Tests de conformité réglementaire

En raison des volumes de consommation élevés, le secteur des boissons alcoolisées a pris de l'importance et chaque produit destiné à la consommation humaine doit satisfaire à certains critères de qualité. La détermination du pourcentage d'alcool par volume revêt une importance particulière pour vérifier la teneur en alcool indiquée sur les boissons alcoolisées, analyser les produits commercialisés comme boissons non alcoolisées et informer correctement le consommateur.

La détermination du pourcentage d'alcool par volume repose essentiellement sur la mesure gravimétrique de la quantité d'alcool contenue dans des boissons telles que le vin, la bière, la vodka, le raki, les boissons non alcoolisées et les jus de fruits. La détermination du « % d'alcool par volume » est analysée avec l'accréditation Türkak pour les spiritueux fermentés, les spiritueux distillés, la bière et les boissons non alcoolisées.

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L'alcool éthylique est le seul type d'alcool utilisé dans la fabrication des boissons alcoolisées. Également appelé éthanol, c'est un liquide limpide, incolore, odorant et inflammable. L'alcool éthylique est obtenu par distillation de plantes et de fruits et est utilisé dans la production de boissons alcoolisées. L'alcool méthylique, obtenu par distillation du bois, est un alcool toxique et nocif. Il est généralement utilisé pour imiter et frelater les boissons alcoolisées.

La détermination de l'alcool éthylique est également importante pour vérifier la teneur en alcool indiquée dans les boissons alcoolisées, analyser les produits commercialisés comme boissons non alcoolisées et informer correctement le consommateur. La « détermination de l'alcool éthylique » est analysée dans les boissons alcoolisées et non alcoolisées.

Détermination de l'alcool éthylique par la méthode GC-FID - AOAC 984.14

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L'alcool méthylique (méthanol, alcool de bois) est une substance toxique dont même une petite quantité peut entraîner la cécité.
Avec la hausse des prix de l'alcool, les pratiques de production clandestine et de frelatage se sont également multipliées. Bien qu'il s'agisse d'une substance dangereuse, l'alcool méthylique est utilisé dans la fabrication d'alcool contrefait. L'alcool méthylique, qui se trouve naturellement dans les produits de fermentation par la dégradation de la pectine, est présent dans les spiritueux distillés à base de fruits à un taux de 0,3 à 0,9 % en volume.

La raison pour laquelle le méthanol est nocif pour la santé humaine est qu'il se transforme en formaldéhyde, puis en acide formique dans l'organisme. La dose létale est estimée entre 50 et 75 g. En cas d'intoxication à l'alcool méthylique, on observe des troubles tels qu'une baisse de la vision, la cécité, des tremblements, des convulsions, ainsi qu'une faiblesse cardiaque et musculaire. La « détermination de l'alcool méthylique » est effectuée sur les spiritueux fermentés et distillés.

Détermination de l'alcool méthylique par la méthode GC-FID - AOAC 968.09

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Les acides organiques présents dans les aliments contribuent efficacement à préserver leur arôme, leur goût, leur couleur, leur éclat, leur stabilité et leur qualité. Ils peuvent être libérés de manière contrôlée ou non contrôlée sous l'effet de l'activité des micro-organismes. Au cours de la transformation des aliments, ils peuvent être ajoutés pour leur conférer un goût acidulé ou pour préserver leurs propriétés. Toutes les opérations à effectuer, en particulier pendant la période de production, sont réalisées en tenant compte de l'acidité de l'aliment. Il n'est pas possible de déterminer les conditions de traitement thermique sans connaître le pH d'un aliment. De plus, le degré d'acidité influe également sur la détermination des conditions de stockage de l'aliment.

Dans la fabrication de produits tels que la confiture et la marmelade, il est nécessaire de mesurer en permanence le pH et de le maintenir sous contrôle. De même, la mesure du pH est très importante dans les fermentations acides telles que la maturation des olives ou du fromage, ainsi que dans diverses sauces, les ketchups ou les conserves de légumes.

Il existe deux concepts liés à la détermination de l'acidité : l'acidité vraie (effective) et l'acidité totale, qui est mesurée à l'aide d'un pH-mètre et est liée à la concentration en ions hydrogène dissociés.

Acidité totale : désigne la quantité totale d'acide, qu'il soit faible ou fort. Il s'agit de la quantité d'acidité déterminée par titrage. La « détermination de l'acidité » est effectuée dans divers produits alimentaires, le lait et les produits laitiers, ainsi que les produits à base de légumes et de fruits.

Détermination de l'acidité - TS 1330, TS 591, TS 1125 ISO 750, TS 2283, TS 2282, TS 5000

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Selon le règlement du Codex alimentaire turc relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires et à l'information des consommateurs, le gluten est défini comme « une fraction protéique issue du seigle, du blé, de l'avoine, de l'orge et de leurs dérivés, insoluble dans l'eau et dans une solution de chlorure de sodium 0,5 M, à laquelle certaines personnes sont sensibles ».

La détection du gluten revêt une importance particulière pour la santé des personnes souffrant d'une hypersensibilité au gluten, appelée maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une allergie alimentaire permanente qui se développe à la suite d'une hypersensibilité de l'intestin grêle au gluten présent dans le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. Les patients cœliaques ne digèrent pas les aliments contenant du gluten et, avec le temps, leur absorption des nutriments est altérée par des lésions des villosités de leur intestin grêle, ce qui entraîne un mauvais état de santé.

