Méthodes d'analyse du blé et de la farine : des analyses précises pour le contrôle qualité

Quelles sont les méthodes d'analyse du blé et de la farine ?

Valeur nutritionnelle du blé

Le blé est l'une des céréales les plus cultivées au monde et constitue un ingrédient essentiel, notamment dans la fabrication du pain. Il en existe plusieurs variétés, les plus courantes étant le blé dur et le blé tendre. Les grains de blé contiennent des taux élevés de glucides, de protéines, de fibres ainsi que diverses vitamines (notamment de la vitamine B) et minéraux (fer, magnésium, phosphore).

Utilisations de la farine

Les types de farine obtenus à partir du blé sont classés en fonction du type de blé et du mode de mouture.

Farine blanche : Elle est utilisée dans la fabrication de gâteaux, de pâtisseries, de biscuits, de viennoiseries et de pain blanc. Elle est obtenue en séparant le son et le germe du blé et en moulant l'endosperme.
Farine de blé complet : Elle est utilisée dans la fabrication de produits plus sains et riches en fibres, tels que le pain complet, les gâteaux, les muffins et les biscuits. Les grains de blé sont moulus avec toutes les couches de son, de germe et d'endosperme.
Farine à pain : Utilisée dans la fabrication de produits tels que le pain, la pâte à pizza et les baguettes. Elle est fabriquée à partir de blé dur à haute teneur en protéines (gluten).
Farine de blé dur : Elle est utilisée dans la fabrication de produits légers et à texture moelleuse tels que les gâteaux, les pâtisseries et les biscuits. Elle est obtenue à partir de blé tendre à faible teneur en protéines.
Farine à pâtisserie : Convient pour les gâteaux, les biscuits et certains types de pains légers. Similaire à la farine à gâteau, mais avec un peu plus de protéines, finement moulue et de texture légère.

Afin de déterminer la qualité du blé et donc de la farine, certaines analyses chimiques et physiques doivent être effectuées.

Tests de base effectués et leur importance

Teneur en humidité : Première étape du contrôle qualité du blé et de la farine. La teneur en humidité doit être connue avant la mouture du blé. Elle permet de déterminer la durée de conservation du grain. Une teneur en humidité supérieure à 14,5 % favorise l'apparition de moisissures et d'insectes.
Teneur en cendres : La teneur en cendres est importante pour l'étape de mouture. Elle doit être connue afin d'atteindre la teneur en cendres souhaitée ou déterminée dans la farine à la fin du processus. La quantité de cendres dans la farine est un indicateur de l'efficacité et de la contamination par le son pendant la mouture. Dans ce cas, elle nous permet d'obtenir des informations sur les performances de mouture. Une teneur élevée en cendres affecte également la couleur de la farine.
Teneur en protéines : La teneur en protéines est liée aux propriétés de transformation telles que l'absorption d'eau et la force du gluten. Elle influe sur la texture et l'aspect des produits obtenus. Une teneur élevée en protéines est nécessaire pour la masticabilité. Par conséquent, les farines doivent être évaluées en termes de protéines en fonction de leurs domaines d'utilisation.
Nombre de chutes : L'activité enzymatique est nécessaire pour assurer le bon développement de la levure et du sucre dans la pâte à pain, et le nombre de chutes doit être connu pour déterminer le niveau d'activité enzymatique.
Détermination de la couleur de la farine : La couleur de la farine influe généralement sur la couleur du produit final. La couleur préférée est le blanc, une couleur claire.
Test du système de caractérisation des grains individuels : il est réalisé pour évaluer les propriétés texturales des grains de blé en mesurant le poids, le courant électrique et la force nécessaire pour broyer les grains.
Détermination du gluten humide : elle est effectuée pour déterminer la quantité de gluten dans le blé et la farine, ainsi que sa qualité. Le gluten influe sur l'élasticité et l'extensibilité de la pâte. Il est lié à la teneur en protéines.
Test au farinographe : Il est réalisé dans le but d'évaluer la qualité de la farine. Il permet de vérifier la quantité d'eau nécessaire à la pâte, les effets des composants sur les propriétés de mélange et l'uniformité de la farine.
Test à l'extensigraphe : Il est réalisé pour déterminer la force du gluten de la farine et les propriétés de panification. Les effets du temps de fermentation et des additifs sur les performances de la pâte sont évalués.
Test à l'alvéographe : Il est utilisé pour mesurer les propriétés de la pâte de blé à faible teneur en gluten. Les farines à faible pouvoir glutineux et à haute extensibilité sont privilégiées, en particulier dans les gâteaux et diverses pâtisseries.
Test Mixograph : Utilisé pour l'analyse rapide de la force du gluten dans la pâte. Les sélectionneurs de blé s'en servent pour sélectionner les lignées de première génération en fonction de la force du gluten dans la pâte.
Test Amylograph : Réalisé pour mesurer les propriétés de l'amidon de la farine et l'activité enzymatique (activité de l'alpha-amylase) résultant des dommages causés par la germination.
Test Rapid Visco Analyzer : il est réalisé pour mesurer les propriétés de l'amidon de la farine.

En tant que groupe Nanolab Laboratories, nous effectuons des analyses de blé et de farine dans le cadre de l'analyse alimentaire. Nous proposons également des services d'évaluation sensorielle des aliments.

Pour plus d'informations, consultez notre site web : https://www.nano-lab.com.tr/

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