Zeytin Yağı Analizleri

Zeytinyağı Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine göre; “sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır.” şeklinde tanımlanır. Zeytin yağının; natürel zeytin yağı, rafine zeytin yağı, riviera zeytinyağı, çeşnili zeytinyağı gibi çeşitleri bulunmaktadır.
Zeytinyağının kimyasal ve fiziksel özellikleri, zeytinin yetiştiği iklim ve toprak koşullarına, türüne ve zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemlere bağlı olarak değişmektedir. Zeytinyağının kalitesi, hasat döneminden sıkım ve şişelemeye kadar geçen tüm süreçten etkilenmektedir. Bu nedenle zeytinyağının kalitesini belirleyen bazı parametreler önem kazanmaktadır.

Zeytinyağlarında kalite ve saflık belirlenmesi açısından bazı parametreler şu şekildedir:

Kalite parametreleri:

Serbest Yağ Asitliği	TS EN ISO 660
Peroksit Tayini	TS EN ISO 3960
UV Soğurma Değerleri	TGK 2014/53-54, COI T.20 doc19
Nem ve Uçucu Madde	TS EN ISO 662
Ağır Metaller	NMKL 186
Duyusal Özellikler	TS 3707 ISO 5492/ Nisan 2001

Saflık Parametreleri:

Kırılma indisi	TS EN ISO 6320
Yağ Asidi Metil Esterlerin Tayini	TGK 2014/53
Steril Bİleşimi Tayini	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10
β-Pozisyonlu Palmitik ve Stearik Asit	TGK 2014/53
Vaks Miktarı	TGK 2014/53, COI T20.doc17/18
Bağıl Yoğunluk	TS 1018, TS 4959, TS 522, TS 342, TS EN 1131, TS EN ISO 661
Sabunlaşma Sayısı	TS EN ISO 3657
İyot Sayısı	TS EN ISO 3961
Trans Yağ Asitleri	TGK 2014/53
Gerçek ve Teorik ECN42 Arasındaki Maksimum Fark	TGK 2014/53
Sterol, Eritrodiol, Uvaol Bileşimi ve Miktar Tayini	TGK 2014/53-54; COI T20.doc10

Özellikle zeytinyağlarında, doğal zeytinyağına rafine zeytinyağı karıştırılması gibi durumlarda; UV ışığında özgül soğurma değerleri, Trans yağ asitleri içeriği, Stigmastadien miktarı belirlenerek tespit edilmektedir.
Stigmastadien miktarı, doğal zeytinyağına rafine zeytinyağı katılması durumlarını tespit etmede kullanılan en etkili yöntemlerdendir. Stigmastadien miktarı, doğal zeytinyağında 0,10 ppm’den az olması gerektiği için analiz işlemlerinde fazla miktarda tespit edilmesi durumu tağşiş olduğunu gösterir.

Türkiye’nin birçok yerinde hizmet veren laboratuvarlarımızda TÜRKAK akreditasyonu ile ilgili yasal düzenlemelere ve standartlara uygun bir şekilde “Zeytin Yağı Analizleri” gerçekleştirilmektedir.