Le règlement turc sur l'étiquetage des denrées alimentaires et l'information des consommateurs, issu du Codex alimentaire turc, précise comment les produits contenant du gluten doivent être indiqués sur l'étiquette. En fonction de la quantité de gluten indiquée sur l'étiquette, les mentions « convient aux personnes intolérantes au gluten » ou « convient aux patients atteints de la maladie cœliaque » peuvent être utilisées.

Détermination du gluten - Méthode ELISA - R-Biopharm Ridascreen Gliadin AOAC 2012.01

La « détermination du gluten » est effectuée sur tous les aliments sans gluten et à teneur réduite en gluten. Vous pouvez nous contacter pour la « détermination du gluten » dans les aliments.

Le peroxyde d'hydrogène (H₂O₂) est une substance bleu pâle, soluble dans l'alcool, dont la viscosité est supérieure à celle de l'eau, et qui exerce un effet blanchissant, oxydant et létal sur les micro-organismes. Une solution à 30 % de peroxyde d'hydrogène est appelée « perhydrol ». Il est utilisé dans des processus tels que la culture et le conditionnement de denrées alimentaires destinées à la consommation humaine en raison de ses propriétés antimicrobiennes.

Dans l'industrie alimentaire : aliments pour animaux, sirop de maïs, boissons distillées, œufs déshydratés, émulsifiants contenant des acides gras, amidon, esters, thé, vin, vinaigre de raisin et matériaux d'emballage, en particulier dans la technologie laitière ; diverses sources indiquent qu'il est utilisé dans le lait, la crème, le jus de fromage, les préparations pour glaces et la désinfection des saumures.

Dans le secteur de l'aquaculture, il est utilisé pour prévenir certaines maladies des poissons et protéger les œufs de poisson contre les agents bactériens et fongiques, car c'est un bon désinfectant. Dans le secteur de la transformation des produits de la mer, il est également utilisé comme agent de blanchiment et pour la désinfection des viscères de poisson.
La teneur en peroxyde d'hydrogène (H₂O₂) dans les aliments a commencé à être déterminée en raison de son utilisation incontrôlée.


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La détermination des cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique est une analyse importante dans le domaine des denrées alimentaires et des aliments pour animaux. Elle repose sur le principe de la détermination de la quantité de cendres insolubles dans l'acide qui subsiste après la réaction des cendres totales présentes dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux avec une solution d'acide chlorhydrique. Les résultats d'analyse sont évalués sur la base des communiqués préparés par le Codex alimentaire turc. La quantité de cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique ne doit pas dépasser 1 %.

Détermination des cendres insolubles dans l'acide chlorhydrique - TS 2283, TS 2383/T3, TS 3076-1, TS 2133, ISO 930, TS 1566, ISO 1577, TS ISO 763, TS 2131, ISO 928

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Indice d'iode : il s'agit de l'expression, en grammes, de la quantité d'iode réagissant avec les doubles liaisons présentes dans 100 grammes d'huile.
L'indice d'iode en général : il fournit des informations sur le degré de saturation et d'insaturation de l'huile, ses propriétés de séchage, le processus d'hydrogénation et la présence éventuelle d'autres huiles dans le mélange. On observe un séchage dans les huiles dont l'indice d'iode est supérieur à 100.

La « détermination de l'indice d'iode » est effectuée sur les graisses et huiles animales et végétales.

Détermination de l'indice d'iode - TS EN ISO 3961

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La caféine est un alcaloïde également connu sous les noms de matéine et de guaranine. On la trouve à l'état naturel dans les feuilles, les graines ou les fruits de nombreuses plantes, notamment le thé, le café et, en petites quantités, le cacao. Elle est utilisée pour aromatiser certaines boissons gazeuses telles que le cola.

La teneur en caféine des boissons est limitée par la réglementation. Dans le cadre du règlement sur l'étiquetage des denrées alimentaires et l'information des consommateurs, il s'agit d'un paramètre important pour indiquer la quantité de caféine sur l'étiquette et contrôler l'exactitude de la quantité spécifiée.

Détermination de la caféine par HPLC-UV - JAOAC Vol.76. N°:2

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La détermination de la teneur en chlorure dans les aliments est importante pour évaluer les concentrations dans les produits transformés et pour contrôler la qualité, notamment en raison de son lien avec la teneur en sel. Détermination de la teneur en chlorure : ketchup, mayonnaise, moutarde, vinaigrettes, produits laitiers, produits à base de viande, chips, crackers, bretzels, snacks, plats préparés, jus de légumes, échantillons à faible ou forte teneur en chlorure.

Détermination du chlorure - ISO 3634

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Le tissu conjonctif est le tissu qui relie les différentes parties du corps et assure la cohésion de l'organisme. Dans le domaine de la technologie de la viande, la proportion de protéines issues du tissu conjonctif est un facteur important en termes de qualité et de technologie. Elle est également importante pour la qualité nutritionnelle de la viande, car les protéines du tissu conjonctif ne peuvent pas être digérées par l'organisme.
Le collagène est le principal constituant du tissu conjonctif. L'hydroxyproline est un acide aminé spécifique au tissu conjonctif qui n'est présent que dans les acides aminés constituant le collagène. La teneur en hydroxyproline est constante (12,5 %) dans les protéines de collagène. Par conséquent, en déterminant la teneur en hydroxyproline de la viande et des produits carnés, on détermine également la quantité de tissu conjonctif de type collagène. La quantité de tissu conjonctif est notamment déterminée dans les produits à base de viande tels que le salami, la saucisse et la saucisse de Francfort.

