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Le miel est le produit obtenu par les abeilles en transformant chimiquement le nectar qu'elles prélèvent sur les fleurs et les bourgeons de fruits à l'aide d'enzymes dans leur estomac. Le miel contient environ 17% d'eau, environ 80% principalement de fructose, de glucose et une petite quantité d'autres sucres. Les 3% restants contiennent des acides, des protéines, des cendres et des oligo-éléments.
Le miel est un aliment très riche en enzymes. Cependant, lorsque le miel est exposé à la chaleur et à la lumière, les activités des enzymes du miel, en particulier la diastasis et l'invertase, se détériorent.
Les enzymes du miel sont la caractéristique la plus importante qui distingue le miel des édulcorants obtenus à partir d'autres sources. Mais; Des processus tels que la transformation, le chauffage et le stockage à long terme affectent l'activité enzymatique du miel. La quantité d'enzyme peut varier, en particulier pendant le stockage.
Toute tromperie ou falsification du miel peut être déterminée par des tests, car les enzymes sont affectées par le processus et les conditions environnementales auxquelles le miel est exposé. Le faible nombre de diastasis dans le miel peut indiquer une falsification telle que l'ajout d'additifs au miel ou un traitement thermique supérieur à 55 o C pour faciliter l'extraction du miel ou retarder sa cristallisation.
