زيت الزيتون هو زيت طبيعي يُستخرج من الزيتون، وهو ثمرة شجرة الزيتون (Olea europaea). وهو منتج تقليدي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط، ويشتهر زيت الزيتون بقيمته الغذائية العالية وفوائده الصحية. فهو يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة وفيتامين E. ولهذا السبب، لا يُستخدم زيت الزيتون في المطبخ للطهي وتوابل السلطة فحسب، بل يُفضل استخدامه أيضاً لأغراض الصحة والجمال.

أنواع زيت الزيتون

ينقسم زيت الزيتون إلى فئات مختلفة وفقًا لطرق الإنتاج ومعايير الجودة. فيما يلي الأنواع الرئيسية لزيت الزيتون:

1. زيت الزيتون البكر الممتاز

الخصائص: زيت زيتون عالي الجودة. يتم الحصول عليه من أول عصر للزيتون بطريقة العصر على البارد. الحموضة أقل من 0.8% ويحافظ على الرائحة الطبيعية والطعم والقيمة الغذائية للزيتون بأفضل طريقة.

2. زيت الزيتون البكر

الخصائص: الجودة أقل قليلاً من زيت الزيتون البكر الممتاز. تتراوح الحموضة بين 0.8% و2%. يحافظ على الطعم والرائحة الطبيعية للزيتون، ولكن له نكهة أقوى قليلاً من زيت الزيتون البكر الممتاز.

3. زيت زيتون ريفييرا (زيت زيتون نقي)

الخصائص: يتم الحصول عليه من مزيج من زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر. يتم الحصول على زيت الزيتون المكرر عن طريق تقليل حموضة زيت الزيتون ذي الحموضة العالية بواسطة العمليات الكيميائية. حموضة زيت زيتون ريفيرا أقل من 1.5%.

4. زيت الزيتون المكرر

الخصائص: يتم الحصول عليه عن طريق تنقية زيت الزيتون الذي يحتوي على حموضة عالية من خلال عمليات كيميائية وفيزيائية. تقلل هذه العمليات من طعم زيت الزيتون ورائحته ولونه. الحموضة أقل من 0.3%.

5. زيوت الزيتون المنكهة

الخصائص: يتم الحصول عليه بإضافة العديد من الأعشاب العطرية أو التوابل أو مستخلصات الفاكهة إلى زيت الزيتون البكر الممتاز. هناك العديد من الأنواع مثل الثوم أو الليمون أو إكليل الجبل أو الريحان.

ما هو تحليل زيت الزيتون؟

تحليل زيت الزيتون هو سلسلة من الاختبارات والقياسات لتحديد جودة زيت الزيتون ونقائه وقيمته الغذائية. هذه التحاليل ضرورية لتحديد ما إذا كانت عملية إنتاج زيت الزيتون قد تمت بشكل صحيح وما إذا كان المنتج يفي بالمعايير. يشتهر زيت الزيتون بقيمته الغذائية العالية وفوائده الصحية. ومع ذلك، نظرًا لتفاوت المنتجات في السوق من حيث الجودة والنقاء، فإن هذه التحاليل ضرورية للمستهلكين لاختيار المنتج المناسب.

طرق تحليل زيت الزيتون:

التحليل الكيميائي: يعطي معلومات عن الجودة والنقاء من خلال فحص التركيب الكيميائي لزيت الزيتون. وتشمل أهم المعايير في هذه التحاليل الحموضة وقيمة البيروكسيد والأحماض الدهنية الحرة والمركبات الفينولية الكلية.
- نسبة الحموضة: وهي معلمة مهمة في تصنيف جودة زيت الزيتون. تشير نسبة الحموضة المنخفضة إلى أن زيت الزيتون أفضل جودة وأكثر نضارة.
- قيمة البيروكسيد: يشير إلى مستوى أكسدة الزيت. انخفاض قيمة البيروكسيد يعني أن الزيت أقل تأكسدًا وأفضل جودة.
التحليل الحسي (الاختبارات الحسية): هذه الاختبارات التي يجريها متذوقون خبراء لتقييم مذاق زيت الزيتون ورائحته ولونه وقوامه. التحليل الحسي له أهمية كبيرة لتحديد خصائص زيت الزيتون واكتشاف العيوب.
- الطعم والرائحة: تُعد النكهات الفاكهية والمرّة والحارقة لزيت الزيتون مؤشرات على الجودة والنضارة. يمكن أن تشير النكهات غير الكاملة إلى رداءة الجودة أو التخزين غير السليم.
- اللون: يختلف اللون حسب نوع زيت الزيتون وعملية الإنتاج. ومع ذلك، فإن اللون وحده لا يحدد الجودة.
التحليلات الفيزيائية: الاختبارات التي تفحص الخصائص الفيزيائية لزيت الزيتون مثل الكثافة واللزوجة والسيولة. توفر هذه التحليلات معلومات إضافية حول بنية الزيت ونقاوته.
التحليل الطيفي والكروماتوغرافي: توفر هذه الطرق عالية التقنية النقاء ومراقبة الجودة من خلال فحص مكونات زيت الزيتون بالتفصيل. وهي تُستخدم بشكل خاص لتحديد ما إذا كان زيت الزيتون مغشوشاً بزيوت أخرى.

أهمية تحليل زيت الزيتون:

مراقبة الجودة: يساعد تحليل زيت الزيتون المنتجين والمستهلكين على تقييم جودة المنتج. يتميز زيت الزيتون عالي الجودة بمذاق ورائحة وقيمة غذائية أفضل.
النقاء ومنع الاحتيال: تمنع تحاليل زيت الزيتون التزوير والمنتجات المغشوشة من خلال تحديد ما إذا كان الزيت مخلوطًا بزيوت أخرى.
تحديد القيمة الغذائية: يتم تحديد الفيتامينات ومضادات الأكسدة والمكونات المفيدة للصحة الموجودة في زيت الزيتون عن طريق التحليل الكيميائي. وهذا يؤكد الفوائد الصحية لزيت الزيتون.
الامتثال للمعايير الدولية: يحدد تحليل زيت الزيتون ما إذا كان المنتج يتوافق مع معايير الجودة العالمية. وهذا مهم أيضًا للتصدير.

بعض معايير تحديد جودة ونقاء زيوت الزيتون هي كما يلي:

معلمات الجودة:

الحموضة الدهنية الحرة	EN ISO 660
تحديد البيروكسيد	EN ISO 3960
الرطوبة والمواد المتطايرة	EN ISO 662
المعادن الثقيلة	NMKL 186
الخصائص الحسية	TS 3707 ISO 5492/ نيسان/أبريل2001
تقدير استرات ميثيل الأحماض الدهنية	TGK 2014/53
رقم التصبن	EN ISO 3657
رقم اليود	EN ISO 3961
الأحماض الدهنية المتحولة	TGK 2014/53
الحد الأقصى للفرق بين الفعلي والنظري ECN42	TGK 2014/53
تركيبة الستيرول والإريثروديول والأوفاول وتقدير كميتها	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10
تحديد محتوى الستيرول وتكوينه (طريقة GC-FID)	1991R2568-EN, EN ISO 12228-1, EN ISO 12228-2, TS 7503
تحديد الامتصاص النوعي في الأشعة فوق البنفسجية (طريقة القياس الطيفي)	TGK 2014/53-54 COI T.20 doc19