Méthode au farinographe pour la farine

Un farinographe est utilisé pour déterminer les performances de la pâte obtenue à partir de farine de blé. Le farinographe mesure la résistance à la déformation de la pâte obtenue à partir de farine et d'eau, c'est-à-dire le couple développé par le mouvement des pales du pétrin sur la pâte.

Une analyse au farinographe est effectuée dans le but :
- Détermination de l'absorption d'eau de la farine
- Détermination du temps relatif de mélange
- Estimation de la stabilité contre un mélange excessif
- Détermination des propriétés rhéologiques de la pâte

Facteurs pouvant affecter les résultats du farinographe :

Facteurs affectant l'absorption d'eau de la farine : Quantité d'amidon dommages, présence de protéines formant du gluten, quantité d'arabinoxylane/hémicellulose, présence/absence de fibres cellulosiques (son), répartition granulométrique de la farine
Facteurs affectant le temps de développement : Structure chimique des gluténines, distribution granulométrique de la farine, quantité d'arabinoxylane/hémicellulose
Facteurs affectant la stabilité : Structure chimique des gluténines, présence/absence de fibre cellulosique (son)
Facteurs affectant l'indice de tolérance au mélange :Structure chimique des gluténines