Analyse des éléments nutritionnels

Les valeurs énergétiques varient en fonction des types et des quantités de nutriments, tels que les glucides, les lipides et les protéines, contenus dans les denrées alimentaires. La méthode d'Atwater utilise un calorimètre à bombe pour mesurer l'énergie brute dégagée par la combustion des aliments. L'énergie métabolisée des denrées alimentaires consommées est déterminée avec précision grâce à la méthode d'Atwater.

Vous pouvez nous contacter pour connaître les procédures d'essai relatives au « calcul de la valeur énergétique » des aliments.

La fibre brute est définie comme la somme des composés organiques restant après soustraction des protéines brutes, des matières grasses brutes et des extraits non azotés des substances organiques lors de l'analyse chimique des denrées alimentaires végétales. La fibre brute est principalement composée de glucides végétaux tels que la lignine, la cellulose et l'hémicellulose, qui sont indigestes. La détermination des fibres alimentaires comprend la mesure des polysaccharides non hydrolysables pouvant être présents lors de la digestion des produits par les enzymes humaines.

La teneur en fibres des aliments ; cette analyse est réalisée afin de déterminer la qualité nutritionnelle, de définir les spécifications de qualité de la matière première à transformer et de certains aliments tels que la farine, ainsi que pour détecter les imitations et les adultérations.

Vous pouvez nous contacter pour la « détermination des fibres alimentaires » dans les aliments.

Le cholestérol est un stéroïde d'origine animale. Le corps humain a besoin de cholestérol pour produire des hormones et de la vitamine D, ainsi que pour digérer les aliments. Cependant, un taux trop élevé dans le sang est nocif. Le cholestérol produit par le foie est également apporté par l'alimentation. Les aliments d'origine animale, tels que la viande, les produits laitiers et les œufs, en contiennent notamment.

Le cholestérol est un paramètre à vérifier dans les produits alimentaires, en particulier le beurre, la margarine, le sucre, les biscuits, le chocolat, les fromages gras, le lait entier et les yaourts, les glaces à base de lait entier, les gâteaux, les saucisses, la viande rouge grasse, les ailes et la peau de poulet, le salami et autres produits laitiers, les abats, toutes sortes de fritures et tous les plats préparés.

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La détermination des cendres consiste à calculer le résidu inorganique restant après la combustion à haute température de toutes les parties organiques des denrées alimentaires. Les résidus inorganiques obtenus à l'issue de la détermination des cendres dans les denrées alimentaires désignent des éléments tels que les sulfates, les phosphates, les oxydes, les chlorures, les silicates, le K, Na, Ca, Mg et des oligo-éléments tels que Fe, Cu, Zn, Mn, Al, As, I et F.

La teneur en cendres des aliments est un paramètre important pour déterminer la concentration élevée en minéraux qui retarde la croissance des micro-organismes, pour établir les valeurs nutritionnelles des aliments et pour garantir leur enrichissement si nécessaire. La « détermination des cendres » est effectuée sur divers produits alimentaires, épices et mélanges d'épices.

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La teneur en minéraux des produits alimentaires est importante pour leur valeur nutritionnelle. Les minéraux sont des micronutriments inorganiques solides présents à l'état naturel. Ils jouent un rôle dans le fonctionnement, la régulation, la croissance et le développement du corps humain.

Les minéraux ne représentent que 4 % du corps humain. Ils ont toutefois un effet déterminant sur le bon fonctionnement du système nerveux central, des enzymes et de la structure osseuse.

La détermination des substances minérales telles que le sodium, le potassium, le calcium, le phosphore, le magnésium, le fer, le cuivre, le zinc, le cobalt, le chrome, le nickel, le manganèse et le sélénium est particulièrement importante lors de l'étiquetage des produits alimentaires ou pour vérifier les valeurs indiquées sur l'étiquette.

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L'amidon est un produit utilisé pour améliorer la structure des aliments, réduire la viscosité de la pâte et favoriser la gélatinisation. Dans les céréales, l'amidon se forme par la liaison de l'amylose et de l'amylopectine, présentes dans les parties farineuses des grains, avec des composants glucidiques. L'amidon issu des céréales est appelé « amidon de maïs », « fécule de pomme de terre », « amidon de riz » ou « amidon de blé », selon le produit dont il est issu.

La quantité d'amidon utilisée dans le secteur alimentaire a été limitée en raison de sa conversion en sucre, de son excès de calories et du risque de diabète. Bien qu'il ait un impact négatif sur la qualité des aliments, il est parfois utilisé pour frelater des produits alimentaires tels que la viande. C'est pourquoi il s'agit d'un paramètre déterminé dans les denrées alimentaires.

La « détermination de l'amidon » est effectuée sur divers aliments, la viande et les produits à base de viande, les céréales, les légumineuses et leurs produits dérivés, ainsi que les légumes en conserve.

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Les acides organiques sont des composés organiques dotés de propriétés acides ; ils sont classés en fonction des aliments dans lesquels on les trouve. L'acide fumarique, l'acide lactique et l'acide acétique sont des acides organiques issus de la fermentation, tandis que l'acide ascorbique, l'acide citrique et l'acide malique sont classés parmi les acides de fruits.

L'acidité des aliments joue également un rôle important dans l'équilibre des saveurs, d'où la nécessité de la mesurer.

Étant donné que le rapport sucre/acide dans les fruits est le facteur le plus important pour le goût, la maturation des fruits est contrôlée de cette manière. Le niveau d'acidité est un facteur qui influence la capacité de croissance des micro-organismes ainsi que le goût.

