ما هو MSG؟ غلوتامات أحادية الصوديوم: الاستخدامات والتحليلات

كيف يتم تحليل مادة MSG؟

حول استخدام مادة MSG: ما هي مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم وكيف يتم تحليلها؟

هل تساءلت يومًا: «لماذا طعم هذا الطعام لذيذ جدًّا؟» هناك مادة تجعل مذاق بعض الأطعمة أكثر كثافة وجاذبية — وهي مادة نستهلكها غالبًا دون أن ندرك ذلك: مادة MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم). يوجد MSG بشكل أساسي في الأطعمة الجاهزة للأكل والمصنعة، وهو مادة مضافة غذائية معروفة بتعزيز النكهة. إذن، ما هو MSG بالضبط، ولماذا يُستخدم، وما مدى صحة ما يُقال عنه؟

يضفي MSG نكهة غنية ومميزة تُعرف باسم أومامي على الأطعمة. ولهذا السبب، تُستخدم في الحساء الجاهز ورقائق البطاطس والصلصات ومختلف الأطعمة المصنعة.

من وقت لآخر، تبرز نقاشات متنوعة تتعلق بالصحة حول مادة MSG. ولذلك، من المهم معرفة ماهية مادة MSG، والأغراض التي تُستخدم من أجلها، والاحتياطات التي يجب اتخاذها عند تناولها.

استخدام مادة MSG ودورها في سلامة الأغذية

هل مادة MSG، التي تجعل نكهة الطعام أكثر كثافة وتميّزًا، هي حقًا مجرد «مُحسّن للنكهة»؟ غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي مادة مضافة غذائية تُستخدم لتعزيز نكهة «أومامي» في الأطعمة، وتُعرف بالرمز E621. ومع ذلك، فإن وجود مادة MSG في الأغذية مهم ليس فقط من أجل الغرض المقصود من استخدامها، بل أيضًا لتحديد كميتها، وضمان الامتثال للوائح، وحماية سلامة المستهلك.

دور مادة MSG في سلامة الأغذية

الهدف الأساسي من استخدام المضافات الغذائية هو حماية صحة المستهلك مع ضمان إبقاء الاستخدامات الضرورية من الناحية التكنولوجية تحت السيطرة. في تركيا، يخضع استخدام مادة MSG للتنظيم بموجب قانون الأغذية التركي لفئات غذائية محددة ووفقًا لشروط محددة. وخلال عمليات التفتيش الرسمية التي تجريها وزارة الزراعة والغابات، يتم أخذ عينات من المنتجات التي يشيع فيها استخدام مادة MSG — مثل الحساء الجاهز للأكل، ومحسنات النكهة، ومرق اللحوم، ومنتجات اللحوم — وتحليلها.

على الصعيد الدولي، يُصنف MSG كـ«مُحسّن نكهة» تحت الرمز INS 621. في تقييم JECFA الذي أُجري تحت رعاية منظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO)، تم إدراج قيمة الاستهلاك اليومي المسموح به (ADI) لحمض الجلوتاميك وأملاحه على أنها «غير محددة». يُفسر هذا البيان على أنه يعني أنه لا يلزم تحديد حد رقمي محدد للاستهلاك اليومي في ظل ظروف الاستخدام العادية.

كيف يتم تحليل MSG؟

يعد أحد الجوانب الرئيسية لسلامة الأغذية هو القدرة على تحديد ما إذا كان المنتج يحتوي على MSG، وإذا كان الأمر كذلك، فما هي الكمية، وذلك من خلال التحليل المختبري.

يُجرى تحليل مادة MSG في مختبرات مراقبة الأغذية في تركيا. على سبيل المثال، تنص قائمة التحاليل لعام 2026 الخاصة بمختبرنا، مجموعة مختبرات نانولاب (Nanolab Laboratories Group)، على أنه يمكن تحديد المحتوى الإجمالي لمادة MSG في اللحوم ومنتجات اللحوم وكذلك التوابل باستخدام طريقة قياس الطيف الضوئي القائمة على حمض L-الجلوتاميك. تهدف هذه الطريقة إلى قياس الكمية الموجودة في العينة من خلال الاستفادة من الخصائص الكيميائية المحددة للجلوتامات.

بالإضافة إلى ذلك، يتضمن نظام المختبرات الرسمية في تركيا قواعد قرار لتحديد مستويات مونوسوديوم الغلوتامات (E621) استنادًا إلى حمض الغلوتاميك. تساعد هذه التحليلات في تقييم مدى امتثال العينات التي يتم جمعها خلال عمليات التفتيش الرسمية للمتطلبات التنظيمية.

ومع ذلك، في الدراسات العلمية، قد تُستخدم تقنيات تحليلية مختلفة. على سبيل المثال، يمكن استخدام طرق الكروماتوغرافيا لفصل الغلوتامات وتحديد تركيزها. تحدد مصادر من المختبر المرجعي للاتحاد الأوروبي طرقًا مثل كروماتوغرافيا التبادل الأيوني والكشف الضوئي للتحديد الكمي لغلوتامات أحادية الصوديوم.

كيف تُجرى عمليات الرقابة الرسمية؟

لا تقتصر عمليات التفتيش المتعلقة بسلامة الأغذية فيما يتعلق بـ MSG على التحليل المختبري وحده. أولاً، يتم جمع العينات من المنتجات المناسبة كجزء من عمليات الرقابة الرسمية القائمة على المخاطر. تُرسل العينات إلى مختبرات مراقبة الأغذية المعتمدة، حيث تُجرى التحاليل اللازمة. تُستخدم النتائج التي يتم الحصول عليها لتقييم مدى امتثال المنتج للوائح ذات الصلة.

على سبيل المثال، قامت مديرية الزراعة والغابات بمحافظة إسطنبول بجمع عينات من منتجات اللحوم مثل السوكوك والسلامي والنقانق في عام 2024 وأجرت تحليلات للغلوتامات أحادية الصوديوم. كما ذكرت الوكالة أن الإجراءات الرقابية الرسمية المتعلقة بـ«MSG» مستمرة في مجموعات المنتجات مثل الحساء الجاهز للأكل، ومحسنات النكهة، ومنتجات اللحوم، ومرق اللحم.

«MSG» هو مادة مضافة غذائية تُستخدم كمحسّن للنكهة؛ ومع ذلك، من منظور سلامة الأغذية، فإن القضية الأساسية هي ضمان أن يكون استخدامها متوافقًا مع اللوائح وأن يمكن التحقق منه من خلال التحاليل المختبرية عند الضرورة. وعند تقييم المعلومات الواردة على الملصقات، وعمليات التفتيش الرسمية، والتحليلات المختبرية معًا، يصبح دور مادة MSG ضمن نظام سلامة الأغذية أكثر وضوحًا.

ولهذا السبب، بدلاً من إصدار تقييمات مقتضبة لمادة MSG باعتبارها مجرد «ضارة» أو «غير ضارة»، من الضروري إجراء تقييم شامل للمنتجات التي تُستخدم فيها، والكميات المستخدمة، وما تنص عليه اللوائح، وما تشير إليه نتائج التحليلات.

لجميع استفساراتكم، اتصلوا بنا.
للحصول على آخر الأخبار والتحديثات حول خدماتنا، يمكنك متابعتنا على LinkedIn.
للبقاء على اطلاع بأحدث منشورات مدونتنا، تابع حسابنا على Instagram.