Raf Ömrü Çalışmaları

Gıda sektöründe, gıda maddelerinin üretimi, depolanması ve taşınması gibi tüketiciye ulaşana kadar geçen tüm aşamalar kadar önemli olan diğer bir konu da gıdanın raf ömrüdür.
Raf ömrü; gıdada istenilen duyusal, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve besin değerlerinin korunabildiği süreci ifade eder. Bu süreç içerisinde gıda maddeleri; mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak bozulmamalıdır.
Raf ömrü belirlenirken farklı analitik parametreler baz alınmaktadır: Görünüm, tat, koku, renk gibi organoleptik parametreler, fiziksel ve kimyasal parametreler, mikrobiyolojik parametreler, aromatik maddelerin kararlılığının takip edilmesi, lipit oksidasyonu gibi…
Gıda maddesinin raf ömrü, tüketiciye ulaşmadan önce belirlenmeli ve ürün üzerinde belirtilmelidir. Peynirler, etler, sebze ve meyveler, unlu mamuller, dondurulmuş gıdalar için farklı raf ömrü süreleri söz konusudur.
Gıdaların raf ömrüne etki eden faktörler, gıdanın yapısal özellikleri ve çevresel faktörlerdir. Sıcaklık, nem, oksijen, ışık ve ambalajlama işlemleri çevresel faktörler olarak sayılabilir. Gıdanın yapısal özellikleri olarak ise; su aktivitesi, mikrobiyal yükü, pH derecesi örnek verilebilir. Gıdanın raf ömrü belirlenirken söz konusu faktörlerin gıda baz alınarak belirlenmesi gerekmektedir.
Raf ömrü belirlenmesinde tam zamanlı ve hızlandırılmış olarak iki farklı metot uygulanmaktadır.

Tam Zamanlı Raf Ömrü Tespiti: Gıda maddesinin yapısına uygun olarak belirlenen parametrelerin, tahmini bozulma süreci boyunca belirli periyodlarda kontrol edildiği uzun süreli test işlemidir. Klasik olarak kullanılan bir metottur. Ancak konserve, makarna gibi raf ömrü uzun olan gıdalar için uygun bir metot değildir. Tam zamanlı raf ömrü tespitinde ürünün formülasyonu, uygulanan işlemler, ambalaj ve depolama koşullarından en az birinin değişmesi durumunda yeni koşullar için analiz tekrar edilmelidir.

Hızlandırılmış Yöntem ile Raf Ömrü Tespiti: Hızlandırılmış yöntem, analiz sürecinin kısaltılması amacıyla uygulanan metottur. Bu metot içerisinde, hızlandırılmış raf ömrü ve tahminleyici mikrobiyoloji işlemleri içerir. Hızlandırılmış yöntem, en az üç farklı sıcaklıkta gıdada gerçekleşen önemli bozunma reaksiyonlarının reaksiyon dereceleri ile ifade edilen kinetik modelle tanımlanması, reaksiyon sabitinin sıcaklığa bağımlılığın ifade edilmesi ve elde edilen verilerle raf ömrünün sabitlenmesidir.

Söz konusu iki yöntemle de gıdaların raf ömrü belirlenerek, üreticinin kayıp yaşamamak için gerekli önlemleri alması kolaylaşırken, tüketicinin satın aldığı gıdaların tüketim süreci hakkında bilgi alması sağlanmış olur.

NANOLAB, Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile “Raf Ömrü Çalışmaları”, çeşitli gıda maddelerinde gerçekleştirilmektedir.