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Der Säuregehalt von Weißkäse ist ein wichtiger Faktor für die Gerinnung, Reifung, den Geschmack, das Aroma und die Texturbildung des Käses. Insbesondere bei der Käseherstellung beeinflusst der Säuregehalt des Käsebruchs die Menge des zurückgehaltenen Kalziums und beeinflusst die Bildung von Weich- oder Hartkäse. Es beeinflusst auch die Aktivität lipolytischer und proteolytischer Enzyme und ist an der Geschmacks- und Aromabildung beteiligt.
Bei der Käseherstellung wird der Säuregehalt unter Kontrolle gehalten und es werden charakteristische Käseeigenschaften erhalten.
Analyseprinzip:
- 10 g Probe werden eingewogen. Es wird in ein Becherglas überführt, mit 10 ml destilliertem Wasser versetzt und durch gutes Zerstoßen aufgelöst.
- 1-2 Tropfen 1 %iger Phenolphthalein-Ethanol-Indikator (Merck-Deutschland) werden auf die erhaltene Lösung getropft.
- Endlich; Der Säuregehalt wird anhand der verbrauchten Menge durch Titration mit 0,1 N Natriumhydroxidlösung (Merck, Türkei) berechnet.
Sie können sich im Rahmen des TS 591-Standards an das Nanolab Food Analysis Laboratory zur Bestimmung des Säuregehalts in Käse wenden.