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La mycotoxicose, qui peut toucher les humains et les animaux, est une forme d'intoxication résultant de l'ingestion de mycotoxines, des substances produites par la prolifération fongique dans les aliments. Les mycotoxines, principalement produites par des champignons mycotoxigènes des genres Aspergillus, Fusarium et Penicillium, peuvent se former avant ou après la récolte, ainsi que pendant le séchage et le stockage ultérieur, contaminant ainsi les aliments. Cela conduit à des formes aiguës et chroniques de mycotoxicose.
Certaines conditions doivent être réunies pendant la récolte, le transport, le stockage et la production pour que des mycotoxines se forment dans les aliments destinés à la consommation humaine et animale. Nous pouvons classer ces facteurs affectant la formation de mycotoxines en trois catégories principales :
| Facteurs physiques | Humidité, température, temps |
| Facteurs chimiques | CO2, O2, processus de fertilisation, composition chimique du substrat, traitements chimiques appliqués au substrat |
| Facteurs biologiques | Résistance des plantes, variation génétique des champignons et interactions entre micro-organismes |
Si l'on devait énumérer les plus importants de ces facteurs, la composition chimique et la teneur en humidité du substrat, la température, le pH et le niveau de contamination se distinguent.
Le rôle de la température dans la formation des mycotoxines varie en fonction de l'espèce fongique. Par exemple, si l'on compare les espèces de Penicillium aux espèces d'Aspergillus, ces dernières se développent à des températures plus basses. Les espèces de Fusarium, en revanche, nécessitent des températures encore plus basses et sont donc classées comme psychrophiles. Vous pouvez consulter le tableau des températures pour les champignons ci-dessous.
| Température optimale | |
| Penicillium | 25-30 oC |
| Aspergillus | 30-40 oC |
| Fusarium | 8-15 °C |
| Fusarium | 8-15 °C |
La quantité d'eau libre dans les aliments, qui est un facteur clé de la croissance fongique, est exprimée en activité de l'eau. Comparés aux bactéries, les champignons se développent à des niveaux d'activité de l'eau plus bas. Cela explique pourquoi la plupart des produits ne s'altèrent pas en raison de l'activité bactérienne, mais développent plutôt des moisissures. Le niveau d'activité de l'eau requis pour la croissance fongique doit être inférieur à 0,65. C'est pourquoi le développement de mycotoxines peut être évité grâce à des méthodes telles que le séchage et le maintien d'une activité de l'eau aussi faible que possible.
Les champignons capables de se développer à des activités de l'eau inférieures à 0,75 comprennent : les espèces Eurotium, Aspergillus halophilicus, A. strictus, Wallemia sebi et Xeromyces bisporus. On les appelle « champignons de stockage ». Les champignons qui se développent sous les niveaux d'activité de l'eau susmentionnés peuvent être détectés dans les fruits secs, le lait en poudre, les céréales et divers produits de boulangerie.
Parmi les mycotoxines les plus connues, l'aflatoxine, l'ochratoxine, la patuline, la citrinine et la fumonisine sont les premières à être mentionnées. En raison de leurs effets toxiques, ces mycotoxines font désormais l'objet d'une surveillance régulière dans le cadre de la sécurité alimentaire. Comme le montre le tableau ci-dessous, chaque champignon se développe dans des conditions environnementales différentes, et les producteurs doivent créer divers environnements de production et de stockage adaptés à leur produit spécifique.
|
|
Espèces fongiques |
Températures |
Activité de l'eau |
pH |
|
Aflatoxins |
Aspergillius flavus, A. parasiticus |
32-33 oC |
0.99 |
3,5-8 |
|
Ochratoxin |
A. parasiticus |
24-37 oC |
0.77 |
2.2 |
|
Patulin |
Penicillium verrucosum |
20 oC |
0.86 |
6-7 |
|
Citrine |
Penicillium citrinum |
26-30 oC |
0.80-0.84 |
5-7 |
|
Fumonisin |
Fusarium graminearum |
22.5-27.5 oC |
0.87 |
2.4-3 |
Les mycotoxines ont des effets néfastes importants sur la santé humaine et animale. Elles peuvent provoquer un large éventail de maladies, allant de l'empoisonnement au cancer, en passant par des troubles génétiques, des déséquilibres hormonaux, l'infertilité et des malformations congénitales, ainsi que la fragilité osseuse. Des études sur ce sujet ont montré qu'elles affaiblissent la résistance de l'organisme, augmentant ainsi la vulnérabilité aux maladies.
Récemment, les informations concernant le rejet de produits alimentaires à la douane ont souvent fait la une des journaux. Cette question est suivie de près par les consommateurs avertis et par tous les acteurs de l'industrie alimentaire. En mars, des « avis de rejet à la frontière » ont été émis pour des figues séchées exportées vers la France, l'Allemagne et les Pays-Bas, ainsi que pour des pistaches décortiquées exportées vers l'Italie, en raison de teneurs élevées en aflatoxines.
Un « avis d'information de mise en garde » a été émis concernant des morceaux d'abricots secs biologiques exportés vers l'Allemagne en raison de la présence d'aflatoxines et d'ochratoxine A. Un « avis de rejet à la frontière » a également été émis pour des figues sèches biologiques exportées vers la Finlande en raison de la présence d'ochratoxines.
Compte tenu de ces notifications, les analyses en laboratoire sont devenues indispensables. Tous les producteurs doivent être conscients des risques potentiels associés à leurs produits, prendre les précautions nécessaires pendant le processus de production et contribuer à la sécurité alimentaire en effectuant des « analyses de mycotoxines » à intervalles réguliers.
En tant que laboratoire agréé par TÜRKAK pour les tests de mycotoxines, nous vous aidons à garantir la conformité de votre processus de production avec la réglementation en vigueur. Notre champ d'application est le suivant :
Pour les céréales et les produits céréaliers ;
Noix, graines oléagineuses et produits dérivés
Fruits et légumes séchés
Aliments pour bébés et jeunes enfants
Préparations pour nourrissons, préparations de suite, lait et produits laitiers (à l'exception du fromage)
Café et produits à base de café
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