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Les tests sensoriels constituent une méthode scientifique qui consiste à évaluer des produits à l'aide des sens humains (la vue, l'odorat, le goût, le toucher et l'ouïe) afin de déterminer les préférences des consommateurs. Ces tests servent à évaluer l'acceptabilité d'un produit, son niveau de qualité et ses différences par rapport aux produits concurrents.
Comme indiqué dans la section « Dispositions générales » du règlement du Codex alimentaire turc relatif aux matériaux et substances en contact avec les denrées alimentaires,
ARTICLE 5 – (1) Les matériaux et substances visés par le présent règlement doivent être fabriqués conformément aux bonnes pratiques de fabrication et, dans des conditions d'utilisation normales ou prévisibles, aucune migration des composants du matériau ou de la substance vers les denrées alimentaires ne doit se produire en quantités qui :
a) mettent en danger la santé humaine, ou,
b) provoquent des modifications indésirables dans la composition des denrées alimentaires, ou,
c) entraînent une détérioration de leurs propriétés sensorielles,
par conséquent, une analyse sensorielle doit être effectuée pour chaque produit entrant en contact avec des denrées alimentaires.
Procédure d'essai relative à la sécurité des emballages alimentaires et des matériaux plastiques en contact avec les denrées alimentaires :
Ces normes sont prises en compte dans le cadre de nos travaux.
Ces tests constituent un outil essentiel pour le développement et l'amélioration des produits dans l'industrie alimentaire. L'analyse par panel sensoriel implique des évaluations réalisées par des personnes utilisant leurs perceptions sensorielles de base : le goût, l'odorat et la vue.
Les tests sensoriels,
Ce test vise à détecter, par des moyens sensoriels, les substances pénétrant dans l'échantillon testé soit par l'espace rempli d'air au-dessus du produit (test olfactif), soit par l'espace rempli d'air lui-même, soit par contact direct (test gustatif). Le test gustatif est réalisé à l'aide de la substance à tester — soit le produit alimentaire original emballé, soit un simulant alimentaire approprié — tandis que le test olfactif consiste à sentir des échantillons qui ont été conservés dans des conditions spécifiques pendant une certaine période afin de contrôler d'éventuelles différences.
Pour les matériaux autres que les emballages en papier et en carton, voici quelques exemples de simulants alimentaires pouvant être utilisés :
Lorsque le matériau d'emballage d'origine est inconnu ou lorsque le contact du matériau avec divers produits alimentaires doit faire l'objet d'essais, l'analyse est réalisée à l'aide d'analogues alimentaires. Lorsque le matériau est destiné à entrer en contact uniquement avec un produit alimentaire spécifique, l'analyse doit être effectuée à l'aide de ce produit alimentaire spécifique.
Détermination des conditions de contact avec l'emballage :
Il existe différentes méthodes pour établir un contact direct entre l'emballage et les produits alimentaires :
a) Immersion (contact avec les deux surfaces)
b) Sac, emballage ou récipient vide (contact avec une seule surface intérieure)
c) Test en sandwich
d) À l'intérieur d'un emballage commercial prêt à l'emploi (contact avec une seule surface, côté intérieur)
e) Contact à haute température
f) Contact au micro-ondes (contact avec une seule surface, côté intérieur)
g) Papier sulfurisé
À moins que des conditions de stockage spécifiques ne soient précisées ou que les utilisations ne soient évaluées, les échantillons d'essai doivent être stockés dans un environnement sombre à 23 °C ou à une température adaptée à la substance d'essai ou aux exigences de l'application. Normalement, une période de stockage de 20 à 24 heures est suffisante pour un essai de dégradation directe ; toutefois, pour la dégradation indirecte, la période de stockage peut être prolongée jusqu'à 44 à 48 heures. Dans certains cas, par exemple pour les produits sensibles conditionnés ou lorsqu'une période de stockage plus longue est prévue, une période de stockage plus longue peut être convenue. Une exposition à 40 °C pendant 10 jours doit être considérée comme une exposition prolongée. Si nécessaire, des applications de température peuvent être ajoutées après le stockage. Si le fabricant a spécifié une période de stockage plus longue, cette période est ajoutée à la température et à la durée d'analyse pour l'essai.
Évaluation des conditions de contact avec l'emballage :
Différence d'odeur par rapport à l'échantillon standard
L'évaluation doit être réalisée à l'aide de l'échelle d'intensité suivante :
- 0 = Aucune différence d'odeur détectable
- 1 = Seule une différence d'odeur détectable est présente (mais elle reste difficile à identifier)
- 2 = Légère différence d'odeur
- 3 = Différence d'odeur nette
- 4 = Forte différence d'odeur (cette intensité ne correspond pas nécessairement à l'intensité perçue la plus élevée)
Différence de goût par rapport à l'échantillon témoin ou standard
L'évaluation doit être réalisée en utilisant l'échelle d'intensité suivante :
- 0 = Aucune différence de goût détectable
- 1 = Seule une différence de goût détectable est présente (mais elle reste difficile à identifier)
- 2 = Différence de goût légère
- 3 = Différence de goût nette
- 4 = Différence de goût marquée (cette intensité ne correspond pas nécessairement à l'intensité perçue la plus élevée)
Au moins six résultats concordants doivent être obtenus. En cas de désaccord, le test doit être répété. Des systèmes d'évaluation numérique et d'analyse sont utilisés pour déterminer diverses caractéristiques sensorielles.
Au sein de notre équipe, le président du panel sélectionne la méthode appropriée, prépare les échantillons et les présente aux panélistes. Les échantillons préparés par le président du panel sont évalués par différents panélistes, qui remplissent ensuite les formulaires. Le président du panel traite les évaluations figurant sur les formulaires afin de procéder à des évaluations de conformité et effectue ces analyses critiques avec précision et fiabilité.
