Analyse au farinographe : qualité de la pâte et capacité de rétention d'eau

Quel est l'objectif de l'analyse au farinographe ?

Qu'est-ce que l'analyse au farinographe ?

Le farinographe est un appareil qui mesure la capacité d'absorption d'eau de la farine, ainsi que la résistance et la stabilité de la pâte pendant le pétrissage. Il analyse graphiquement le temps de développement de la pâte pendant le pétrissage, son point de stabilité maximal et le niveau de résistance qu'elle présente à la fin du pétrissage.

Ce test est utilisé à la fois dans les processus de contrôle qualité et dans le développement de formulations de farine. L'analyse au farinographe est particulièrement importante pour évaluer les performances physiques de la farine utilisée dans la production boulangère à l'échelle industrielle.

Paramètres mesurés lors de l'analyse au farinographe

Le graphique (farinogramme) obtenu lors de l'analyse au farinographe fournit plusieurs paramètres clés pour évaluer les propriétés de la farine et de la pâte :

1. Eau Capacité d'absorption d'eau
• Elle désigne la quantité d'eau nécessaire pour que la farine forme une pâte d'une certaine consistance (exprimée en %).
• La capacité de rétention d'eau dépend de la teneur en protéines et de la qualité de la farine.
• Les farines de haute qualité retiennent généralement plus d'eau.
2. Temps de développement de la pâte
• Il s'agit du temps nécessaire à la pâte pour atteindre son élasticité maximale.
• Le temps de développement indique la vitesse à laquelle la structure gluténique de la pâte se forme.
3. Pâte Stabilité Temps
• Il désigne le temps pendant lequel la pâte peut rester à son élasticité maximale.
• Le temps de stabilité représente la durabilité et la qualité du gluten de la farine pendant le pétrissage.
4. Indice de tolérance au pétrissage
• Mesure le temps nécessaire à la détérioration de la pâte après la stabilité.
• Fournit des informations sur la durabilité et la maniabilité de la pâte.
5. Valeur énergétique
• Déterminée en mesurant l'aire sous la courbe du farinogramme.
• Indique la quantité d'énergie requise par la pâte pendant le pétrissage.

Domaines d'application de l'analyse au farinographe

L'analyse au farinographe est utilisée dans un large éventail de productions boulangères :

1. Production de pain
• Détermine si la pâte à pain présente les propriétés souhaitées pendant le pétrissage, la fermentation et la cuisson.
2. Fabrication de biscuits et de gâteaux
• Convient pour tester les pâtes présentant une élasticité plus faible et une capacité d'allongement plus élevée.
3. Pâte à pizza et produits de pâtisserie
• Elle est utilisée pour le développement de pâtes élastiques capables de supporter de longues durées de pétrissage.
4. Développement de nouveaux produits
• Il est utilisé pour tester les propriétés de nouveaux mélanges de farines ou de produits alternatifs à base de céréales.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de l'analyse par farinographe. Nous proposons également des services d'analyse par extensographe.

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