Détermination de l'acidité dans les aliments : incidence sur la qualité des aliments

Quelles sont les méthodes de dosage de l'acidité dans les aliments ? Quels sont leurs effets sur la qualité des aliments ?

Les acides organiques dans l'alimentation

Les acides organiques naturels présents dans les aliments se forment naturellement au cours de la maturation ou par fermentation. Les acides inorganiques sont des acides issus de minéraux et de substances non métalliques ; on les trouve en quantités infimes dans les aliments.

Les acides organiques présents dans les aliments contribuent efficacement à préserver l'arôme, le goût, la couleur, la brillance, la stabilité et la qualité. Ils peuvent être libérés de manière contrôlée ou non contrôlée par l'activité des micro-organismes. Ils peuvent être ajoutés aux aliments lors de leur transformation pour leur conférer un goût acide ou pour préserver leurs propriétés. Toutes les opérations, en particulier pendant la période de production, sont réalisées en tenant compte de l'acidité de l'aliment. Il n'est pas possible de déterminer les conditions de traitement thermique sans connaître le pH d'un aliment. De plus, le degré d'acidité influe également sur la détermination des conditions de stockage de l'aliment.

Dans la fabrication de produits tels que la confiture et la marmelade, il est nécessaire de mesurer en permanence le niveau de pH et de le maintenir sous contrôle. De même, la mesure du pH est très importante dans les fermentations acides telles que la maturation des olives ou du fromage, ainsi que dans diverses sauces, les ketchups ou les conserves de légumes.

Teneur en acidité des aliments

La teneur en acidité des aliments est également importante pour l'équilibre des saveurs, ce qui rend la mesure de l'acidité indispensable. C'est notamment le cas pour les fruits, dont la maturation est surveillée de cette manière, car le rapport sucre/acide est le facteur le plus important qui détermine le goût. Outre son influence sur le goût, le niveau d'acidité affecte également la capacité des micro-organismes à se développer. L'acidité influe sur la croissance et la reproduction des micro-organismes tels que les bactéries et les champignons. Plus l'acidité d'un aliment est élevée, moins il risque d'être altéré par des micro-organismes.

Quels sont les effets sur la qualité des aliments ?

La conformité des denrées alimentaires aux normes est vérifiée par la détermination de l'acidité. Par exemple, le vin, l'huile d'olive, le beurre, les cornichons, la viande et les produits laitiers ne doivent pas dépasser les taux d'acidité spécifiés.

Il existe deux concepts liés à la détermination de l'acidité : l'acidité réelle (effective) et l'acidité totale

• Acidité réelle (effective) : L'acidité décrite par le pH. Elle est mesurée à l'aide d'un pH-mètre et est liée à la concentration en ions hydrogène dissociés.
• Acidité totale : Désigne la quantité totale d'acide, qu'il soit faible ou fort. Il s'agit de la quantité d'acidité déterminée par titrage.

La détermination de l'acidité sert non seulement à déterminer la quantité d'acide ou le pH, mais aussi à identifier les types d'acides. La présence de certains acides est utilisée comme indicateur de qualité des aliments. La formation de certains acides peut indiquer une altération ou une falsification des aliments. Par exemple, l'acide formique dans le café et les cacahuètes dû à la torréfaction, l'acide galacturonique dans les pommes dû à la prolifération de moisissures, l'acide butyrique dans le beurre avarié...

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de la détermination de l'acidité dans les aliments. Nous proposons également des services en matière de conformité réglementaire.

Contactez-nous pour plus d'informations.

Vous pouvez nous suivre sur LinkedIn pour recevoir les dernières actualités et publications concernant nos services.

Suivez notre compte Instagram pour être informé de nos derniers articles de blog.