TS 1330 : Détermination de l'acidité du yaourt - Méthode accréditée

TS 1330 - Yaourt - Détermination de l'acidité

Le yaourt est un produit laitier fermenté qui se conserve longtemps grâce à son acidité, qui empêche la prolifération de nombreux micro-organismes. Cependant, l'un des facteurs les plus importants qui déterminent la qualité, le goût et la durée de conservation du yaourt est le niveau d'acidité. L'acidité est également un critère essentiel pour déterminer si le yaourt a subi un processus de fermentation correct. En Turquie, le contrôle qualité de la production de yaourt est régi par la norme turque TS 1330 est réalisé dans le cadre de ces normes.

Pourquoi l'acidité est-elle importante dans le yaourt ?

L'acidité du yaourt résulte de la transformation du sucre du lait (lactose) en acide lactique au cours du processus de fermentation. Ce processus, réalisé par les bactéries lactiques, confère au yaourt son goût acidulé et sa texture caractéristiques. Les niveaux d'acidité du yaourt peuvent avoir une incidence sur la qualité et la sécurité sanitaire :

Saveur et texture : une acidité élevée peut rendre le yaourt trop acide, tandis qu'une acidité faible peut lui donner un goût fade.
Durée de conservation: Un taux d'acidité adéquat contribue à la conservation du yaourt sans altération pendant une longue période.
Sécurité microbiologique: L'acidité garantit une consommation sûre en empêchant la prolifération de micro-organismes pathogènes dans le yaourt.

Qu'est-ce que la norme TS 1330 ?

La norme TS 1330, élaborée par l'Institut turc de normalisation (TSE), définit la qualité et les caractéristiques du yaourt. Cette norme couvre les propriétés physiques, chimiques et microbiologiques du yaourt et établit des critères importants visant à assurer le contrôle qualité du processus de production. La norme TS 1330 porte sur la composition du yaourt, ses caractéristiques sensorielles et ses analyses. Conformément à la norme TS 1330, le yaourt destiné à la consommation doit répondre aux conditions suivantes. La détermination de l'acidité du yaourt (en Soxhlet-Henkel-SH) repose sur le principe d'analyse suivant :

L'échantillon est bien mélangé, puis 10 g sont pesés dans un bécher.
On ajoute 10 ml d'eau pure bouillie et refroidie à 40 °C sur l'échantillon, puis on mélange soigneusement à l'aide d'une baguette en verre.
On ajoute 0,5 ml de solution de phénolphtaléine.
On titre avec une solution d'hydroxyde de sodium 0,25 N pendant au moins 30 secondes. Une couleur rose pâle persistante doit apparaître.
La quantité d'hydroxyde de sodium utilisée pour déterminer le degré d'acidité de 100 g de yaourt est multipliée par 10, ce qui donne le résultat en °SH.

% d'acidité = SH x 0,0225

Quel doit être le taux d'acidité du yaourt ?

Conformément au Règlement sur les denrées alimentaires et à la norme TS 1330 relative au yaourt, la teneur en acide lactique doit être comprise entre 0,8 % et 1,6 % en masse.
Conformément à la circulaire du Codex alimentaire turc sur les laits fermentés, cette valeur doit être d'au moins 0,6 %.

Le groupe de laboratoires Nanolab continue de proposer ses services dans le cadre de la détermination de l'acidité du yaourt. Nous proposons également des services en matière de contrefaçon et d'adultération du yaourt.

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