45 – 55, elevato assorbimento d'acqua, pasta elastica secca ed elevata tolleranza alla fermentazione