Dosage de l'acrylamide dans les aliments : sécurité alimentaire

Qu'est-ce que l'acrylamide ? Risques et méthodes d'analyse...

Qu'est-ce que l'acrylamide ?

L'acrylamide est un composé toxique, cristallin, blanc et solide, légèrement acide, comportant un groupe vinyle dans sa structure, qui se forme à la suite de la réaction de Maillard. L'acrylamide est soluble dans l'eau, l'éthanol et l'acétone. C'est un composant détectable dans les produits contenant des sucres réducteurs et de l'asparagine libre, tels que les aliments cuits ou frits à haute température.

L'acrylamide présent dans les aliments se forme à la suite de traitements thermiques à des températures supérieures à 100 ^oC. La formation d'acrylamide est observée après des processus de torréfaction, de friture et de cuisson à haute température appliqués aux aliments. Des concentrations élevées d'acrylamide ont été détectées dans le café torréfié, les fèves de cacao, les chips et les frites, le pain et les gâteaux.

Structure chimique : L'acrylamide est un composé chimique utilisé dans l'industrie des polymères et présent naturellement lors de la cuisson des aliments à haute température. C'est un composé stable au réfrigérateur ou à température ambiante, mais qui se forme lorsqu'il est chauffé.

Sources :

• Aliments nécessitant un traitement à haute température : Les aliments tels que les pommes de terre, le pain, le café et les biscuits peuvent former de l'acrylamide lors d'un traitement à haute température.
• Frites et pâtisserie : Les aliments contenant de l'amidon, tels que les frites, les chips et les biscuits, produisent de l'acrylamide lorsqu'ils sont soumis à des températures élevées.

Pourquoi la détermination de l'acrylamide est-elle nécessaire

1. Sécurité alimentaire :
• Substances cancérigènes : L'acrylamide peut provoquer des mutations génétiques et entraîner un cancer.
• Effet neurotoxique : Il possède des propriétés qui endommagent le système nerveux.
2. Contrôle qualité : Le contrôle de la quantité d'acrylamide résultant de la transformation à haute température des produits est un paramètre important du contrôle qualité pour les entreprises agroalimentaires.
3. Réduire les risques pour la santé : Les processus de cuisson et les méthodes de préparation des aliments doivent être revus et améliorés afin de minimiser la formation d'acrylamide.

La chaleur provoque la formation d'acrylamide dans les aliments à la suite de la réaction de Maillard. Des expériences ont montré que l'acrylamide provoque le cancer lorsqu'il est consommé de manière continue et à fortes doses. Pour l'analyse de l'acrylamide dans les aliments, on utilise les méthodes GC, GC-MS, HPLC et LC-MS/MS/MS.

Dans quels aliments la détermination de l'acrylamide est-elle appliquée ?

• Pommes de terre : frites, chips, purée de pommes de terre.
• Céréales extrudées : biscuits, crackers, céréales pour le petit-déjeuner.
• Pain et biscuits : produits de boulangerie cuits au four ou à la poêle.
• Café filtre et café instantané : la formation d'acrylamide peut être observée dans les grains de café torréfiés.
• Gâteaux, biscuits et desserts : Pâtisseries cuites à haute température.
• Plats préparés : Aliments susceptibles de former de l'acrylamide, tels que les pizzas, la purée de pommes de terre, les aliments surgelés.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de la détermination de l'acrylamide dans les aliments. Nous proposons également des services pour la détermination de l'amidon dans les aliments.

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