Методы испытания пшеницы и муки: точные анализы в контроле качества

Каковы методы испытания пшеницы и муки?

Пищевая ценность пшеницы

Пшеница является одним из наиболее широко культивируемых зерновых культур в мире и является ключевым ингредиентом, особенно в производстве хлеба. Существует несколько различных видов пшеницы, наиболее распространенными из которых являются твердая и мягкая пшеница. Зерна пшеницы содержат высокий уровень углеводов, белка, клетчатки и различных витаминов (особенно витамина B) и минералов (железа, магния, фосфора).

Использование муки

Типы муки, получаемой из пшеницы, классифицируются в зависимости от сорта пшеницы и типа помола.

• Белая мука: используется в производстве тортов, пирожных, печенья, кондитерских изделий, белого хлеба. Ее получают путем отделения отрубей и зародышей пшеницы и помола эндосперма.
• Цельнозерновая мука: используется в производстве более здоровых и богатых клетчаткой продуктов, таких как цельнозерновой хлеб, торты, маффины и печенье. Зерна пшеницы измельчаются вместе со всеми слоями отрубей, зародышей и эндосперма.
• Хлебная мука: используется в производстве таких продуктов, как хлеб, тесто для пиццы и багеты. Изготавливается из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (глютена).
• Мука из твердых сортов пшеницы: используется в производстве легких и мягких продуктов, таких как торты, пирожные и печенье. Получается из мягкой пшеницы с низким содержанием белка.
• Мука для выпечки: подходит для тортов, печенья и некоторых видов легкого хлеба. Похожа на муку для тортов, но с немного более высоким содержанием белка, мелкомолотая и легкая по текстуре.

Для определения качества пшеницы и, следовательно, муки, необходимо провести некоторые химические и физические анализы.

Основные проводимые тесты и их важность

• Содержание влаги: первый шаг в тестировании качества пшеницы и муки. Содержание влаги необходимо знать до помола пшеницы. По содержанию влаги можно определить срок хранения зерна. Содержание влаги выше 14,5% приводит к появлению плесени и насекомых.
• Содержание золы: Содержание золы важно для этапа помола. Оно должно быть известно, чтобы в конце процесса получить муку с желаемым или заданным содержанием золы. Количество золы в муке является показателем эффективности и загрязнения отрубями во время помола. В данном случае это позволяет получить информацию о производительности помола. Высокое содержание золы также влияет на цвет муки.
• Содержание белка: Содержание белка связано с такими свойствами переработки, как водопоглощение и прочность клейковины. Оно влияет на текстуру и внешний вид получаемых продуктов. Для жевательности требуется высокое содержание белка. Поэтому муку следует оценивать с точки зрения содержания белка в соответствии с областями ее использования.
• Количество падений: Для обеспечения правильного развития дрожжей и сахара в тесте для хлеба требуется ферментативная активность, и для определения уровня ферментативной активности необходимо знать количество падений.
• Определение цвета муки : Цвет муки обычно влияет на цвет конечного продукта. Предпочтительным цветом является белый, яркий цвет.
• Тест системы характеристики отдельных зерен: проводится для оценки текстурных свойств зерен пшеницы путем измерения веса, электрического тока и силы, необходимой для измельчения зерен.
• Определение содержания клейковины в сыром состоянии: проводится для определения количества клейковины в пшенице и муке, а также ее качества. Клейковина влияет на эластичность и растяжимость теста. Она связана с содержанием белка.
• Тест на фаринографе: проводится с целью определения качества муки. Необходимо проверить количество воды, необходимое для теста, влияние компонентов на свойства смешивания и однородность муки.
• Тест экстенсиграфом: проводится для определения прочности клейковины муки и свойств при выпечке хлеба. Оценивается влияние времени ферментации и добавок на характеристики теста.
• Тест на альвеографе: проводится для измерения свойств теста из пшеницы со слабым глютеном. Мука с низкой прочностью глютена и высокой растяжимостью предпочтительна, особенно для изготовления тортов и различных кондитерских изделий.
• Тест на миксографе: используется для быстрого анализа прочности глютена в тесте. Селекционеры пшеницы используют его для отбора линий раннего поколения по прочности глютена в тесте.
• Амилографский тест: проводится для измерения крахмальных свойств муки и активности ферментов (активности фермента альфа-амилазы), возникающей в результате повреждения ростков.
• Тест с помощью быстрого вискоанализатора: проводится для измерения крахмальных свойств муки.

Как Nanolab Laboratories Group, мы проводим анализ пшеницы и муки в рамках анализа пищевых продуктов. Мы также предоставляем услуги по сенсорной оценке пищевых продуктов.

Для получения дополнительной информации посетите наш веб-сайт: https://www.nano-lab.com.tr/

Вы можете следить за нами на LinkedIn, чтобы получать свежие новости и сообщения о наших услугах.

Подпишитесь на наш аккаунт в Instagram, чтобы быть в курсе последних публикаций в нашем блоге.