Analyse sensorielle (goût et odeur)

L'importance des propriétés sensorielles des matériaux d'emballage destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires

Le principe fondamental du règlement (CE) n° 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil stipule que tous les matériaux et objets destinés à entrer en contact direct ou indirect avec des denrées alimentaires doivent être suffisamment inertes pour ne pas présenter de risque pour la santé humaine et ne pas entraîner de modifications inacceptables de la composition des denrées alimentaires ni altérer leurs propriétés sensorielles telles que le goût et l'odeur.

Aujourd'hui, les tests de migration prévus par le règlement 10/2011 sont largement pratiqués, en particulier pour les matériaux en contact avec les denrées alimentaires à base de plastique. Cependant, les analyses sensorielles qui évaluent les effets de l'emballage sur les caractéristiques gustatives et olfactives des denrées alimentaires sont souvent négligées. Cependant, l'évaluation des modifications du goût et de l'odeur causées par l'emballage est un point critique que l'industrie alimentaire devrait prendre en compte dans ses processus de contrôle qualité. En effet, les matériaux d'emballage peuvent entraîner le passage de substances susceptibles de provoquer des modifications indésirables du goût et de l'odeur des aliments.

Les composés volatils ou l'odeur propre au matériau qui migrent de l'emballage vers l'aliment, soit par contact direct, soit via le volume interne de l'emballage, peuvent nuire à la qualité sensorielle. En particulier dans les emballages multicouches, cette migration peut se produire à la fois à partir des couches externes et des couches internes en contact direct. Comme ces transferts se produisent souvent à des niveaux très faibles, ils peuvent être difficiles à détecter par des analyses chimiques standard. L'analyse sensorielle joue donc un rôle complémentaire important.

Tests utilisés en analyse sensorielle

Deux tests complémentaires principaux ont été identifiés :

1. Test olfactif (analyse de l'espace de tête) : Consiste à évaluer l'odeur du matériau d'emballage lui-même. Le test est réalisé en conservant l'emballage dans un récipient fermé dans des conditions spécifiques et en analysant l'atmosphère interne à l'aide de méthodes sensorielles.
2. Test de contact : consiste à évaluer les changements de goût et d'odeur des aliments après que l'emballage est entré en contact avec ceux-ci dans des conditions réelles ou simulées. Lors de ces tests, les changements de goût et d'odeur sont évalués par des analystes sensoriels à l'aide d'aliments ou d'un simulant approprié.

Dans la mesure du possible, il est recommandé de réaliser les essais dans des conditions réelles de stockage et de conservation des aliments. Toutefois, lorsque cela n'est pas possible, des simulants sont utilisés pour reproduire le même effet. Par exemple, pour évaluer l'effet d'un plateau en plastique conçu pour le stockage réfrigéré, un essai de contact avec un simulant à base de matières grasses, tel que la margarine ou le beurre, à 10 °C pendant 48 heures peut être réalisé.

Tests de conformité sensorielle chez NANOLAB

Chez NANOLAB, nous déterminons les conditions d'essai les plus précises pour évaluer les effets potentiels des matériaux d'emballage en contact avec les aliments sur le goût et l'odeur. Nous analysons de manière exhaustive les propriétés sensorielles des emballages afin de garantir la sécurité alimentaire et la qualité des produits.