TS 591: التحكم في النكهة مع تحديد الحموضة في الجبن

لماذا تحديد الحموضة في الجبن؟

ما هي الحموضة في الجبن؟

تُقاس الحموضة في الجبن بوجود أحماض عضوية مثل حمض اللاكتيك. يتشكل مستوى الحموضة بسبب نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك أثناء تخمير الحليب.

الحموضة؛

• لها تأثير حاسم على نكهة الجبن.
• تضمن استقرار الميكروبات، وبالتالي تمنع تلف الجبن.
• تلعب دورًا مهمًا في التحكم في عملية النضج.

ما هو معيار TS 591؟

TS 591 هي طريقة اختبار طورها المعهد التركي للمعايير (TSE) لتحديد مستوى حموضة الجبن. تتيح هذه المعيار لكل من المصنعين والمختبرات الحصول على نتائج دقيقة وموثوقة.

طريقة تحديد الحموضة:

• يتم تحديد درجة الحموضة الموجودة في العينة عن طريق المعايرة.
• تُعبَّر عن الوحدة المستخدمة عادةً بـنسبة مئوية من حمض اللاكتيك (% حمض اللاكتيك) أو SH° (درجة سوكسليت-هينكل).

لماذا يتم تحديد الحموضة في الجبن؟

1. مراقبة الجودة: تحدد مستويات الحموضة ما إذا كانت هناك أي مشاكل في عمليات إنتاج الجبن. يضمن نطاق الحموضة المناسب أن المنتج يتمتع بمذاق وقوام ومدة صلاحية مقبولة.
2. تحديد ملامح النكهة: تؤثر الحموضة على ما إذا كان الجبن يتمتع بنكهة حامضة أو حلوة قليلاً.
3. السلامة الميكروبيولوجية: تعزز الحموضة سلامة المنتج عن طريق تثبيط نمو الكائنات الدقيقة الضارة.
4. الامتثال القانوني: تتطلب التشريعات الامتثال لمستويات معينة من الحموضة، اعتمادًا على نوع الجبن.

ما هي مستويات الحموضة التي يجب أن تكون وفقًا لأنواع الجبن؟

تختلف قيم الحموضة حسب نوع الجبن. على سبيل المثال

• الجبن الأبيض الطازج: 0.6-1.0٪ حمض اللاكتيك
• جبن شيدر: 0.8-1.2٪ حمض اللاكتيك
• الجبن الرائب: 0.3-0.5٪ حمض اللاكتيك

قد تشير المنتجات التي تقع خارج هذه النطاقات إلى مشاكل في الجودة أو عيوب في الإنتاج.

مساهمة تحديد الحموضة في مراقبة الجودة والنكهة

1. يضمن الاتساق: الحفاظ على نفس قيم الحموضة في كل دفعة يزيد من رضا المستهلكين.
2. يحسن سلامة المنتج: مستوى الحموضة المناسب يمنع التلف ونمو الكائنات الدقيقة الضارة.
3. يوفر ميزة تنافسية: المنتجات عالية الجودة واللذيذة تساعد العلامة التجارية على التميز في السوق.
4. توفر ثقة المستهلك: تزيد المنتجات التي تتوافق مع المعايير من ثقة المستهلك وتبني ولاءه.

تواصل مجموعة Nanolab Laboratories تقديم خدماتها في مجال تحديد الحموضة في الجبن. كما نقدم خدمات في مجال التزوير والتغشية في الجبن.

اتصل بنا للحصول على مزيد من المعلومات.

يمكنك متابعتنا على LinkedIn للحصول على آخر الأخبار والمشاركات حول خدماتنا.

تابع حسابنا على Instagram لتبقى على اطلاع على أحدث منشورات مدونتنا.