Détermination de l'activité de l'eau dans les aliments : durée de conservation

Que signifie « l'activité de l'eau » dans les aliments ?

L'activité de l'eau (aw) est une mesure de la proportion d'eau libre dans un aliment ; elle constitue l'un des facteurs les plus importants influant sur la résistance des aliments à l'altération microbienne, leur stabilité chimique et leur durée de conservation. La détermination de l'activité de l'eau est une méthode d'analyse couramment utilisée pour garantir le contrôle qualité, la fiabilité et la stabilité des aliments.

Qu'est-ce que l'activité de l'eau ?

L'activité de l'eau indique la quantité d'eau disponible pour les micro-organismes, les enzymes et les réactions chimiques, et non la quantité totale d'eau contenue dans un produit. L'activité de l'eau est une valeur comprise entre 0 et 1 :

• 0 : Cela signifie qu'il n'y a pas d'eau présente.
• 1 : Cela correspond à de l'eau pure.

On observe généralement des valeurs comprises entre 0,2 et 0,9 dans les aliments.

Pourquoi détermine-t-on l'activité de l'eau ?

1. Prévention de la dégradation microbienne :
• Les micro-organismes ont besoin d'un certain niveau d'activité de l'eau pour se développer. Par exemple
• Bactéries : aw > 0,9
• Levures : aw > 0,8
• Moisissures : aw > 0,7
• Lorsque l'activité de l'eau est faible, le risque d'altération microbienne est réduit.
2. Prolonger la durée de conservation :
• L'activité de l'eau est l'un des facteurs les plus importants déterminant la durée de conservation des produits. Une faible activité de l'eau contribue à ralentir l'oxydation et les réactions enzymatiques.
3. Préservation de la qualité des produits :
• Le contrôle de l'activité de l'eau aide à préserver la texture, le goût et d'autres caractéristiques sensorielles des produits.
4. Optimisation du processus de production :
• Les mesures de l'activité de l'eau garantissent le maintien de niveaux d'humidité corrects pendant la production.
5. Conformité réglementaire et étiquetage :
• Les codes alimentaires peuvent définir des limites d'activité de l'eau, en particulier pour les produits à longue durée de conservation.

Quels sont les produits dont l'activité de l'eau est analysée ?

• Aliments secs : Crackers, farine, fruits secs, noix séchées.
• Aliments sucrés : Chocolat, confiture, confiseries.
• Produits laitiers : Fromage, lait en poudre, yaourt.
• Produits à base de viande et de poisson : Salami, saucisses, conserves de poisson.
• Produits de boulangerie : Gâteaux, biscuits, pain.
• Plats préparés et sauces : Ketchup, mayonnaise, soupes instantanées.

Réglementations et normes associées

1. Codex alimentaire turc : Contient des réglementations fixant les limites d'activité de l'eau pour les produits alimentaires. Par exemple, les valeurs d'activité de l'eau sont définies en fonction des risques microbiologiques dans les produits secs et les produits fermentés tels que le fromage.
2. Codex Alimentarius : Les normes internationales reconnaissent l'activité de l'eau comme l'un des paramètres de qualité essentiels.
3. ISO 18787:2017 : Fournit une méthode normalisée pour mesurer l'activité de l'eau dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux.
4. FDA (Food and Drug Administration) : impose le contrôle de l'activité de l'eau afin de garantir la sécurité et la stabilité des produits alimentaires aux États-Unis.

Le groupe Nanolab Laboratories continue de fournir des services dans le domaine de la détermination de l'activité de l'eau dans les aliments. Nous proposons également des services dans le domaine des études de durée de conservation des aliments.

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