La détermination des acides organiques dans les aliments est effectuée dans les confiseries, les chewing-gums et les boissons gazeuses.

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Tous les aliments d'origine animale et végétale contiennent des protéines. Les composés azotés présents dans les aliments sont appelés protéines. La détermination de la teneur en protéines des aliments repose sur la mesure de la quantité d'azote. La quantité de protéines déterminée à partir de la quantité d'azote est appelée « teneur en protéines brutes ».

Les protéines sont des composés moléculaires de grande taille formés par l'association d'acides aminés, qui en constituent les éléments constitutifs. Avec 22 types d'acides aminés, il existe un nombre incalculable de types de protéines dans la nature.

Les raisons justifiant la détermination de la teneur en protéines des aliments sont les suivantes :
- Vérifier la conformité des aliments aux normes de qualité en vigueur
- Déterminer la valeur nutritionnelle des aliments
- Déterminer la composition générale des aliments
- Déterminer le prix des aliments mis en vente
- Déterminer la technique de transformation à appliquer aux aliments

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La formation d'acides gras trans donne naissance à une molécule rigide présentant des propriétés physiques différentes, notamment un point de fusion plus élevé et une meilleure stabilité thermodynamique. Les acides gras trans sont formés par hydrogénation à partir de graisses d'origine laitière. Des produits tels que les margarines et les graisses alimentaires contiennent des acides gras trans.

D'un point de vue chimique, les acides gras trans ne sont pas des graisses naturelles. En résumé, les acides gras trans sont des graisses solides obtenues par hydrogénation d'huiles végétales. La plupart des graisses trans sont utilisées dans les produits préemballés, la production alimentaire de masse et la boulangerie. Elles sont également analysées comme paramètre de qualité sur de nombreux produits.

La « détermination des isomères d'acides gras trans » est effectuée sur les graisses et huiles végétales.

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Le sel est l'une des substances utilisées pour prolonger la durée de conservation des aliments, pour assurer un effet protecteur en empêchant le développement de micro-organismes et pour rehausser la saveur.
Le sel naturel ou ajouté est présent dans les aliments en petites ou en grandes quantités. La saumure préparée à partir de sel de cuisine est utilisée dans la transformation de nombreux aliments, en particulier dans les produits fermentés tels que les cornichons, la feta, l'affinage des olives et la production de légumes en conserve.

La quantité de sel ajoutée aux aliments lors de leur transformation est limitée dans les communiqués de produit pertinents du Codex alimentaire turc, en fonction du type et du mode de transformation de l'aliment. Dans les aliments, le sel est chimiquement présent sous forme de chlorure de sodium (NaCl). La détermination de la teneur en sel est un paramètre important pour évaluer les niveaux dans les aliments transformés et contrôler la qualité.

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Les graisses et les huiles sont des composés à base de triglycérides, qui se composent de glycérol et d'acides gras. Les graisses constituent la source d'énergie qui fournit le plus d'énergie par unité de poids, ce qui est indispensable à tous les organismes vivants pour assurer leur survie.

Les facteurs qui influent sur la qualité de l'huile sont l'alimentation, les paramètres technologiques et de transformation, ainsi que la répartition et la position des acides gras dans l'huile. La composition en acides gras n'est pas constante. En général, des facteurs morphologiques, physiologiques et génétiques influencent la composition en acides gras.

Les compositions en acides gras des huiles sont indiquées dans le Communiqué du Codex alimentaire turc sur les huiles désignées par le nom de la plante (Communiqué n° 2012/29) et dans le Communiqué du Codex alimentaire turc sur les méthodes d'analyse de l'huile d'olive et de l'huile de grignons d'olive (Communiqué n° 2014/53) publiés par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de l'Élevage sur la base de la composition en acides gras et du pourcentage d'acides gras totaux.

Les acides gras monoinsaturés, polyinsaturés et saturés sont déterminés dans le cadre de l'analyse de la composition en acides gras. Les acides gras saturés, qui doivent être indiqués sur l'étiquette, constituent un paramètre important.

La « détermination de la composition en acides gras » est effectuée sur les graisses et huiles animales et végétales.

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Les composés organiques résultant de la combinaison de la glycérine et d'acides gras sont appelés « matières grasses ». Les matières grasses jouent un rôle extrêmement important non seulement sur le plan nutritionnel, mais aussi en ce qui concerne la qualité sensorielle des aliments. Lorsque l'on procède à une analyse des matières grasses, on parle également d'analyse des matières grasses brutes ou d'analyse des lipides, car tous les composés de nature lipidique solubles dans les matières grasses sont déterminés en même temps que celles-ci.

Les raisons justifiant la détermination de la teneur en matières grasses dans les aliments :
- La teneur en matières grasses est un indicateur de maturité pour certains fruits et légumes.
- La teneur en matières grasses de certains produits alimentaires, tels que les graines oléagineuses et les produits laitiers, est importante pour déterminer leur valeur commerciale.
- Elle joue un rôle important dans la détermination de la durée de conservation des aliments.
- La détermination de la teneur en matières grasses est importante pour établir la composition générale des aliments et vérifier leur conformité aux normes.
- Elle est importante pour garantir l'exactitude de la teneur en matières grasses indiquée sur l'étiquette alimentaire.
- Elle est analysée pour détecter les imitations ou les adultérations dans les aliments transformés.

La « détermination de la teneur en matières grasses » est effectuée sur divers aliments, ainsi que sur le lait et les produits laitiers.

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