Détermination du collagène et de l'hydroxyproline (détermination du tissu conjonctif) Méthode spectrophotométrique - NMKL 127, TS 6236 ISO 3496

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La pollution directe ou indirecte de l'environnement et des sols entraîne la contamination des sources alimentaires. Selon la Commission du Codex Alimentarius (CAC), les contaminants alimentaires sont définis comme des substances chimiques qui ne sont pas ajoutées intentionnellement aux aliments, mais qui s'y retrouvent à la suite de processus tels que la transformation, la préparation, le stockage, le conditionnement et le transport, ou en raison de la pollution environnementale.

En particulier l'aluminium (Al), l'antimoine (Sb), l'arsenic (As), le cuivre (Cu), le baryum (Ba), le béryllium (Be), le bore (B), le mercure (Hg), le zinc (Zn), le fer (Fe), le phosphore (P), le gallium (Ga), l'argent (Ag), le cadmium (Cd), l'étain (Sn), le calcium (Ca), le cobalt (Co), le chrome (Cr), le plomb (Pb), La consommation d'éléments tels que le lithium (Li), le magnésium (Mg), le manganèse (Mn), le molybdène (Mo), le nickel (Ni), le potassium (K), le sélénium (Se), le césium (Cs), le sodium (Na), le tellure (Te) et le vanadium (Vn) par le biais de l'alimentation est nocive et inacceptable pour la santé humaine. C'est pourquoi les contaminants sont spécifiés avec leurs limites dans le règlement sur les contaminants du Codex alimentaire turc.

La « détermination des métaux et autres éléments » est effectuée dans divers aliments et additifs alimentaires.

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Le nitrate est le sel de l'acide nitreux. Le nitrate est un composant naturel présent dans tous les fruits, légumes et céréales. Le nitrite est un additif utilisé pour conserver des aliments tels que la viande, le poisson et la volaille. Le nitrate et le nitrite sont ajoutés aux denrées alimentaires notamment pour stabiliser la couleur de la viande, lui conférer un goût caractéristique, empêcher la prolifération des micro-organismes et prévenir l'altération par oxydation.

Le nitrite a un effet antibactérien en augmentant l'acidité de l'environnement. Il est particulièrement efficace contre les espèces de Clostridium et certains staphylocoques. La détermination des nitrates et des nitrites est un paramètre important dans les aliments pour bébés, qui sont des aliments sensibles et à risque sur le plan microbiologique et chimique.

Détermination des nitrates et des nitrites (Méthode spectrophotométrique) - NMKL 194

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La détermination de la teneur en peroxyde dans les huiles permet de mesurer la quantité d'oxygène actif présente ; il s'agit de la quantité d'oxygène peroxyde contenue dans 1 g d'huile, exprimée en microgrammes. La détérioration des huiles se produit principalement pendant la phase de stockage ; elle est due à l'oxygène, aux ions métalliques, à la température, à la lumière, etc. La teneur en peroxyde permet de déterminer si le processus de désodorisation des huiles est efficace. De plus, la détermination de la teneur en peroxyde est un paramètre qui fournit des informations sur le degré d'oxydation. La détermination de l'indice de peroxyde ou test de Kreiss est utilisée pour évaluer l'amertume (détérioration) des huiles. La « détermination de l'indice de peroxyde » est effectuée sur les graisses et huiles animales et végétales.

Détermination de l'indice de peroxyde - TS EN ISO 3960


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La détermination de la teneur en peroxyde dans les huiles permet de mesurer la quantité d'oxygène actif qu'elles contiennent ; elle correspond à la quantité d'oxygène peroxyde présente dans 1 g d'huile, exprimée en microgrammes. Les acides organiques présents dans les aliments contribuent efficacement à préserver leur arôme, leur goût, leur couleur, leur éclat, leur stabilité et leur qualité. La détermination de l'acidité des aliments revêt une grande importance. Toutes les opérations à effectuer, en particulier pendant la période de production, sont réalisées en tenant compte de l'acidité de l'aliment. Il n'est pas possible de déterminer les conditions de traitement thermique sans connaître le pH d'un aliment. De plus, le degré d'acidité influe également sur la détermination des conditions de stockage de l'aliment.

Le pH est un terme qui exprime l'acidité, c'est-à-dire le degré d'acidité ou la force de l'acidité.


Détermination du pH - NMKL 179

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L'indice de Reichert-Meissl est un paramètre utilisé pour déterminer si des matières grasses étrangères ont été ajoutées au beurre à des fins de contrefaçon ou d'adultération. L'indice de Reichert-Meissl est une valeur qui caractérise la teneur en acides gras volatils à la vapeur d'eau et insolubles dans l'eau présente dans 5 grammes de matière grasse. L'indice de Reichert-Meissl est obtenu par distillation des matières grasses du lait après saponification du beurre, en volatilisant les acides gras de faible poids moléculaire à l'aide de vapeur d'eau, puis en recueillant le produit de la distillation dans un récipient de collecte et en le titrant avec une solution alcaline.

La « détermination de l'indice de Reichert-Meissl » est effectuée sur les graisses et huiles animales et végétales.

Détermination de l'indice de Reichert-Meissl - AOAC 925.41

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L'analyse de la teneur en eau est l'une des analyses les plus fondamentales et les plus importantes des produits alimentaires. Une fois l'eau éliminée du produit alimentaire, il reste la « matière sèche totale ». La quantité de matière sèche dans un produit alimentaire est inversement proportionnelle à la teneur en eau. À mesure que la teneur en eau augmente, la teneur en humidité du produit diminue.

Les raisons pour lesquelles on examine la teneur en humidité des aliments sont importantes, notamment pour vérifier la conformité aux normes, déterminer la valeur commerciale, évaluer la stabilité et la durée de conservation, établir les valeurs nutritionnelles et s'assurer du respect des conditions d'emballage et de transport.

