Analyse des produits alimentaires de saison et préparatifs pour l'hiver en septembre

Une analyse des tables de salle à manger pour l'automne

Les produits de saison en septembre : une analyse automnale de nos assiettes

Selon le calendrier agricole du ministère de l'Agriculture et des Forêts, alors que la récolte de divers fruits et légumes se poursuit en septembre, les préparatifs pour la production des légumes d'hiver s'intensifient également.

Au cours de cette période, les produits suivants occupent une place particulière dans nos assiettes :

• Raisins et figues
• Pommes et poires
• Pêches et nectarines
• Noix
• Tomates, poivrons et aubergines
• Carottes, radis et oignons verts

Les périodes de récolte peuvent varier en fonction de la région, de la variété et des conditions météorologiques.

Pourquoi est-il important de consommer des produits de saison ?

Les produits récoltés en saison peuvent présenter des avantages en termes de fraîcheur, de qualités sensorielles et de qualité de consommation. Cependant, le fait qu’un aliment soit frais et naturel ne signifie pas automatiquement qu’il est sûr.

En particulier pour les fruits et légumes frais, les résidus de pesticides, les risques microbiologiques, les métaux lourds et d’autres contaminants constituent des enjeux majeurs qui doivent être surveillés pour garantir la sécurité alimentaire.

C’est pourquoi le choix de fournisseurs adaptés et la réalisation régulière d’analyses alimentaires jouent un rôle crucial pour les producteurs, les fournisseurs, les hôtels et les établissements de restauration collective afin de garantir que les produits de saison parviennent aux consommateurs en toute sécurité.

Des aliments sûrs sur la table à l’approche de l’automne

Le mois de septembre marque non seulement le changement de saison, mais aussi le début des préparatifs alimentaires pour l’hiver. Choisir les fruits et légumes, les stocker dans des conditions appropriées et respecter les règles d’hygiène contribuent à préserver la qualité des produits.

Consommer des aliments de saison, les stocker correctement et effectuer des analyses lorsque cela est nécessaire constituent des étapes fondamentales pour accéder à une alimentation fiable et de haute qualité.

Préparatifs d’hiver : quelles analyses faut-il effectuer sur les conserves et les cornichons ?

Un plan d’analyse doit être élaboré en fonction du type de produit, du processus de production et des réglementations applicables. Les analyses suivantes peuvent être réalisées lors des essais en laboratoire.

Analyses physiques et chimiques

• Détermination du pH
• Acidité titrable
• Détermination de la teneur en sel
• Détermination de l’acide acétique
• Détermination de la matière sèche
• Détermination du °Brix (pour les produits concernés)
• Activité de l’eau (aw)
• Poids net
• Poids égoutté
• Contrôle du vide
• Contrôles de la couleur et de la texture

Toutes les analyses ne sont pas obligatoires pour chaque produit. L’étendue des analyses doit être déterminée en fonction de la composition, de la formulation, du mode de fabrication et de l’évaluation des risques du produit.

Analyses microbiologiques

Les contrôles microbiologiques des produits en conserve et marinés jouent un rôle important dans l’évaluation de la sécurité des produits. En fonction du produit et de l’évaluation des risques, les analyses suivantes peuvent être envisagées :

• Micro-organismes aérobies mésophiles totaux
• Levures et moisissures
• Entérobactéries
• Micro-organismes coliformes
• Escherichia coli
• Salmonella spp.
• Listeria monocytogenes

Dans les conserves à faible acidité en particulier, le risque posé par les micro-organismes sporulés et Clostridium botulinum doit être traité séparément dans le cadre de la conception et de la validation du processus de production.

Le point essentiel ici est que les analyses microbiologiques à elles seules ne garantissent pas une production sûre. En particulier dans les conserves soumises à un traitement thermique, le contrôle du processus, la validation du traitement thermique, les pratiques d’hygiène et l’intégrité de l’emballage doivent être évalués conjointement.

Pourquoi est-il important de procéder à des analyses régulières ?

Dans la production de conserves et de cornichons, les analyses doivent être menées non seulement pour contrôler le produit final, mais aussi pour surveiller l’efficacité du processus de production. Grâce à des analyses régulières :

• Les écarts dans le processus de production peuvent être détectés à un stade précoce.
• La standardisation de la qualité entre les produits peut être assurée.
• Des données sur la durée de conservation et la stabilité du produit peuvent être obtenues.
• Les risques microbiologiques peuvent être maîtrisés.
• Les non-conformités liées aux matières premières et à la production peuvent être identifiées.
• La conformité du produit aux réglementations et spécifications applicables peut être évaluée.

C’est pourquoi il est important que les fabricants établissent un plan d’analyse et un programme de contrôle produit par produit.

L’analyse et le contrôle des processus doivent être évalués conjointement pour garantir des produits sûrs et de haute qualité

L’obtention d’un produit sûr et de haute qualité dans la production de conserves et de cornichons ne dépend pas seulement d’un seul résultat d’analyse, mais également de la gestion contrôlée de toutes les étapes de la production.

Le contrôle des matières premières, l’hygiène, la surveillance du pH, de la teneur en sel et de l’acidité, les conditions de fermentation ou de traitement thermique, l’intégrité de l’emballage, les contrôles microbiologiques et les conditions de stockage doivent être évalués dans leur ensemble.

Pour assurer la sécurité et le contrôle qualité de vos produits, il est essentiel d’élaborer un plan d’analyse adapté aux caractéristiques de vos produits et à votre processus de production, de sélectionner les méthodes d’analyse appropriées et d’évaluer les résultats conformément aux critères réglementaires.

Vous pouvez contacter notre laboratoire pour obtenir des informations détaillées sur les analyses dont vous avez besoin pour vos produits en conserve et marinés et pour élaborer un plan d’analyse adapté à votre produit.

Pour toutes vos demandes, contactez-nous.
Pour connaître les dernières actualités et mises à jour concernant nos services, vous pouvez nous suivre sur LinkedIn.
Pour rester informé de nos derniers articles de blog, suivez notre compte Instagram.