Dans le secteur alimentaire, la durée de conservation des aliments est aussi importante que toutes les étapes de la production, du stockage et du transport des denrées alimentaires jusqu'à ce qu'elles parviennent au consommateur. La durée de conservation désigne le processus permettant de préserver les caractéristiques sensorielles, chimiques, physiques, microbiologiques et nutritionnelles souhaitées dans les aliments. Au cours de ce processus, les denrées alimentaires ne doivent pas se détériorer sur les plans microbiologique, chimique et physique.

Paramètres permettant de déterminer la durée de conservation

La détermination de la durée de conservation repose sur différents paramètres analytiques : paramètres organoleptiques tels que l'aspect, le goût, l'odeur, la couleur, paramètres physiques et chimiques, paramètres microbiologiques, suivi de la stabilité des substances aromatiques, oxydation des lipides...

La durée de conservation du produit alimentaire doit être déterminée et indiquée sur le produit avant qu'il n'atteigne le consommateur. Les durées de conservation varient selon qu'il s'agit de fromages, de viandes, de légumes et de fruits, de produits de boulangerie ou d'aliments surgelés.

Facteurs influant sur la durée de conservation des aliments

Les facteurs influant sur la durée de conservation des aliments sont les propriétés structurelles de l'aliment et les facteurs environnementaux. Les facteurs environnementaux comprennent la température, l'humidité, l'oxygène, la lumière et les procédés d'emballage. Quant aux propriétés structurelles de l'aliment, on peut citer comme exemples l'activité de l'eau, la charge microbienne et le niveau de pH. Lors de la détermination de la durée de conservation d'un aliment, ces facteurs doivent être évalués en fonction de l'aliment lui-même.

Deux méthodes différentes sont utilisées pour déterminer la durée de conservation : la méthode en temps réel et la méthode accélérée.

Détermination de la durée de conservation en temps réel

Il s'agit d'un processus de test à long terme dans lequel les paramètres déterminés en fonction de la structure du produit alimentaire sont vérifiés à certains intervalles pendant le processus de détérioration estimé. C'est une méthode classiquement utilisée. Cependant, elle ne convient pas aux aliments ayant une longue durée de conservation, tels que les conserves et les pâtes. Dans la détermination de la durée de conservation en temps réel, si au moins un des éléments suivants change (formulation du produit, procédés appliqués, conditionnement et conditions de stockage), l'analyse doit être répétée pour les nouvelles conditions.

Détermination de la durée de conservation par la méthode accélérée

La méthode accélérée est la méthode appliquée pour raccourcir le processus d'analyse. Elle comprend des procédures de durée de conservation accélérée et de microbiologie prédictive. La méthode accélérée consiste à identifier les réactions de dégradation importantes qui se produisent dans les aliments à au moins trois températures différentes à l'aide d'un modèle cinétique exprimé en degrés de réaction, à déterminer la dépendance de la constante de réaction par rapport à la température et à fixer la durée de conservation à partir des données obtenues.

En déterminant la durée de conservation des aliments à l'aide de ces deux méthodes, il est plus facile pour le producteur de prendre les précautions nécessaires pour éviter les pertes, tandis que le consommateur dispose d'informations sur le processus de consommation des aliments qu'il achète.

NANOLAB, dans ses laboratoires présents dans de nombreuses régions de Turquie, réalise des tests dans le cadre des « études de durée de conservation » sur divers produits alimentaires avec l'accréditation Türkak.