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L'indice de saponification fait référence à la quantité en milligrammes d'hydroxyde de potassium (KOH) nécessaire pour saponifier 1 gramme d'huile. La détermination de l'indice de saponification est basée sur la détermination de l'huile par saponification complète de l'huile avec une quantité régulée et connue d'hydroxyde de potassium et en titrant le KOH inutilisé dans l'environnement avec une solution acide régulée.
La détermination de l'indice de saponification se fait dans les huiles fixes, les huiles essentielles, le baume, la cire et les résines. Si la quantité de substance saponifiante dans l'huile est hors des valeurs de la pharmacopée, cela signifie que l'huile est frelatée. Pour cette raison, la détermination de l'indice de saponification est un paramètre important pour déterminer la pureté des huiles.
Le communiqué du Codex alimentaire turc sur les huiles portant le nom de la plante (Communiqué n° 2012/29) publié par le ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de l'Élevage indique le nombre de saponifications selon les types d'huile dans l'annexe intitulée Propriétés physiques et chimiques des huiles végétales (annexe 3).
Le nombre de saponification des huiles est inversement proportionnel à la longueur des chaînes des acides gras et donc à leur poids moléculaire. En d'autres termes, les huiles, qui sont des esters d'acides gras à longue chaîne, ont des indices de saponification inférieurs à ceux à chaîne courte.
Le beurre, qui est des esters d'acide butyrique, caproïque, caprylique, laurique, a un taux de saponification élevé (225-250). Les huiles végétales ont un indice de saponification inférieur à 200, à l'exception de certaines huiles telles que les huiles de noix de coco (255) et de palme (245).
Le poids moléculaire approximatif d'une huile avec un indice de saponification connu peut être calculé.