La « détermination de l'humidité et des matières volatiles » est effectuée dans les denrées alimentaires, les céréales et produits céréaliers, la viande et les produits à base de viande, les fruits et légumes séchés, les fruits à coque et les graines oléagineuses, le sucre et les produits sucrés, le lait et les produits laitiers, les épices et les mélanges d'épices.

Détermination de la teneur en humidité et en matières volatiles - TS EN ISO 665


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La détermination de l'indice de saponification repose sur la mesure de la quantité de savon dissoute dans les huiles sous forme d'oléate. Les acides gras se transforment en savon lorsque les huiles sont traitées avec des acides forts ou chauffées avec de l'eau sous pression. Conformément au communiqué du Codex alimentaire turc sur les huiles portant des noms de plantes (communiqué n° 2012/29), l'indice de saponification des huiles est spécifié dans le cadre des critères de qualité.

La quantité de savon varie en fonction du processus de lavage ou des processus de blanchiment effectués sur les huiles. C'est pourquoi il est important de déterminer la quantité de savon afin d'avoir une idée des processus effectués sur les huiles. La « détermination de l'indice de saponification » est effectuée sur les graisses et huiles animales et végétales.

Détermination de l'indice de saponification - TS 5038

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La détermination de l'indice de saponification est une méthode d'essai applicable aux huiles fixes, aux huiles essentielles, aux baumes, aux cires et aux résines. Si l'indice de saponification de l'huile se situe en dehors des valeurs fixées par la pharmacopée, cela peut indiquer que l'huile est frelatée. C'est pourquoi la détermination de l'indice de saponification constitue un paramètre important pour évaluer la pureté des huiles.

Le communiqué du Codex alimentaire turc sur les huiles désignées par leur nom botanique (Communiqué n° 2012/29), publié par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de l'Élevage, précise dans son annexe intitulée « Propriétés physiques et chimiques des huiles végétales » (Annexe 3) les indices de saponification en fonction des types d'huiles. La « détermination de l'indice de saponification » est effectuée sur les graisses et huiles animales et végétales.

Détermination de l'indice de saponification - TS EN ISO 3657


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Les acides gras libres sont des acides gras qui ne sont pas liés à la structure des triglycérides. On les trouve en grande quantité dans l'huile brute. Les acides gras libres constituent un critère de qualité important pour les huiles. L'acidité en acides gras libres sert de paramètre de contrôle de la durée de conservation de l'huile. À mesure que l'acidité en acides gras libres augmente, la stabilité à l'oxydation diminue et l'huile commence à rancir.

De plus, la quantité de soude caustique à ajouter à l'huile brute lors du processus de désacidification (neutralisation) est calculée en fonction de la teneur en acides libres de l'huile brute. Par conséquent, la détermination de l'acidité des acides gras libres et de l'indice d'acidité sert également de paramètre de contrôle de la neutralisation. Il est possible de vérifier si l'huile a atteint le niveau d'acidité souhaité en contrôlant l'acidité d'un échantillon d'huile prélevé entre les processus.
La « détermination de l'acidité libre des graisses et de l'indice d'acidité » est effectuée sur les graisses et huiles animales et végétales.

Détermination de l'acidité libre des graisses et de l'indice d'acidité - TS EN ISO 660

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Les solvants sont des liquides organiques composés d'un grand nombre de substances chimiques, généralement utilisés pour dissoudre ou diluer une matière ou une substance. Le communiqué du Codex alimentaire turc relatif aux solvants d'extraction utilisés dans la production de denrées alimentaires et d'ingrédients alimentaires (Communiqué n° 2013/45) définit les solvants comme des substances qui dissolvent la denrée alimentaire ou l'un de ses composants, y compris les contaminants présents à la surface ou à l'intérieur de celle-ci.

La détermination des résidus de solvants est un paramètre qui doit être évalué en raison des matériaux d'emballage des denrées alimentaires et des aliments pour animaux tels que le papier, le carton, l'aluminium, l'étain, le verre et le plastique.

Détermination des résidus de solvants par GC-MS - Pharmacopée européenne 5.0.2.2.28

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Les stérols, qui sont des stéroïdes présents dans les tissus animaux et végétaux, font partie des substances insaponifiables. Considérés comme l'empreinte digitale des graisses, la composition en stérols de chaque type de graisse diffère d'une graisse à l'autre.
La détermination de la teneur et de la composition en stérols constitue un paramètre de qualité important pour la prévention de la falsification et la détection de mélanges d'huiles.

La « détermination de la teneur et de la composition en stérols » est effectuée dans les graisses animales, le lait et les produits laitiers.

Détermination de la teneur et de la composition en stérols (méthode GC-FID) - 1991R2568-EN, TS EN ISO 12228-1, TS EN ISO 12228-2, TS 7503

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L'étape la plus importante et la plus longue dans l'analyse de détection des adultérations est la détermination de la composition en stérols. Les stérols, qui appartiennent à la famille des alcools, présentent une structure différente dans chaque huile végétale. Cette méthode est également utilisée pour déterminer les mélanges d'huiles. La détermination de la composition en stérols des huiles végétales est essentielle pour établir leur origine botanique.

L'érythrodiol et l'uvaol sont deux alcools terpéniques importants présents dans l'huile d'olive. On les trouve principalement dans la peau externe des fruits. L'adultération de l'huile de grignons peut être détectée par la détermination de la composition en érythrodiol et en uvaol.
La « détermination de la composition et de la quantité de stérols, d'érythrodiol et d'uvaol » est effectuée sur les huiles végétales.

