قيمة البيروكسيد في الأطعمة: تحديد الأكسدة

ما هو رقم قيمة البيروكسيد؟ لماذا يجب تحديده؟

ما هو رقم قيمة البيروكسيد؟

قيمة البيروكسيد هي معيار جودة مهم يستخدم لتحديد مستوى الأكسدة ودرجة تلف الأغذية التي تحتوي على زيوت أو دهون. تتأكسد الدهون عند ملامستها للأكسجين، وفي هذه العملية تتشكل مركبات تسمى الهيدروبيروكسيدات. توفر قيمة البيروكسيد معلومات عن حالة أكسدة الزيت من خلال قياس تركيز هذه الهيدروبيروكسيدات. تشير قيمة البيروكسيد العالية إلى أن الزيت قد تلف وفقد طزاجته.

لماذا يتم تحديد قيمة البيروكسيد في الأطعمة؟

هناك عدة أسباب مهمة لتحديد قيمة البيروكسيد في الأطعمة:

ضبط نضارة وجودة الزيت: قيمة البيروكسيد هي تحليل مهم لتحديد نضارة الزيوت والأطعمة التي تحتوي على الدهون. تشير قيمة البيروكسيد المنخفضة إلى أن الزيت طازج، بينما تشير القيمة العالية إلى أن الزيت بدأ في التأكسد والتلف.
الكشف عن التزنخ التأكسدي: التزنخ التأكسدي هو التغيرات غير المرغوب فيها في الطعم والرائحة التي تحدث مع تلف الزيوت. يتم تحديد قيمة البيروكسيد لمراقبة ومنع عملية التلف هذه.
تحديد مدة الصلاحية: يتم قياس قيمة البيروكسيد لتحديد مدة صلاحية الأطعمة. تشير قيمة البيروكسيد العالية إلى انخفاض مدة صلاحية المنتج، وهو أمر مهم للقيمة التجارية للغذاء.
سلامة الأغذية والصحة: يمكن أن تكون الزيوت المؤكسدة ضارة بالصحة. لذلك، يتم حماية صحة المستهلك من خلال تحديد قيمة البيروكسيد، خاصة في منتجات مثل زيوت القلي والزيوت النباتية والمارجرين.

يحدث تدهور الزيوت في الغالب أثناء مرحلة التخزين بسبب تأثيرات الأكسجين والأيونات المعدنية ودرجة الحرارة والضوء وما إلى ذلك. يتم تحديد ما إذا كانت عملية إزالة الروائح الكريهة تتم بشكل فعال في الزيوت من خلال كمية البيروكسيد. بالإضافة إلى ذلك، يعد تحديد البيروكسيد معيارًا يتيح لنا الحصول على معلومات حول درجة الأكسدة. يتم تطبيق تحديد قيمة البيروكسيد أو اختبار كريس لتحديد مرارة (تدهور) الزيوت.

يعتمد تحديد البيروكسيد على أكسدة يوديد البوتاسيوم مع أكسجين البيروكسيد في الزيت لتحرير اليود ومعايرة هذا اليود الحر باستخدام ثيوسلفات.

تواصل مجموعة مختبرات Nanolab تقديم خدماتها في مجال تحديد قيمة البيروكسيد في الزيوت. كما نقدم خدمات في مجال تحليل زيت الزيتون.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram للاطلاع على أحدث مشاركاتنا على المدونة.