Valeur de l'indice d'oxydation totale des huiles (TOTOX) : qualité et sécurité alimentaire

Pourquoi mesure-t-on la teneur en composés d'oxydation totale (TOTOX) des huiles ?

Qu'est-ce que l'indice d'oxydation totale (TOTOX) ?

Pendant le stockage, les effets de facteurs physiques et chimiques tels que l'oxygène, les ions métalliques, la température et la lumière entraînent la détérioration des huiles. Cette situation affecte la qualité de l'huile. La valeur la plus critique en termes de qualité des huiles est le niveau d'oxydation. Afin de déterminer le niveau d'oxydation des huiles, les produits d'oxydation primaires sont calculés par la méthode de l'indice de peroxyde des hydroperoxydases, tandis que les produits d'oxydation secondaires sont calculés en mesurant l'indice P-anisidine.

L'indice de P-anisidine peut être utilisé comme mesure approximative pour estimer la stabilité de stockage des huiles fraîchement transformées. L'indice de peroxyde sert à détecter les produits primaires de l'oxydation lipidique, tandis que l'indice de P-anisidine mesure les produits secondaires (aldéhydes et cétones). La valeur d'oxydation totale (Totox) est calculée pour déterminer le niveau maximal de produits d'oxydation dans une même huile.

La qualité des huiles alimentaires est déterminée par la « valeur Totox ». Elle est calculée à partir de l'indice de peroxyde et de la valeur p-anisidine.

Valeur Totox = 2 × indice de peroxyde + valeur p-anisidine.

Conformément aux études menées, les limites critiques pour les huiles sont respectivement inférieures à 5 mEq/kg pour l'indice de peroxyde, inférieures à 20 pour la valeur P-anisidine et inférieures à 26 pour la valeur Totox.

La valeur Totox prend en compte l'état actuel du produit (à l'aide de l'indice de peroxyde) et son historique (valeur P-anisidine). Par conséquent, les différences au niveau de la valeur Totox revêtent une plus grande importance que les valeurs individuelles. Bien que cette méthode soit connue depuis un certain temps, il n'existe pas de limites ni de critères de qualité officiels pour les huiles.

Quelle est l'importance de la valeur TOTOX ?

La qualité des graisses joue un rôle essentiel dans la saveur, la valeur nutritionnelle et la sécurité d'un produit alimentaire. L'oxydation des graisses peut affecter non seulement le goût et l'odeur, mais aussi leur contenu nutritionnel. Les graisses oxydées produisent souvent des composés nocifs tels que les acides gras trans, qui peuvent être associés à des maladies telles que les maladies cardiaques et le cancer. De plus, à mesure que l'oxydation progresse, la durée de conservation des produits alimentaires est raccourcie et leur valeur nutritionnelle est perdue.

En déterminant le niveau d'oxydation des graisses,la valeur TOTOX indique quand les produits commencent à se détériorer ou présentent un risque accru d'altération. Il s'agit d'un paramètre important, en particulier pour les fabricants et les transformateurs alimentaires :

1. Surveillance de la qualité alimentaire : Étant donné que le degré d'oxydation des graisses est un indicateur de la qualité des produits, la qualité des graisses peut être surveillée à l'aide de la valeur TOTOX.
2. Gestion des risques sanitaires : Des valeurs TOTOX élevées peuvent accroître les risques potentiels pour la santé (par exemple, les effets néfastes des graisses oxydées). Il est important de surveiller ces valeurs pour garantir la sécurité alimentaire.
3. Durée de conservation et conditions de stockage : L'oxydation des graisses dépend des conditions de stockage. La valeur TOTOX fournit des informations sur la durée de conservation des produits alimentaires et permet de déterminer les conditions de stockage appropriées.

Quels sont les facteurs qui influencent la valeur TOTOX ?

Le taux d'oxydation des graisses varie en fonction d'un certain nombre de facteurs. Ces facteurs comprennent :

1. Type de graisse : Les graisses insaturées s'oxydent plus facilement que les graisses saturées. En particulier, les graisses insaturées telles que l'huile d'olive, l'huile de tournesol et l'huile de soja sont plus sujettes à l'oxydation.
2. Température : Les températures élevées accélèrent l'oxydation des graisses. Le contrôle de la température pendant la transformation et le stockage des aliments est important pour prévenir l'oxydation.
3. Lumière et oxygène : L'oxydation des graisses est accélérée, en particulier lorsqu'elles entrent en contact avec la lumière et l'oxygène. Par conséquent, les huiles doivent être conservées dans des emballages opaques et dans des environnements exempts d'oxygène.
4. Additifs et conservateurs : Les antioxydants et les conservateurs peuvent inhiber l'oxydation des graisses. Certains fabricants alimentaires peuvent utiliser des additifs tels que le BHA (butylhydroxyanisole) et le BHT (butylhydroxytoluène) pour prévenir l'oxydation.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de l'analyse de la valeur d'oxydation totale des huiles (TOTOX). Nous proposons également des services d'analyse de l'huile d'olive.

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