Détermination du glutamate monosodique (GMS) : méthodes d'analyse

Qu'est-ce que le glutamate monosodique ? Utilisation, innocuité, risques...

Qu'est-ce que le glutamate monosodique (MSG) ?

Le glutamate monosodique (MSG), communément appelé « sel chinois », est un additif utilisé dans de nombreux aliments. Le glutamate monosodique est le sel sodique de l'acide glutamique. Alors que l'acide glutamique sert à réguler l'acidité des aliments, ses sels sont utilisés pour rehausser leur saveur. Le MSG est l'un des sels les plus couramment utilisés.

Le MSG, qui porte le code E621, stimule les nerfs responsables du goût et provoque l'envie de manger davantage. Le MSG est plus utilisé que l'acide glutamique dans la production alimentaire car il se dissout rapidement et facilement.

Le glutamate monosodique est-il sans danger ?

Il peut être obtenu à partir de protéines végétales telles que le gluten et la protéine de soja, ainsi qu'à partir de mélasse par fermentation bactérienne.

Le glutamate monosodique est un additif autorisé par la législation européenne et turque. Il est recommandé de ne pas utiliser le glutamate monosodique dans les aliments préparés destinés aux nourrissons de moins de 12 mois. Bien que cela ait suscité un débat sur l'utilisation du glutamate monosodique, la FDA a déclaré que « le glutamate monosodique est sans danger pour la plupart des gens à certaines doses ». Cependant, il provoque ce qu'on appelle le « syndrome du restaurant chinois », avec des symptômes tels que maux de tête, douleurs thoraciques, essoufflement, transpiration et œdème.

Utilisation dans les aliments

Le glutamate monosodique stimule la saveur « umami » en plus des 4 saveurs de base : sucré, acide, amer et salé. Le glutamate monosodique est principalement utilisé dans de nombreux aliments transformés tels que les soupes, les plats préparés, les chips, les sauces et les conserves.

Dans le cadre du communiqué du Codex alimentaire turc sur les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants, la dose journalière admissible d'acide glutamique et de ses sels est fixée à 0,10 g/kg.

Pourquoi déterminer la teneur en MSG dans les produits alimentaires ?

1. Conformité réglementaire : La législation alimentaire limite la quantité de MSG pouvant être utilisée dans les aliments. L'analyse permet de vérifier le respect de ces limites.
2. Information des consommateurs : L'analyse est nécessaire pour confirmer l'exactitude de la quantité de MSG indiquée sur les étiquettes des produits.
3. Santé et sécurité : il est important de contrôler la quantité présente dans les produits, car une consommation excessive de glutamate monosodique peut entraîner des problèmes de santé.
4. Prévention de la fraude et de la contrefaçon : la détection est assurée si du glutamate monosodique est utilisé sans être indiqué sur l'étiquette.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de la détermination du glutamate monosodique (MSG). Nous proposons également des services de détermination des additifs alimentaires.

Contactez-nous pour plus d'informations.

Vous pouvez nous suivre sur LinkedIn pour recevoir les dernières actualités et publications concernant nos services.

Suivez notre compte Instagram pour être informé de nos derniers articles de blog.