تركيبة الأحماض الدهنية الزيتية: مراقبة الجودة في الزيت

ما هي العوامل التي تؤثر على جودة الزيت؟ ماذا يعني تركيب الأحماض الدهنية؟

ما هو الزيت؟ ما هي خصائصه الفيزيائية والكيميائية؟

الدهون هي مركبات عضوية مشتقة من مصادر نباتية أو حيوانية، وهي مصدر للطاقة للجسم وتلعب دورًا مهمًا في بنية الخلايا. تتكون الدهون من ذرات الكربون والهيدروجين والأكسجين، وبالإضافة إلى تخزين الطاقة في الجسم، فإنها تشارك في بنية أغشية الخلايا وتلعب دورًا في إنتاج الهرمونات. الدهون هي إحدى المجموعات الغذائية الرئيسية وتوجد في أشكال مختلفة مثل الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.

تتحدد الخصائص الفيزيائية والكيميائية للدهون حسب نسب وتركيب الأحماض الدهنية التي تحتوي عليها. الأحماض الدهنية هي سلسلة هيدروكربونية مستقيمة تحتوي على مجموعة كربوكسيلية. الخصائص التي تميز الأحماض الدهنية عن بعضها البعض هي عدد ذرات الكربون في السلسلة الهيدروكربونية، ووجود أو عدم وجود روابط ثنائية بين ذرات الكربون، وموقع وعدد الروابط الثنائية.

تنقسم الأحماض الدهنية عمومًا إلى أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية غير مشبعة. الدهون التي تتكون من رابطة مزدوجة واحدة وتكون صلبة في درجة حرارة الغرفة هي أحماض دهنية مشبعة. تسمى الأحماض الدهنية التي تحتوي على أكثر من رابطة مزدوجة أحماض دهنية غير مشبعة.

العوامل التي تؤثر على جودة الزيت

العوامل التي تؤثر على جودة الزيت هي التغذية والتكنولوجيا وقيم المعالجة وتوزيع الأحماض الدهنية وموقعها في الزيت. تكوين الأحماض الدهنية ليس ثابتًا. بشكل عام، تؤثر العوامل المورفولوجية والفسيولوجية والوراثية على تكوين الأحماض الدهنية.

تعد جودة الزيت معيارًا مهمًا لصحة المستهلك والعوامل التي تؤثر عليها:

مصدر المواد الخام: يلعب المصدر النباتي أو الحيواني الذي يتم الحصول منه على الزيت دورًا رئيسيًا في جودة الزيت. على سبيل المثال، تعتمد جودة زيت الزيتون على نوع الزيتون وظروف النمو.
ظروف التخزين: يمكن أن تؤدي درجات الحرارة المرتفعة والتعرض للضوء والأكسجين إلى تسريع عملية أكسدة الزيوت، مما يؤدي إلى تلفها. التخزين السليم يزيد من العمر الافتراضي للزيت وجودته.
عملية التكرير: تكرير الزيوت يزيل الشوائب. ومع ذلك، يمكن أن يؤدي التكرير المفرط إلى تقليل القيمة الغذائية ومحتوى مضادات الأكسدة في الزيت.
الأكسدة: تقلل الأكسدة، التي تحدث عند ملامسة الزيوت للأكسجين، من جودة الزيت وتسبب تغيرات في الطعم والرائحة. يمكن لمضادات الأكسدة أن تبطئ عملية الأكسدة.
الأحماض الدهنية الحرة: يشير ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية الحرة إلى أن الزيت قد بدأ في التلف وأن هناك فقدان في الجودة. تعطي نسبة الأحماض الدهنية الحرة معلومات عن مدى نضارة الزيت وجودة معالجته.

ماذا تعني تركيبة الأحماض الدهنية؟

يشير تكوين الأحماض الدهنية إلى نسب الأحماض الدهنية المشبعة والأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة في الزيت. هذا التكوين مهم للقيمة الغذائية والآثار الصحية والخصائص الفيزيائية للزيت.

الأحماض الدهنية المشبعة: عادة ما تكون من أصل حيواني وتكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. يمكن أن يؤدي الاستهلاك المفرط إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
الأحماض الدهنية غير المشبعة: هي من أصل نباتي وتوجد في شكل سائل في درجة حرارة الغرفة. الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (مثل زيت الزيتون) والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (مثل أحماض أوميغا 3 الدهنية) مفيدة لصحة القلب.
الأحماض الدهنية المتحولة: هذه الدهون المهدرجة ضارة ويمكن أن يكون لها آثار ضارة على صحة القلب.

يتم تحديد تركيب الأحماض الدهنية في الزيوت في بيان قانون الأغذية التركي بشأن الزيوت التي تحمل أسماء نباتية (البيان رقم: 2012/29) وبيان قانون الأغذية التركي بشأن طرق تحليل زيت الزيتون وزيت ثفل الزيتون (البيان رقم: 2014/53) الصادر عن وزارة الأغذية والزراعة والثروة الحيوانية على أساس تركيب الأحماض الدهنية ونسبة الأحماض الدهنية الإجمالية.

تواصل مجموعة مختبرات Nanolab تقديم خدماتها في مجال تحديد تركيب الأحماض الدهنية. كما نقدم خدمات في مجال تحليل زيت الزيتون.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram للاطلاع على أحدث مشاركاتنا على المدونة.