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Les stérols végétaux, les stérols déméthylés, appartiennent au groupe des alcools stéroïdiens et se retrouvent dans tous les organismes vivants à l'exception des bactéries. Le composant le plus important de la matière insaponifiable dans l'huile d'olive est les stérols.
La partie la plus importante et la plus longue de l'analyse de détection d'adultération est la détermination de la composition en stérols. Les stérols, qui sont une sorte de groupe d'alcools, présentent une structure différente dans chaque huile végétale. C'est aussi une méthode utilisée dans la détermination des mélanges d'huiles. La détermination des compositions en stérols des huiles végétales est très importante pour déterminer l'origine botanique.
La composition de l'érythrodiol et de l'uvaol sont deux alcools terpéniques importants présents dans l'huile d'olive. On les trouve principalement dans les coquilles extérieures des fruits. En déterminant la composition de l'érythrodiol et de l'uvaol, l'adultération de l'huile de grignons d'olive peut être détectée.
La composition de l'érythrodiol et de l'uvaol est testée avec les stérols. La détermination de la quantité d'érythrodiol + uvaol dans les stérols totaux est utilisée pour déterminer l'adultération de l'huile d'olive avec des huiles extraites au solvant.
Dans l'huile d'olive naturelle, la somme Erythrodiol + uvaol ne dépasse pas 4,5% de la teneur totale en stérols. Dans l'huile de grignons d'olive, elle peut être supérieure à 4,5 %. D'autres huiles végétales extraites au solvant, même raffinées, sont détectées par cette analyse si elles ont été ajoutées à la structure de l'olive.