Détermination de la composition et de la teneur en stérols, érythrodiol et uvaol - TGK 2014/53-54 COI T20.doc 10

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L'eau présente dans les aliments se trouve sous différentes formes : eau mobile, eau libre et eau liée. Il n'existe pas de paramètre unique permettant de déterminer de manière fiable le point critique d'un produit stable ni de prédire sa détérioration. Cependant, l'activité de l'eau est reconnue comme un paramètre très utile pour ces processus.

En général, l'activité de l'eau est plus étroitement liée aux propriétés chimiques, physiques et biologiques des aliments qu'à leur teneur en humidité. L'activité de l'eau dans les aliments influe sur les changements de couleur, de structure et de stabilité.
La « détermination de l'activité de l'eau » est effectuée sur les produits alimentaires.


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La fraction hydrosoluble de la matière sèche totale contenue dans un produit alimentaire est appelée « Brix ».
La matière sèche hydrosoluble est composée de sucres, principalement du fructose et du glucose, ainsi que d'acides organiques tels que l'acide citrique, l'acide malique et l'acide tartrique. Le Brix est utilisé à des fins de contrôle qualité, en particulier lors des étapes de production des aliments. C'est un paramètre utilisé pour des processus tels que le suivi de la maturité et du moment de la récolte des fruits, ainsi que la surveillance continue des processus de transformation d'aliments tels que les jus de fruits, les conserves et la purée de tomates.
La détermination du Brix est principalement effectuée dans les produits carnés, le lait et les produits laitiers, les aliments à forte teneur en humidité tels que les légumes et les fruits, ainsi que les aliments liquides tels que les jus de fruits et les boissons alcoolisées.

Détermination des solides solubles dans l'eau (Brix) (méthode réfractométrique) - TS 1466, TS EN 12143, TS 4890

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La détermination des cendres sulfatées est un paramètre de qualité mesuré dans le sirop de glucose, le sirop de glucose déshydraté, le dextrose ou le dextrose monohydraté, ainsi que dans les produits à base de dextrose ou de dextrose anhydre.

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Dans les exploitations laitières, certains paramètres déterminent la qualité du lait cru. La teneur en matière grasse et en protéines du lait cru, la charge bactérienne totale et le nombre de cellules somatiques sont les paramètres déterminants pour la qualité qui doivent être contrôlés. Une faible teneur en matière grasse, qui est l'un des paramètres les plus importants, ainsi que le rapport entre les quantités de matière grasse et de protéines, fournissent des informations sur le risque d'acidification. Le communiqué du Codex alimentaire turc sur le lait cru et le lait de consommation traité thermiquement (Communiqué n° 2000/6) repose sur les qualités et les valeurs limites que doivent respecter le lait cru et le lait transformé.

L'ajout d'huile végétale dans les produits laitiers tels que le beurre et le yaourt est strictement interdit. Cependant, le yaourt en particulier est commercialisé sous le nom de « yaourt gras » en retirant la précieuse matière grasse du yaourt et en la remplaçant par de la margarine aromatisée au beurre. Afin de prévenir de telles situations, diverses procédures d'essai sont mises en œuvre.
La « recherche de matières grasses non laitières » est effectuée sur des produits tels que le lait et les produits laitiers, ainsi que les graisses d'origine animale.

Recherche de matières grasses non laitières (méthode GC-FID) - Règlement (CE) n° 273/2008 de la Commission, TS EN ISO 17678

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La structure moléculaire du sucre et la teneur en sucre d'un produit sont déterminées à l'aide de diverses méthodes d'analyse. La somme des sucres réducteurs et du saccharose obtenue par une méthode donnée à partir de fruits, de légumes et de leurs dérivés correspond à la teneur totale en sucre des denrées alimentaires. Toutes les méthodes de détermination de la teneur en sucre reposent sur la propriété réductrice des sucres.

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La détermination de l'extrait éthéré non volatil s'effectue par la méthode gravimétrique. Elle repose sur le principe de la pesée du résidu non volatil restant après extraction de l'échantillon d'épices à l'éther diéthylique et élimination des substances volatiles. La « détermination de l'extrait éthéré non volatil » est effectuée sur les épices et les mélanges d'épices.

Détermination de l'extrait éthéré non volatil - TS 2137 ISO 1108

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Par définition, une huile essentielle est un mélange complexe liquide à température ambiante, volatil, fortement odorant et huileux, généralement obtenu par distillation à partir de plantes contenant des huiles aromatiques et essentielles. Ces huiles sont appelées huiles essentielles ou huiles éthérées car elles s'évaporent même à température ambiante si elles sont laissées à l'air libre.

Les huiles essentielles contiennent des composés terpéniques, des substances aromatiques, des hydrocarbures à chaîne linéaire, ainsi que des composés azotés et soufrés. La teneur en huile essentielle des plantes est généralement de 1 à 2 %. Les huiles essentielles sont utilisées comme agents aromatisants et exhausteurs de goût dans l'industrie alimentaire. Les huiles essentielles présentes dans les épices ont un effet protecteur en plus de leurs propriétés aromatisantes et exhaustrices de goût. La « détermination des huiles essentielles » est effectuée sur les épices et les mélanges d'épices.

Détermination des huiles essentielles - TS EN ISO 6571

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Les valeurs d'absorbance spécifique mesurées dans l'huile d'olive constituent un critère de qualité évalué à 232 nm et 270 nm ; elles sont reconnues comme un indicateur de la résistance de l'huile à l'oxydation. Il s'agit également d'un paramètre utilisé pour détecter la présence d'adultération. La « détermination de la valeur d'absorbance spécifique aux UV » est analysée dans les huiles d'olive.

