BLOG
KATEGORİDEKİ DİĞER YAZILAR
التسمم الفطري، الذي يمكن أن يصيب البشر والحيوانات، هو شكل من أشكال التسمم الناتج عن تناول السموم الفطرية — وهي مواد تنتج عن نمو الفطريات في الأغذية. ويمكن أن تتشكل السموم الفطرية، التي تنتجها في المقام الأول الفطريات المسببة للسموم الفطرية من أجناس Aspergillus وFusarium وPenicillium، قبل الحصاد أو بعده، وكذلك أثناء التجفيف والتخزين اللاحق، مما يؤدي إلى تلوث الأغذية. ويؤدي ذلك إلى أشكال حادة ومزمنة من التسمم الفطري.
يجب توفر شروط معينة أثناء الحصاد والنقل والتخزين والإنتاج حتى تتشكل السموم الفطرية في الأغذية والأعلاف. ويمكننا تصنيف هذه العوامل المؤثرة في تكوين السموم الفطرية إلى ثلاث فئات رئيسية:
| العوامل المادية | الرطوبة، درجة الحرارة، الوقت |
| العوامل الكيميائية | ثاني أكسيد الكربون، الأكسجين، عملية التخصيب، التركيب الكيميائي للركيزة، المعالجات الكيميائية المطبقة على الركيزة |
| العوامل البيولوجية | مقاومة النباتات، والتنوع الجيني في الفطريات، والتفاعلات بين الكائنات الحية الدقيقة |
وإذا ما أردنا تحديد أهم هذه العوامل، فإن التركيب الكيميائي للركيزة ومحتواها من الرطوبة، ودرجة الحرارة، ودرجة الحموضة، ومستوى التلوث، هي العوامل التي تبرز في هذا الصدد.
يختلف دور درجة الحرارة في تكوين السموم الفطرية باختلاف أنواع الفطريات. فعلى سبيل المثال، عند مقارنة أنواع البنيسيليوم بأنواع الأسبيرجيلوس، نجد أن الأسبيرجيلوس تنمو في درجات حرارة أقل. أما أنواع الفوزاريوم، فتتطلب درجات حرارة أقل من ذلك، ولذلك تُصنف على أنها كائنات محبة للبرودة. يمكنك الاطلاع على جدول درجات الحرارة الخاصة بالفطريات أدناه.
| درجة الحرارة المثلى | |
| Penicillium | 25-30 oC |
| Aspergillus | 30-40 oC |
| Fusarium | 8-15 oC |
| Fusarium | 8-15 oC |
يُعبَّر عن كمية الماء الحر في الأغذية، والتي تُعد عاملاً أساسياً في نمو الفطريات، بمقياس «نشاط الماء». وبالمقارنة مع البكتيريا، تنمو الفطريات في مستويات أقل من نشاط الماء. وهذا ما يفسر سبب عدم تلف معظم المنتجات بسبب النشاط البكتيري، بل ظهور العفن عليها بدلاً من ذلك. يجب أن يكون مستوى نشاط الماء اللازم لنمو الفطريات أقل من 0.65. ولهذا السبب يمكن منع تكوّن السموم الفطرية من خلال طرق مثل التجفيف والحفاظ على نشاط الماء عند أدنى مستوى ممكن.
تشمل الفطريات التي يمكن أن تنمو عند مستويات نشاط مائي أقل من 0.75 ما يلي: أنواع Eurotium، وAspergillus halophilicus، وA. strictus، وWallemia sebi، وXeromyces bisporus. ويُشار إلى هذه الفطريات باسم «فطريات التخزين». ويمكن الكشف عن الفطريات التي تنمو في ظل مستويات النشاط المائي المذكورة أعلاه في الفواكه المجففة، ومسحوق الحليب، والحبوب، ومختلف أنواع المخبوزات.
