Indice de peroxyde dans les aliments : détermination du degré d'oxydation

Qu'est-ce que l'indice de peroxyde ? Pourquoi faut-il le déterminer ?

Qu'est-ce que l'indice de peroxyde ?

L'indice de peroxyde est un paramètre de qualité important utilisé pour déterminer le niveau d'oxydation et le degré d'altération d'un aliment contenant des huiles ou des graisses. Les graisses s'oxydent lorsqu'elles entrent en contact avec l'oxygène et, au cours de ce processus, des composés appelés hydroperoxydes se forment. L'indice de peroxyde fournit des informations sur l'état d'oxydation de l'huile en mesurant la concentration de ces hydroperoxydes. Un indice de peroxyde élevé indique que l'huile s'est détériorée et a perdu sa fraîcheur.

Pourquoi déterminer l'indice de peroxyde dans les aliments ?

Plusieurs raisons importantes justifient la détermination de l'indice de peroxyde dans les aliments :

1. Contrôle de la fraîcheur et de la qualité de l'huile : L'indice de peroxyde est une analyse essentielle pour déterminer la fraîcheur des huiles et des aliments contenant des matières grasses. Un indice de peroxyde faible indique que l'huile est fraîche, tandis qu'un indice élevé indique que l'huile a commencé à s'oxyder et à se détériorer.
2. Détection du rancissement oxydatif : Le rancissement oxydatif correspond aux changements indésirables de goût et d'odeur qui surviennent lorsque les huiles se détériorent. L'indice de peroxyde est déterminé afin de surveiller et de prévenir ce processus de détérioration.
3. Détermination de la durée de conservation : La mesure de l'indice de peroxyde est effectuée pour déterminer la durée de conservation des aliments. Un indice de peroxyde élevé indique une durée de conservation réduite du produit, ce qui est important pour la valeur commerciale de l'aliment.
4. Sécurité alimentaire et santé: Les huiles oxydées peuvent être nocives pour la santé. C'est pourquoi la santé des consommateurs est protégée par la détermination de l'indice de peroxyde, en particulier dans des produits tels que les huiles de friture, les huiles végétales et la margarine.

La détérioration des huiles se produit principalement pendant la phase de stockage en raison des effets de l'oxygène, des ions métalliques, de la température, de la lumière, etc. L'efficacité du processus de désodorisation des huiles est déterminée par la quantité de peroxyde. De plus, la détermination du peroxyde est un paramètre qui nous permet d'obtenir des informations sur le degré d'oxydation. La détermination de l'indice de peroxyde ou test de Kreiss est utilisée pour déterminer l'amertume (détérioration) des huiles.

La détermination du peroxyde repose sur l'oxydation de l'iodure de potassium par l'oxygène du peroxyde présent dans l'huile afin de libérer de l'iode, puis sur le titrage de cet iode libre avec du thiosulfate.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de la détermination de l'indice de peroxyde dans les huiles. Nous proposons également des services d'analyse de l'huile d'olive.

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