Détermination de l'absorbance spécifique dans l'UV (méthode spectrophotométrique) - TGK 2014/53-54 COI T.20 doc19
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Le dénombrement des bactéries aérobies permet généralement de déterminer le nombre de bactéries appartenant aux groupes psychrophiles, mésophiles et thermophiles, ainsi que dans des conditions aérobies et anaérobies. L'analyse microbiologique la plus courante est le « dénombrement total des colonies aérobies mésophiles ». Grâce à des analyses telles que le dénombrement des bactéries aérobies, nous pouvons nous faire une idée de la qualité des aliments consommés. C'est pourquoi des procédures d'analyse telles que le dénombrement des colonies aérobies sont effectuées afin d'obtenir des informations sur toutes les étapes de la production alimentaire jusqu'à la consommation.

Le dénombrement total des micro-organismes aérobies est reconnu comme l'un des paramètres de qualité. Il peut fournir des informations sur les conditions de production, de stockage et de transport des aliments, l'utilisation d'additifs et la durée de conservation.

Dénombrement des colonies aérobies (méthode de la plaque en vrac) - ISO 4833-1
Dénombrement des colonies aérobies (méthode de la plaque étalée) - ISO 4833-2
Dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices (technique de comptage des colonies) - ISO 15213

Vous pouvez nous contacter pour le « comptage des colonies aérobies (dénombrement des bactéries aérobies) » dans les aliments.

Toutes les espèces bactériennes sont classées en bactéries aérobies et anaérobies en fonction de leur rapport à l'oxygène. Les bactéries aérobies respirent en présence de 21 % d'O₂, ce que l'on appelle une concentration maximale en oxygène, tandis que les bactéries anaérobies ne peuvent pas respirer en présence d'oxygène.

Les bactéries anaérobies sont naturellement présentes dans la flore bactérienne des humains et des animaux. Elles se développent le plus souvent sur la peau et peuvent provoquer des irritations cutanées, des abcès et la formation de pus. Les bactéries anaérobies sont analysées dans des produits tels que les aliments, les aliments pour animaux ou les cosmétiques.

Dénombrement des bactéries anaérobies - NMKL 189

Vous pouvez nous contacter pour le « Dénombrement des colonies anaérobies (Dénombrement des bactéries aérobies) » dans les aliments.

Bacillus cereus est une bactérie aérobie, en forme de bâtonnet, sporulée, à Gram positif, que l'on trouve couramment dans le sol et à la surface des plantes. Bacillus cereus provoque deux types d'intoxications différents en raison des toxines qu'il produit.

Bacillus cereus est une bactérie aérobie sporulée. En raison de son origine terrestre, on la trouve plus fréquemment dans les produits agricoles et horticoles, mais elle peut également être présente dans la viande et les produits laitiers. B. cereus peut couramment provoquer des intoxications dans des produits tels que le lait, le riz, d'autres céréales, les épices, la viande et le poulet.

Dénombrement de Bacillus cereus - AFNOR BKR 23/06-02/10 COMPASS Gélose Bacillus cereus

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Clostridium perfringens est une bactérie anaérobie, à Gram positif, sporulée et de forme bacillaire. Clostridium perfingens, appelée « Clostridium sulfato-réductrice » dans l'industrie alimentaire, provoque une fermentation gazeuse dans le lait et réduit les nitrates.

Clostridium perfingens, perfingens provoque des intoxications alimentaires. L'intoxication alimentaire due à perfingens se distingue des maladies causées par d'autres bactéries pathogènes en raison de la toxine qu'elle sécrète.

Clostridium perfringens est très répandu dans la nature. Par conséquent, les conditions d'hygiène et d'assainissement doivent être pleinement garanties pour prévenir la contamination alimentaire.

Vous pouvez nous contacter pour le « dénombrement de Clostridium perfringens » dans les aliments.

Cronobacter est un agent pathogène particulier et opportuniste qui provoque des inflammations de l'intestin grêle et du gros intestin. Cronobacter spp., qui constitue un paramètre important notamment pour les préparations en poudre pour nourrissons, s'est avéré être à l'origine de problèmes de santé liés à la consommation de ces préparations, comme l'ont montré des études menées par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé (FAO/OMS).

C. sakazakii, largement répandu dans la nature, peut également être présent dans des produits alimentaires tels que les produits carnés, le fromage, les légumes et les épices, ainsi que dans les usines de lait en poudre et les hôpitaux. La présence de sakazakii dans les préparations pour nourrissons a été associée à des taux élevés de mortalité infantile. C'est pourquoi les entreprises produisant des préparations pour nourrissons doivent effectuer les contrôles des produits principaux et des sous-produits de la meilleure façon possible.

Analyse « Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) Recherche » ; nous effectuons des analyses sur le lait, les produits laitiers et les préparations en poudre pour nourrissons.


Vous pouvez nous contacter pour une analyse « Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp.) Recherche » dans les aliments.

Les Enterobacteriaceae sont les bactéries qui touchent le plus fréquemment l'industrie agroalimentaire. Les bactéries de ce groupe font l'objet d'analyses, de dépistages ou de dénombrements systématiques dans de nombreux laboratoires. De plus, le dénombrement des Enterobacteriaceae prend de plus en plus d'importance en tant qu'indicateur de qualité.

La famille des Enterobacteriaceae comprend les bactéries coliformes totales, les bactéries coliformes fécales et E. coli. Par conséquent, si le résultat du comptage d'E. coli est nul, le nombre total de bactéries coliformes, de bactéries coliformes fécales et d'Enterobacteriaceae sera également nul. Ces bactéries sont souvent recherchées ou dénombrées dans les laboratoires de microbiologie alimentaire.

