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Les sels de nitrite et de nitrate peuvent être trouvés dans les aliments en tant qu'additifs ou en tant que contaminants indésirables. Ce sont des additifs qui sont utilisés depuis de nombreuses années dans la production de fromage dans les aliments et dans la salaison de la viande et du poisson.
Le fromage est un aliment très populaire et diversifié. Dans la production de fromage, Clostridium spp. Les nitrates sont utilisés comme additifs afin d'éviter des problèmes tels que le gonflement tardif qui peut survenir en raison de Cependant, le nitrite en particulier se combine avec des amines secondaires pour former des composés N-nitroso.
Les composés N-nitroso sont connus comme des substances toxiques, cancérigènes, mutagènes et tératogènes. Les effets négatifs sur la santé humaine sont très élevés. Les effets cancérigènes des N-nitrosamines ont d'abord été déterminés par des études animales.
Le nitrite est la substance précurseur des composés N-Nitroso à effet cancérigène. Les nitrites se transforment en acide nitreux dans un environnement acide, et l'acide nitreux réagit avec les amines secondaires et les amides N-substitués pour former des composés N-nitroso. les nitrosamines; Il provoque des cancers du foie, des reins, de l'estomac, des lymphoïdes.
La détection des nitrosamines dans les aliments est donc très importante. Les analyses de nitrosamines doivent être effectuées dans les produits laitiers tels que le fromage ou les produits à base de viande, et les précautions nécessaires doivent être prises pour que le produit détecte les nitrosamines.
