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Il y a des protéines dans toutes les denrées alimentaires d'origine animale et végétale. Les composés qui contiennent de l'azote dans les aliments sont appelés protéines. La détermination des protéines dans les aliments est basée sur la détermination de la quantité d'azote. La quantité de protéines déterminée par la quantité d'azote est appelée "quantité de protéines brutes".
Les protéines sont des composés à grosses molécules formées par la combinaison d'acides aminés, les éléments constitutifs. Avec 22 types d'acides aminés, il existe d'innombrables types de protéines dans la nature.
Les raisons de déterminer la quantité de protéines dans les aliments :
- Détermination de la conformité des aliments aux normes de qualité en vigueur
- Détermination de la valeur nutritionnelle des aliments
- Détecter la composition générale des aliments
- Déterminer le prix des aliments mis en vente
- Déterminer la technique de transformation à appliquer aux aliments
Différentes méthodes sont utilisées pour déterminer les protéines totales dans les aliments.
1. Méthode Biuret
2. Méthode de Lowry
3. Méthode pyrochimiluminescente
4. Méthode de réaction à l'acide xantoprotéique
5. Méthode de réaction de Millon
6. Méthode de liaison de la peinture
7. Méthode à l'acide bicinshoninique
8. Méthode à la ninhydrine
Les méthodes considérant l'azote total présent dans les protéines
1. Méthode Kjedahl
2. Méthode Dumas
3. Méthode Meulen
Parmi les méthodes mentionnées ci-dessus, la méthode la plus utilisée est celle dans laquelle la quantité d'azote est prise en compte.
99 % de la quantité totale d'azote dans les aliments provient des protéines. Pour cette raison, il est principalement basé sur la détermination de la quantité d'azote et la détermination de la quantité de protéines en multipliant cette valeur par un facteur déterminé pour les denrées alimentaires.