وعندما يتعلق الأمر بأشهر السموم الفطرية، فإن الأفلاتوكسين والأوكراتوكسين والباتولين والسيترينين والفومونيسين هي من بين أول ما يُذكر. ونظرًا لتأثيراتها السامة، أصبحت هذه السموم الفطرية معايير يتم رصدها بانتظام لضمان سلامة الأغذية. وكما هو موضح في الجدول أدناه، تنمو كل فطر في ظروف بيئية مختلفة، ويجب على المنتجين تهيئة بيئات إنتاج وتخزين متنوعة تتناسب مع منتجاتهم المحددة.
|
|
أنواع الفطريات |
درجة الحرارة |
النشاط المائي |
pH |
|
Aspergillius flavus, A. parasiticus |
32-33 oC |
0.99 |
3,5-8 |
|
|
A. parasiticus |
24-37 oC |
0.77 |
2.2 |
|
|
Penicillium verrucosum |
20 oC |
0.86 |
6-7 |
|
|
Penicillium citrinum |
26-30 oC |
0.80-0.84 |
5-7 |
|
|
Fusarium graminearum |
22.5-27.5 oC |
0.87 |
2.4-3 |
للميكوتوكسينات آثار سلبية كبيرة على صحة الإنسان والحيوان. فهي يمكن أن تسبب مجموعة واسعة من الأمراض، بدءًا من التسمم وصولاً إلى السرطان، والاضطرابات الوراثية، واختلالات التوازن الهرموني، والعقم، والعيوب الخلقية، فضلاً عن ضعف العظام. وقد أظهرت الدراسات التي أجريت في هذا المجال أنها تقلل من مناعة الجسم، مما يزيد من قابلية الإصابة بالأمراض.
في الآونة الأخيرة، تصدرت الأخبار المتعلقة برفض المنتجات الغذائية في الجمارك عناوين الصحف بشكل متكرر. ويحظى هذا الموضوع بمتابعة دقيقة من قبل المستهلكين المطلعين وجميع العاملين في قطاع الأغذية. ففي شهر مارس، صدرت «إشعارات بالرفض عند الحدود» بشأن التين المجفف المصدر إلى فرنسا وألمانيا وهولندا، وكذلك حبات الفستق المصدرة إلى إيطاليا، وذلك بسبب ارتفاع مستويات الأفلاتوكسينات.
صدر «إشعار تحذيري» بشأن قطع المشمش المجفف العضوي المصدرة إلى ألمانيا بسبب مستويات الأفلاتوكسين والأوكراتوكسين أ. كما صدر «إشعار بالرفض عند الحدود» بشأن التين المجفف العضوي المصدرة إلى فنلندا بسبب مستويات الأوكراتوكسين.
في ضوء هذه الإخطارات، أصبحت التحاليل المختبرية أمراً لا غنى عنه. يجب على جميع المنتجين أن يكونوا على دراية بالمخاطر المحتملة المرتبطة بمنتجاتهم، واتخاذ الاحتياطات اللازمة خلال عملية الإنتاج، ودعم سلامة الأغذية من خلال إجراء «تحليل السموم الفطرية» على فترات منتظمة.
بصفتنا مختبراً معتمداً من TÜRKAK لإجراء اختبارات السموم الفطرية، نقدم الدعم لضمان امتثال عملية الإنتاج الخاصة بكم للوائح القانونية. ويشمل نطاق خدماتنا ما يلي:
بالنسبة للحبوب ومنتجات الحبوب;
المكسرات والبذور الزيتية والمنتجات المشتقة منها
الفواكه والخضروات المجففة
أغذية الرضع والأطفال الصغار
حليب الأطفال الرضع، حليب المتابعة، الحليب ومنتجات الألبان (باستثناء الجبن)
القهوة ومنتجات القهوة
الأعلاف
التوابل ومزيج التوابل
لمزيد من المعلومات، اتصل بنا.
للحصول على آخر الأخبار والمستجدات حول خدماتنا، تابعنا على LinkedIn.
للبقاء على اطلاع بأحدث منشورات مدونتنا، تابع حسابنا على Instagram.
