Dénombrement de Clostridium perfringens : microbiologie alimentaire

Détection de Clostridium perfringens dans les aliments, méthodes, causes...

Qu'est-ce que le Clostridium perfringens ?

Le Clostridium perfringens est une bactérie à Gram positif, de forme bacillaire, capable de se développer en l'absence d'oxygène. Cette bactérie est naturellement présente dans le sol, l'eau et le tube digestif des animaux. Clostridium perfringens est un micro-organisme pouvant également provoquer une intoxication alimentaire. Cette bactérie est connue pour sa capacité à produire des toxines qui peuvent endommager le tractus gastro-intestinal.

Les maladies les plus courantes causées par Clostridium perfringens sont

• Intoxication alimentaire (entérotoxine de Clostridium perfringens)
• Gangrène gazeuse (infection des tissus sous-cutanés)
• Intoxication alimentaire à évolution rapide (ballonnements, crampes et diarrhée)

Risque lié à Clostridium perfringens dans les aliments

Clostridium perfringens peut se développer rapidement, en particulier dans les aliments qui sont insuffisamment cuits, non réfrigérés ou conservés à basse température. La bactérie résiste aux variations de température et a tendance à se développer particulièrement entre 20 °C et 45 °C en moyenne. Elle résiste également aux températures élevées, ce qui lui permet souvent de survivre à la cuisson.

Les produits alimentaires dans lesquels Clostridium perfringens est le plus souvent présent sont

• Produits à base de viande (en particulier le bœuf, l'agneau et le poulet)
• Plats préparés et soupes à la viande
• Pommes de terre et légumes au four
• Plats mijotés
• Sauces et ragoûts (en particulier lorsqu'ils ne sont pas maintenus au chaud)

Voies de transmission de Clostridium perfringens

Clostridium perfringens peut être transmis par des pratiques inappropriées, généralement lors de la préparation des aliments. La transmission et la prolifération de cette bactérie peuvent être déclenchées par les facteurs suivants :

1. Conditions de cuisson et de stockage inappropriées : La bactérie peut se développer dans les produits alimentaires dont la température n'est pas correctement contrôlée. Les aliments non réfrigérés, en particulier les viandes cuites à feu doux ou les aliments surgelés, peuvent créer un environnement propice à la prolifération de la bactérie. De plus, une cuisson insuffisante permet à la bactérie de survivre.
2. Une hygiène alimentaire insuffisante : Une hygiène insuffisante dans les zones de transformation des aliments peut également entraîner la transmission de Clostridium perfringens. Des conditions d'hygiène insuffisantes, en particulier lors de la transformation de la viande et des légumes, peuvent entraîner une contamination des aliments.
3. Variations de température : La bactérie peut ralentir son taux de croissance à des températures inférieures à 4 °C, en particulier si la chaîne du froid est rompue, mais sa croissance s'accélère à des températures plus élevées, notamment entre 20 °C et 45 °C.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de la dénombrement de Clostridium perfringens. Nous proposons également des services d'analyse d'Enterobacter sakazakii dans les aliments.

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