Recherche et dénombrement des Enterobacteriaceae (technique de comptage des colonies) - ISO 21528-2

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Les micro-organismes indicateurs responsables d'intoxications alimentaires sont considérés comme des indicateurs d'une production hygiénique et de haute qualité dans l'industrie alimentaire. Les entérocoques sont des bactéries à Gram positif, anaérobies facultatives, non sporulantes et immobiles. Les entérocoques sont présents dans l'eau, le sol, divers produits alimentaires, ainsi que dans les intestins des humains et des animaux.

En général, Enterococcus résiste à la chaleur, au séchage, à la congélation et aux divers procédés de nettoyage utilisés dans la transformation alimentaire. Par conséquent, un processus d'hygiène plus rigoureux est nécessaire pour les aliments soumis à des traitements tels que le traitement thermique et la congélation que pour les bactéries coliformes.

La présence d'entérocoques est recherchée dans les produits alimentaires et, en fonction du résultat, nous pouvons nous faire une idée de la production, de l'hygiène de l'entreprise, de l'hygiène du personnel et de l'environnement de travail.

Dénombrement des entérocoques - NMKL 68

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Les bactéries coliformes font partie des micro-organismes pathogènes et ne devraient jamais être présentes dans les aliments. La bactérie coliforme la plus connue et la plus nocive est Escherichia coli. E. coli vit principalement dans l'intestin des mammifères. Par conséquent, une contamination alimentaire signifie que le produit a été contaminé d'une manière ou d'une autre par des matières fécales.

E. coli est l'un des micro-organismes pathogènes les plus dangereux. Elle se multiplie rapidement à la température du corps et provoque des maladies mortelles. E. coli est considérée comme un critère d'hygiène important. Elle fait l'objet d'un contrôle sur les surfaces, le personnel et l'eau domestique dans les entreprises du secteur alimentaire.

Dénombrement d'Escherichia coli (technique EMS) - ISO 7251
Recherche d'Escherichia coli O157 - TS EN ISO 16654
Dénombrement d'Escherichia coli (technique de comptage des colonies) - ISO 16649-2
Dénombrement d'Escherichia coli (technique EMS) - ISO 16649-3

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Les espèces de Campylobacter, présentes à l'état naturel dans la flore intestinale de divers animaux, provoquent des maladies lorsqu'elles infectent l'homme. Les espèces thermophiles (résistantes à la chaleur) de Campylobacter constituent le type le plus courant à l'origine de maladies chez l'homme.

Les bactéries thermophiles Campylobacter spp. se trouvent le plus souvent chez la volaille. Les Campylobacter thermophiles peuvent provoquer des maladies même en très faible quantité dans l'environnement.
La viande de poulet, le lait cru et l'eau chlorée sont également des sources de transmission des bactéries Campylobacter thermophiles.

Recherche sur Campylobacter spp. - ISO 10272-1


Vous pouvez nous contacter pour une « Recherche de Campylobacter spp. résistants à la chaleur » dans les aliments.

Les staphylocoques sont des agents pathogènes qui constituent une menace pour la santé humaine ; on les trouve généralement sur la peau des mains et des pieds, sur la peau et les muqueuses de la bouche et du nez, ainsi que dans les follicules pileux, tels que les cheveux et les poils. La présence d'entérotoxines peut entraîner de graves problèmes, en particulier chez les personnes dont la résistance physique est faible.

Le Staphylococcus aureus, en particulier les staphylocoques, produit des entérotoxines dans les aliments cuits et riches en protéines et provoque des intoxications alimentaires. Une intoxication alimentaire à staphylocoques peut survenir après la consommation d'aliments contenant au moins 100 ng d'entérotoxine pour 100 grammes.

La recherche de Staphylococcus aureus dans les produits alimentaires permet, en fonction des résultats, d'évaluer la production, l'hygiène de l'entreprise, l'hygiène du personnel et l'environnement de travail.

Dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (technique de comptage des colonies) - TS 6582-1 EN ISO 6888-1

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Les bactéries lactiques sont particulièrement abondantes dans les aliments riches en nutriments tels que le lait, la viande et les légumes. Elles ont pour caractéristique commune de transformer le lactose en acide lactique. Les bactéries lactiques confèrent aux aliments une odeur et un arôme uniques. L'acide lactique présent dans les aliments a notamment pour effets de réguler la pression artérielle, de renforcer le système immunitaire chez l'être humain, de protéger l'organisme et de prévenir les infections.

Nombre de bactéries lactiques - ISO 15214

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La listériose est une maladie causée par tous les produits alimentaires fabriqués dans des conditions insalubres et inadéquates. Le genre Listeria comprend six espèces. La seule espèce du genre Listeria pathogène pour l'homme est Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes, en particulier, est l'un des principaux agents pathogènes d'origine alimentaire responsables de maladies chez l'homme et l'animal. Listeria monocytogenes a la capacité de se développer et de se multiplier à la température du réfrigérateur et constitue un problème majeur, en particulier dans les aliments prêts à consommer.

Recherche de Listeria spp. - AFNOR BRD 07/04-09/98 RAPID'L.mono-V11

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Les moisissures sont définies comme « des champignons multicellulaires qui forment un mycélium », tandis que les levures sont définies comme « des structures unicellulaires qui ne forment généralement pas de mycélium ». La détection des levures et des moisissures vise à empêcher la prolifération bactérienne sur les aliments, ainsi qu'à isoler et à dénombrer les levures et les moisissures. Les levures et les moisissures peuvent provoquer des altérations de la structure des aliments, la formation de gaz, un goût amer et une odeur désagréable, ainsi que des intoxications alimentaires dues aux substances toxiques qu'elles sécrètent.

