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Le miel est un produit alimentaire naturel traditionnel, de haute qualité et bon pour la santé. Le miel est également utilisé en médecine en raison de ses propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires ainsi que de ses activités antioxydantes.
Comme tout aliment proposé à la vente, le miel, comme son produit, doit avoir une certaine qualité déterminée par la législation en la matière. Des paramètres organoleptiques et chimiques appropriés ne peuvent être atteints que par une préparation, un traitement et un stockage appropriés du miel. Les principaux paramètres de qualité du miel sont : l'activité diastasique, la concentration en proline et la conductivité électrique, ainsi que la teneur en acide libre, en hydroxyméthylfurfural (HMF) et en saccharose.
Le miel offert à la consommation ne doit contenir aucun goût, odeur ou aliment étrange. Il ne peut pas non plus être chauffé d'une manière qui n'a pas commencé à fermenter ou détruira ou inactivera de manière significative les enzymes naturelles.
La diastase (α-amylase) est l'une des enzymes dominantes aux côtés de l'invertase et de la glucose oxydase ajoutée au miel par l'abeille lors de la collecte et de la maturation du nectar des fleurs. Une unité d'activité diastase est définie comme la quantité d'α-amylase qui convertira 0,01 gramme d'amidon au point final prévu en une heure à 40 °C.
Le nombre de diastases est utilisé comme indicateur de la fraîcheur du miel. C'est également un paramètre utilisé pour déterminer si le miel est chauffé intensément pendant le traitement, car les enzymes sont sensibles aux facteurs de chauffage et de stockage.
