قيمة الأكسدة الكلية في الزيوت (TOTOX): جودة الأغذية وسلامتها

لماذا يتم قياس قيمة الأكسدة الكلية في الزيوت (TOTOX)؟

ما هي قيمة الأكسدة الكلية (TOTOX)؟

أثناء التخزين، تؤدي العوامل الفيزيائية والكيميائية مثل الأكسجين والأيونات المعدنية ودرجة الحرارة والضوء إلى تدهور الزيوت. تؤثر هذه الحالة على جودة الزيوت. القيمة الأكثر أهمية من حيث الجودة في الزيوت هي مستوى الأكسدة. من أجل تحديد مستوى أكسدة الزيوت، يتم حساب منتجات الأكسدة الأولية بواسطة طريقة عدد البيروكسيدات الهيدروبيروكسية، بينما يتم حساب منتجات الأكسدة الثانوية عن طريق قياس قيمة P-Anisidin.

يمكن استخدام قيمة P- Anisidine كمقياس تقريبي لتقدير استقرار تخزين الزيوت المعالجة حديثًا. يستخدم عدد البيروكسيدات للكشف عن المنتجات الأولية لأكسدة الدهون، بينما يقيس P- Anisidine المنتجات الثانوية (الألدهيدات والكيتونات). يتم حساب قيمة الأكسدة الكلية (totox) لإيجاد المستوى الأقصى لمنتجات الأكسدة في نفس الزيت.

يتم تحديد قيمة جودة الزيوت الصالحة للأكل من خلال ”قيمة Totox“. يتم حسابها باستخدام قيمة البيروكسيد وقيمة P-Anisidine.

قيمة Totox = 2 × رقم البيروكسيد + قيمة P-Anisidine.

وفقًا للدراسات التي أجريت، تم الإبلاغ عن الحدود الحرجة للزيوت على النحو التالي: أقل من 5 ملي ميلي مول/كجم لرقم البيروكسيد، وأقل من 20 لقيمة P-Anisidine، وأقل من 26 لقيمة Totox.

تأخذ قيمة Totox في الاعتبار الحالة الحالية للمنتج (باستخدام رقم البيروكسيد) وتاريخه (قيمة P-Anisidine). وبناءً على ذلك، فإن الاختلافات في قيمة توتوكس أكثر أهمية من القيم الفردية. على الرغم من أن هذه الطريقة معروفة منذ بعض الوقت، إلا أنه لا توجد حدود أو معايير جودة رسمية للزيوت.

ما هي أهمية قيمة توتوكس؟

تلعب جودة الدهون دورًا مهمًا في نكهة المنتجات الغذائية وقيمتها الغذائية وسلامتها. يمكن أن تؤثر أكسدة الدهون ليس فقط على الطعم والرائحة، ولكن أيضًا على محتواها الغذائي. غالبًا ما تنتج الدهون المؤكسدة مركبات ضارة مثل الأحماض الدهنية غير المشبعة، والتي يمكن أن ترتبط بأمراض مثل أمراض القلب والسرطان. علاوة على ذلك، مع تقدم الأكسدة، تقصر مدة صلاحية المنتجات الغذائية وتفقد قيمتها الغذائية.

من خلال تحديد مستوى أكسدة الدهون، تشير قيمة TOTOX إلى الوقت الذي تبدأ فيه المنتجات في التلف أو تكون معرضة لخطر التلف. هذا معيار مهم، خاصة بالنسبة لمصنعي الأغذية ومعالجوها:

1. مراقبة جودة الأغذية: نظرًا لأن درجة أكسدة الدهون هي مؤشر على جودة المنتجات، يمكن مراقبة جودة الدهون باستخدام قيمة TOTOXS.
2. إدارة المخاطر الصحية: يمكن أن تؤدي قيم TOTOX المرتفعة إلى زيادة المخاطر الصحية المحتملة (مثل أضرار الدهون المؤكسدة). من المهم مراقبة هذه القيم لضمان سلامة الأغذية.
3. مدة الصلاحية وشروط التخزين: تعتمد أكسدة الدهون على شروط التخزين. توفر قيمة TOTOX معلومات عن مدة صلاحية المنتجات الغذائية وتحدد شروط التخزين المناسبة.

ما هي العوامل التي تؤثر على قيمة TOTOX؟

يختلف معدل الأكسدة في الدهون اعتمادًا على عدد من العوامل. تشمل هذه العوامل ما يلي:

1. نوع الدهون: تتأكسد الدهون غير المشبعة بسهولة أكبر من الدهون المشبعة. على وجه الخصوص، الدهون غير المشبعة مثل زيت الزيتون وزيت عباد الشمس وزيت فول الصويا أكثر عرضة للأكسدة.
2. درجة الحرارة: تؤدي درجات الحرارة المرتفعة إلى تسريع أكسدة الدهون. من المهم التحكم في درجة الحرارة أثناء معالجة الأطعمة وتخزينها لمنع الأكسدة.
3. الضوء والأكسجين: تتسارع أكسدة الدهون، خاصة عند تعرضها للضوء والأكسجين. لذلك، يجب تخزين الزيوت في عبوات محكمة الإغلاق وفي بيئات خالية من الأكسجين.
4. المواد المضافة والمواد الحافظة: يمكن أن تمنع مضادات الأكسدة والمواد الحافظة أكسدة الدهون. قد يستخدم بعض مصنعي الأغذية مواد مضافة مثل BHA (بوتيل هيدروكسي أنيسول) وBHT (بوتيل هيدروكسي تولوين) لمنع الأكسدة.

تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحليل قيمة الأكسدة الكلية في الزيوت (TOTOX). كما نقدم خدمات في مجال تحليل زيت الزيتون.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.