La présence de levures et de moisissures constitue un critère de qualité, en particulier pour les produits commercialisés à l'air libre, exposés à l'air libre avant leur conditionnement, susceptibles d'être contaminés par les matériaux d'emballage et ne subissant aucun traitement thermique autre que le lavage et le refroidissement/la congélation.

La recherche de moisissures et de levures dans les produits alimentaires permet, en fonction des résultats, de se faire une idée de la production, de l'hygiène de l'entreprise, de l'hygiène du personnel et de l'environnement de travail.

Dénombrement des moisissures et des levures - Plaques de dénombrement rapide des levures et des moisissures 3M Petrifilm AFNOR 3M 01/13-07/14

Vous pouvez nous contacter pour le « dénombrement des moisissures et des levures » dans les aliments.

Selon le communiqué du Codex alimentaire turc relatif aux produits laitiers fermentés, ces derniers doivent contenir les micro-organismes spécifiques, vivants et actifs, en quantité conforme à celle indiquée à l'annexe 2, jusqu'à la fin de leur durée de conservation. En outre, « les produits laitiers fermentés qui subissent un traitement thermique après fermentation et qui ne contiennent pas les micro-organismes spécifiques de l'annexe 2, vivants, actifs et en quantité conforme, ne peuvent pas être désignés par des appellations spécifiques ». Nous effectuons des analyses de « comptage de micro-organismes spécifiques » dans le yaourt et le babeurre.

Comptage de micro-organismes spécifiques - ISO 7889

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Les entérotoxines staphylococciques constituent un groupe de protéines simples solubles dans l'eau. Les staphylocoques entérotoxigènes produisent des entérotoxines dans les aliments qui affectent le système digestif et provoquent une « intoxication alimentaire staphylococcique ». S. aureus est l'espèce de staphylocoque entérotoxigène la plus importante.
S. aureus peut être présent sur le nez ou les mains des personnes travaillant dans l'industrie alimentaire. Nous recherchons la présence de staphylocoques dans les produits alimentaires et, s'ils sont détectés, cela nous permet d'avoir une idée de la production, de l'hygiène de l'entreprise, de l'hygiène du personnel et de l'environnement de travail.


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La seule espèce de Clostridium capable de réduire le sulfite est Cl. perfingens. Cl. perfingens est, par définition, une bactérie anaérobie, à Gram positif, sporulée et de forme bacillaire. Dans l'industrie alimentaire, on l'appelle « Clostridium sulfato-réducteur ». Cl. perfingens provoque une fermentation gazeuse dans le lait et réduit le nitrate.

Cl. perfingens est très répandue dans la nature. Par conséquent, des conditions d'hygiène et d'assainissement optimales doivent être garanties pour prévenir toute contamination des aliments.

Dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices (technique de comptage des colonies) - ISO 15213


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Les Vibrio spp. sont les bactéries les plus couramment rencontrées dans les eaux de surface. Les Vibrio spp. sont des bactéries Gram-négatives, en forme de virgule, dotées d’un flagelle à une extrémité. Elles pénètrent généralement dans l’organisme humain par voie alimentaire et provoquent des maladies. Le Vibrio parahaemolyticus, qui se multiplie rapidement sur les fruits de mer et provoque des intoxications alimentaires en raison de sa pathogénicité, fait partie de cette espèce de bactéries Vibrio. C’est une bactérie que l’on trouve généralement dans les rivières et à l’embouchure des cours d’eau.

Vibrio cholerae est un autre type de Vibrio pathogène. Vibrio cholerae résiste au froid et est sensible au traitement thermique, au séchage et aux acides. Vibrio cholerae, tout comme le choléra, provoque des diarrhées, des vomissements et une perte importante de liquides et d'électrolytes. Ces bactéries peuvent se multiplier rapidement dans l'estomac et l'intestin grêle, en particulier dans des environnements alcalins et isotoniques. Elle produit des toxines cholérigènes qui ne résistent pas à la chaleur et présentent des propriétés antigéniques et cytotoxiques.

Analyse « Recherche de Vibrio spp. (Vibrio parahaemolyticus et Vibrio cholerae) » ; nous la réalisons dans les produits issus de l'aquaculture et les produits contenant de l'eau.


Vous pouvez nous contacter pour la « Recherche de Vibrio spp. (Vibrio parahaemolyticus et Vibrio cholerae) » dans les aliments.

Le « rope », qui provoque des défauts structurels dans le pain en raison de la prolifération de la bactérie Bacillus subtilis, se trouve généralement à la surface du grain de blé. Les spores de Bacillus subtilis peuvent conserver leur viabilité aux températures de cuisson. C'est pourquoi elles peuvent facilement se développer dans des conditions d'activité de l'eau favorables, notamment après le refroidissement du pain. Elles forment une structure collante dans le pain, également appelée « creep ».

La formation de « rope » est généralement déclenchée par les principaux facteurs qui favorisent son apparition dans les produits de boulangerie tels que le pain, le pain plat, le bagel, le pain pita, un temps de refroidissement prolongé du pain, un stockage à une température supérieure à 25 °C, la teneur en humidité du produit, le pH et le nombre initial de spores.

Afin de prévenir la formation de cordons dans les aliments, il convient de veiller à la propreté de l'entreprise, des équipements utilisés et du personnel ; des mesures telles que l'ajout de vinaigre à l'eau de pétrissage et le pétrissage à froid peuvent être prises.

Analyse du « nombre de spores de Rope » ; nous effectuons cette analyse sur la levure de boulangerie, les céréales et les produits céréaliers.

Nombre de spores de Rope - TS 3522

Vous pouvez nous contacter pour le « nombre de spores de Rope » dans les aliments.