TS 591: Bestimmung des Säuregehalts und Geschmacksprüfung bei Käse

Warum wird der Säuregehalt von Käse bestimmt?

Was ist Säuregehalt bei Käse?

Der Säuregehalt von Käse wird anhand des Vorhandenseins organischer Säuren wie Milchsäure gemessen. Der Säuregehalt entsteht in Abhängigkeit von der Aktivität der Milchsäurebakterien während der Milchfermentation.

Der Säuregehalt:

• hat einen entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksprofil des Käses.
• sorgt für mikrobielle Stabilität und verhindert so den Verderb des Käses.
• spielt eine entscheidende Rolle bei der Steuerung des Reifungsprozesses.

Was ist die Norm TS 591?

TS 591 ist ein vom Türkischen Normungsinstitut (TSE) entwickeltes Testverfahren zur Bestimmung des Säuregehalts von Käse. Diese Norm ermöglicht es sowohl Herstellern als auch Laboren, korrekte und zuverlässige Ergebnisse zu erzielen.

Methode zur Säurebestimmung:

• Der Säuregrad der Probe wird mittels Titration bestimmt.
• Die verwendete Einheit wird in der Regel als Milchsäure-Prozentsatz (% Milchsäure) oder als SH° (Soxhlet-Henkel-Grad) ausgedrückt.

Warum wird der Säuregehalt in Käse bestimmt?

1. Qualitätskontrolle: Der Säuregehalt gibt Aufschluss darüber, ob im Herstellungsprozess des Käses Probleme aufgetreten sind. Ein geeigneter Säurebereich sorgt dafür, dass das Produkt einen akzeptablen Geschmack, eine akzeptable Textur und eine akzeptable Haltbarkeit aufweist.

2. Bestimmung des Geschmacksprofils: Der Säuregehalt beeinflusst, ob der Käse einen säuerlichen oder leicht süßlichen Geschmack hat.

3. Mikrobiologische Sicherheit: Der Säuregehalt erhöht die Produktsicherheit, indem er das Wachstum schädlicher Mikroorganismen hemmt.

4. Einhaltung gesetzlicher Vorschriften: Gesetzliche Vorschriften schreiben je nach Käsesorte bestimmte Säurewerte vor.

Wie hoch sollte der Säuregehalt je nach Käsesorte sein?

Der Säuregehalt variiert je nach Käsesorte. Zum Beispiel:

• Frischer Weißkäse: 0,6–1,0 % Milchsäure
• Cheddar-Käse: 0,8–1,2 % Milchsäure
• Quark: 0,3–0,5 % Milchsäure

Produkte, die außerhalb dieser Bereiche liegen, können auf Qualitätsprobleme oder Produktionsfehler hindeuten.

Der Beitrag der Säurebestimmung zur Qualitäts- und Geschmackskontrolle

1. Sorgt für Konsistenz: Die Aufrechterhaltung gleicher Säurewerte in jeder Produktionscharge erhöht die Verbraucherzufriedenheit.

2. Erhöht die Produktsicherheit: Ein angemessener Säuregehalt verhindert Verderb und die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen.

3. Bietet einen Wettbewerbsvorteil: Hochwertige und schmackhafte Produkte sorgen dafür, dass sich die Marke auf dem Markt abhebt.

4. Schafft Verbrauchervertrauen: Normkonforme Produkte stärken das Vertrauen der Verbraucher und fördern die Markentreue.

Die Nanolab-Laborgruppe bietet weiterhin Dienstleistungen im Bereich der Säurebestimmung bei Käse an. Gleichzeitig bieten wir auch Dienstleistungen im Bereich Fälschungen und Verfälschungen bei Käse an.

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