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La formation d'acides gras trans donne naissance à une molécule rigide présentant des propriétés physiques différentes, avec un point de fusion plus élevé et une meilleure stabilité thermodynamique. Les acides gras trans sont formés par hydrogénation à partir de graisses d'origine laitière.
Les margarines et les graisses végétales sont principalement produites à partir d'huiles végétales obtenues par hydrogénation partielle. Les margarines contiennent plus de graisses trans que les graisses végétales et les produits de boulangerie. À l'instar des acides gras saturés, ces composés augmentent le taux de cholestérol LDL et diminuent le taux de cholestérol HDL, augmentant ainsi le risque de maladies cardiaques.
Au cours de l'hydrogénation, des isomères trans d'acides gras insaturés se forment. Les isomères trans présents dans les huiles obtenues par hydrogénation partielle font désormais partie de l'alimentation humaine actuelle. Les effets des acides gras saturés et trans sur la santé et la nutrition humaines sont des sujets controversés.
Un isomère, spécifique aux composés organiques, est brièvement défini comme « des composés ayant la même formule brute mais des structures moléculaires différentes dans le plan ou en trois dimensions ». Dans les acides gras, toutes les formes isomères qui entraînent des différences de propriétés physiques et chimiques sont concernées. Les principaux types d'isomères identifiés dans les acides gras insaturés peuvent être classés en deux groupes : les isomères de position et les isomères géométriques.
L'isomérie géométrique est déterminée par la configuration des atomes d'hydrogène liés aux atomes de carbone aux extrémités des doubles liaisons ; deux isomères, cis et trans, sont formés. Si les atomes d'hydrogène se trouvent du même côté de la chaîne carbonée, des isomères cis se forment ; s'ils se trouvent de part et d'autre, ce sont des isomères trans qui se forment. L'isomérie de position correspond au déplacement des doubles liaisons au sein de la molécule.
D'un point de vue chimique, les graisses trans ne sont pas des graisses naturelles. Il s'agit d'un type d'huile entièrement synthétique. En bref, les graisses trans sont des graisses solides obtenues par l'hydrogénation d'huiles végétales.
La plupart des graisses trans sont utilisées dans les produits préemballés, la production alimentaire de masse et la boulangerie. Les graisses trans ne doivent pas être consommées car elles sont non naturelles et nocives pour la santé. Elles sont également analysées comme paramètre de qualité sur de nombreux produits.
Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le cadre de la détermination des isomères d'acides gras trans. Nous proposons également des services sur la contrefaçon et la falsification des huiles.
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